Fermenter
Conserver en laissant le vivant travailler.
Fermenter est probablement l’une des plus anciennes façons de conserver les aliments. Ici, pas besoin de stériliser ni de congeler : on crée simplement les conditions qui permettent à certains micro-organismes naturellement présents de prendre le dessus.
Chou, carottes, navets, radis, ail, citrons et bien d’autres légumes peuvent ainsi se transformer avec peu de matériel et, souvent, seulement deux ingrédients : le légume et le sel.
Mais la fermentation ne fait pas que conserver. Elle transforme aussi profondément les goûts, les textures et les usages en cuisine.
La lactofermentation, qu’est-ce que c’est ?
Malgré son nom, il n’est pas question de lait.
La lactofermentation doit son nom aux bactéries lactiques. Présentes naturellement sur les végétaux, elles consomment certains sucres et produisent notamment de l’acide lactique.
Progressivement, le milieu s’acidifie.
Cette acidification donne aux aliments leur saveur caractéristique, mais elle participe surtout à leur conservation en rendant le milieu beaucoup moins favorable à de nombreux micro-organismes indésirables.
Nous ne cherchons donc pas à empêcher toute activité microbienne.
Nous favorisons celle qui nous intéresse.
C’est une différence fondamentale avec la stérilisation.
Trois choses à maîtriser
La lactofermentation paraît presque trop simple : des légumes, du sel, un récipient et du temps.
Cette simplicité repose pourtant sur quelques paramètres essentiels.
Le sel
Le sel aide à sélectionner les micro-organismes que nous souhaitons favoriser et, avec les légumes, permet généralement d’obtenir la saumure dans laquelle ils fermenteront.
Il faut donc le mesurer.
Selon la préparation, on peut saler directement les légumes ou préparer une saumure. La quantité nécessaire et la façon de la calculer ne sont pas toujours identiques.
→ Comprendre : le sel
L’immersion
Dans une fermentation classique de légumes, les aliments doivent rester sous leur saumure autant que possible.
Un poids, un dispositif adapté ou simplement une bonne façon de remplir le bocal permet de maintenir les légumes immergés et de limiter les problèmes en surface.
Le bocal n’est donc pas seulement un contenant : il crée le petit environnement dans lequel la fermentation va pouvoir s’installer.
La température
La fermentation n’est pas une minuterie.
La température influence directement sa vitesse. Une préparation évoluera différemment dans une pièce fraîche et dans une cuisine en plein été.
Le temps indiqué dans une recette est donc un repère, pas une vérité absolue.
→ Comprendre : la température
Et le pH ?
Voilà un paramètre particulièrement intéressant à suivre.
Au départ, le légume est relativement peu acide. Pendant la fermentation, les bactéries lactiques produisent des acides et le pH diminue.
On peut simplement laisser le processus suivre son cours, comme on l’a fait pendant des générations. Mais mesurer le pH permet aussi de voir concrètement une transformation qui, autrement, reste invisible.
→ Comprendre : le pH
Ça bulle, ça déborde, ça sent…
Oui.
Un bocal en fermentation n’est pas un objet inerte rangé au fond d’un placard.
Des gaz peuvent se former, des bulles apparaître, la saumure devenir trouble et parfois monter suffisamment pour s’échapper du récipient.
L’odeur et le goût évoluent également.
Tout cela fait partie de ce qu’il faut apprendre à observer.
En revanche, tout changement n’est pas automatiquement normal. Une moisissure, une couleur franchement anormale, une odeur putride ou une préparation dont les conditions de fermentation sont douteuses ne doivent pas être considérées comme de simples fantaisies du bocal.
L’observation fait partie de la technique.
Fermenter pour conserver… mais surtout pour cuisiner
La lactofermentation serait déjà intéressante si elle ne servait qu’à prolonger la vie des légumes.
Mais ce serait passer à côté de la moitié de l’histoire.
Un chou fermenté devient choucroute. Un citron change complètement de registre. Ail, carotte, navet ou radis acquièrent de l’acidité, de la profondeur et parfois des arômes étonnamment complexes.
La fermentation fabrique donc aussi des ingrédients.
On peut les manger tels quels, bien sûr, mais également les incorporer à une salade, une sauce, un sandwich, un plat mijoté ou les utiliser comme condiment.
Et la saumure elle-même peut avoir des usages en cuisine.
C’est là que la fermentation rejoint pleinement la Popotte : on ne conserve pas seulement quelque chose pour plus tard, on fabrique quelque chose de nouveau.
Pour commencer
Nous allons commencer par un grand classique : la choucroute.
Pas parce qu’elle serait la seule porte d’entrée possible, mais parce qu’elle permet d’observer remarquablement bien le processus.
Nous suivrons le chou depuis sa découpe : pesée, salage, apparition de son propre jus, mise en fermentation, premières bulles, évolution de l’acidité et, finalement, dégustation.
Avec les quantités réellement utilisées, les températures et quelques mesures de pH, nous pourrons voir ce qui se passe dans le bocal plutôt que simplement attendre le nombre de jours indiqué dans une recette.
