Sécher | En pratique | Que peut-on déshydrater ? | Pourquoi ça conserve ?
Sécher
Conserver en retirant l’eau, sans retirer l’intérêt du produit.
La déshydratation est probablement l’une des plus anciennes techniques de conservation. Le principe paraît enfantin : enlever suffisamment d’eau pour que le produit ne soit plus un terrain accueillant pour les micro-organismes.
Mais dans notre cuisine, déshydrater ne sert pas seulement à conserver. Cela permet aussi de concentrer, transformer, alléger et parfois créer un nouvel ingrédient.
Une tomate séchée n’est plus vraiment une tomate fraîche. Et une fois réduite en poudre, elle devient encore autre chose.
Une conservation plutôt tolérante
Une fois suffisamment déshydraté, l’aliment devient un milieu peu favorable au développement des micro-organismes. Le séchage ne stérilise pas : des micro-organismes peuvent subsister. Mais tant que le produit reste suffisamment sec et protégé de l’humidité, leur multiplication est fortement limitée.
C’est une différence importante avec les conserves humides, où acidité, température, pression et durée de traitement doivent être correctement maîtrisées.
On sèche complètement avant de moudre, puis pot sec et fermé. Si une poudre s’agglomère parce qu’elle a repris de l’humidité, ce n’est plus seulement une question esthétique.
Ce que le séchage apporte
D’abord, une conservation longue avec très peu de place (une caisse de tomate devient un bocal). Quelques kilos d’oignons deviennent un petit bocal de poudre, les champignons attendent tranquillement l’hiver et une caisse de tomates peut finir sur une étagère plutôt que d’occuper la moitié du congélateur.
Il concentre également les goûts. L’eau disparaît, les molécules aromatiques restent en grande partie : champignons, tomate, oignon, ail ou bouillon peuvent devenir étonnamment puissants.
Et surtout, la déshydratation prépare la cuisine future. C’est important pour Popotte : on ne sèche pas seulement pour contempler des bocaux. On sèche des aubergines qui boiront le jus d’une moussaka en janvier, des légumes qui deviendront un bouillon, des tomates qui épaissiront une sauce, des fruits qui seront mangés tels quels…
Mais qu’est-ce qu’on perd ?
La déshydratation n’est pas une mise en sommeil parfaite de l’aliment. La chaleur, l’oxygène, la lumière et la durée du traitement continuent à agir.
Certaines vitamines sont relativement stables, d’autres beaucoup moins. La vitamine C, notamment, est sensible à la chaleur et à l’oxydation. Certaines vitamines du groupe B peuvent également diminuer. Les pigments et composés aromatiques peuvent évoluer.
Et plus chaud n’est pas nécessairement mieux : on gagne du temps, mais on peut augmenter certaines dégradations. À l’inverse, sécher très froid pendant une éternité laisse davantage de temps à l’oxygène pour travailler.
Comment limiter les pertes ?
Quelques principes pratiques : partir de produits frais et sains, couper régulièrement pour réduire le temps de séchage, choisir la température selon l’aliment, éviter les températures inutilement élevées, ne pas laisser le produit sec traîner plusieurs jours à l’air, puis le protéger de l’humidité, de l’air et de la lumière.
Et parfois, la meilleure manière de limiter les pertes consiste simplement à ne pas tout sécher.
Une partie des tomates devient sauce, une autre cuir ou poudre, certaines restent fraîches. Les aubergines peuvent être séchées pour certains plats et cuisinées immédiatement pour d’autres.
C’est le garde-manger qui devient complémentaire plutôt que dogmatique.
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