Soupe de rouget grondin
Trois rougets et des parures au congélateur, de quoi faire un très bon repas!
Deux recettes (ou plutôt une avec des têtes pour la soupe, traditionnelle et avec des poudres)
Pour 1 kg environ de têtes/parures
1 gros oignon 1 petit poireau, surtout le vert1 carotte2 gousses d’ail1 petite branche de céleri si tu as1 c. à soupe de concentré de tomate, ou un peu de ton cuir/poudre de tomate1 petite c. à café de poudre d’oignon doréthym + laurierquelques graines de fenouil, ou mieux un morceau de fenouil si disponibleun bout de zeste d’orange, très discretpoivrehuile d’oliveeau juste à hauteurpas ou très peu de sel au départ, surtout si on réduit ensuite.
- 1 gros oignon
- 1 petit poireau, surtout le vert
- 1 carotte
- 2 gousses d’ail
- 1 petite branche de céleri
- 1 c. à soupe de concentré de tomate
- Thym + laurier
- quelques graines de fenouil
- un bout de zeste d’orange, très discret
- huile d’olive au juste à hauteur
- pas ou très peu de sel au départ
Je fais revenir oignon, poireau, carotte dans l’huile, puis têtes et parures 3–4 min en les écrasant un peu. Ail, tomate, aromates, puis eau froide juste à hauteur. Montée tranquille, écumage si nécessaire, puis petit frémissement 25–30 min. Pas besoin de martyriser le rouget pendant deux heures : après un moment, on extrait surtout des goûts moins élégants.
Ecraser franchement les têtes et parures en fin de cuisson puis filtrer finement pour aller vers une vraie base de soupe de poisson. Dans le deuxième cas, je remettrais le liquide filtré à réduire. Filtrer
OU
- 8 g poudre d’oignon, version mélange cru/translucide/doré
- 4 g poudre de poireau
- 2 g poudre de carotte
- 8–10 g poudre ou cuir de tomate
- 1 g ail
- ½ c. à café fenouil
- thym + laurier une petite pointe de paprika facultatif :
- 1–2 g de poudre d’écrevisses
- poivre, huile d’olive
- environ 1,2 à 1,5 L d’eau, juste ce qu’il faut pour couvrir
- sel seulement à la fin
Huile d’olive + têtes/parures d’abord, 4–5 minutes en remuant et en les cassant un peu. Puis les poudres, 30 secondes seulement dans l’huile chaude pour les réveiller sans les brûler, et immédiatement l’eau.
Frémissement 25–30 min, écrasage des têtes vers la fin, puis filtration (passage au centrifugeur)
En plat complet
Le bouillon – soupe- extrait, on l’a un peu allongé, mis des coquillettes, puis à 5 minutes de la fin de cuisson des pâtes, les rougets (donc sans tête et autre) à cuire.
Un repas vite fait et très gouteux!
