Pourquoi sèche-t-on une tomate à 55 °C, mais stérilise-t-on un bocal au-delà de 100 °C ?
Pourquoi 2 % de sel peuvent-ils être beaucoup… ou pas assez du tout ?
Comment quelques grammes de poudre peuvent-ils représenter une belle quantité de produit frais ?
Et qu’est-ce que cette mystérieuse Aw, dont personne ne parle lorsqu’on fait la cuisine ?
Derrière beaucoup de gestes très simples se cachent quelques notions qui permettent de comprendre ce que l’on fait.
Pas besoin de transformer la cuisine en laboratoire. Quelques repères suffisent.
🌡️ Température
La température ne dit pas seulement si c’est chaud. Elle dit aussi ce qui se passe.
Sécher à 50 ou 60 °C, pasteuriser autour de 80 ou 90 °C, faire bouillir à 100 °C ou dépasser cette température sous pression répondent à des objectifs différents.
Et la température ne travaille jamais seule : le temps compte aussi.
→ À retrouver dans Sécher, Extraction à chaud, Pasteurisation et stérilisation.
💨 Pression
Sous pression, l’eau peut dépasser 100 °C sans bouillir comme dans une casserole ouverte.
C’est ce principe très simple qui permet à l’autocuiseur et au stérilisateur sous pression d’atteindre des températures supérieures à celles d’un bain d’eau bouillante.
La pression explique aussi pourquoi on ne chauffe pas, ne refroidit pas et n’ouvre pas n’importe comment.
→ À retrouver dans Stériliser, Stérilisateurs sous pression et matériel de conservation.
🍋 pH
Le pH mesure l’acidité. Et en conservation, l’acidité change beaucoup de choses.
Un jus de fruit, une tomate, des haricots ou une préparation à base de viande ne présentent pas les mêmes conditions de conservation.
Le pH permet de comprendre pourquoi certaines préparations peuvent être traitées d’une façon et d’autres nécessitent davantage de précautions.
→ À retrouver dans Conserves, Lactofermentation, Jus et extraction.
💧 Activité de l’eau, Aw
Toute l’eau présente dans un aliment n’est pas forcément disponible.
C’est une distinction essentielle.
Sécher, saler ou sucrer ne consiste pas seulement à retirer ou ajouter quelque chose : cela modifie aussi l’eau dont disposent les micro-organismes.
L’Aw permet ainsi de mieux comprendre pourquoi un aliment frais, un cuir et une poudre se comportent très différemment.
→ À retrouver dans Déshydratation, Poudres, Salaisons.
🍇 Brix
Un petit chiffre pour suivre la concentration d’un jus.
Les degrés Brix donnent une indication sur la quantité de matières dissoutes dans un liquide, principalement les sucres dans un jus de fruit.
Ils permettent de comparer des fruits, de suivre une concentration ou simplement de mieux comprendre ce qui sort de l’extracteur.
→ À retrouver dans Jus, Extraction, Sirops et fruits.
🧂 Sel
« Mettre 2 % de sel » ne veut rien dire tant qu’on ne sait pas 2 % de quoi. »
Poids des légumes ? Poids de l’eau ? Poids total ? Poids de la viande ?
Selon qu’on prépare une saumure, une lactofermentation, une salaison ou un rub, le calcul n’est pas nécessairement le même.
→ À retrouver dans Salaisons, Lactofermentation, Rubs et marinades sèches.
⚖️ Rendements
C’est peut-être la mesure la plus parlante de toutes.
Quelques kilos de tomates deviennent quelques centaines de grammes de produit séché. Une quantité impressionnante d’écrevisses finit dans un petit pot de poudre. Plusieurs kilos de fruits donnent quelques bouteilles de jus.
Mesurer les rendements permet de retrouver derrière le produit fini la quantité de matière première qu’il représente.
Et cela change complètement notre façon de regarder une cuillère de poudre.
→ À retrouver dans Poudres, Jus, Séchage, Rien ne se perd.
Pas besoin de tout mesurer
Un thermomètre peut être indispensable dans une situation et parfaitement inutile dans une autre. Même chose pour une balance, un réfractomètre ou un pH-mètre.
Le but n’est pas de mettre un chiffre sur chaque casserole.
Ces mesures sont là lorsque le chiffre permet de comprendre, de reproduire ou de travailler plus sûrement.
Le reste du temps, on cuisine.
Pongo, pour sa part, continue d’évaluer les rendements selon une unité qui lui est propre :
quantité produite ÷ quantité tombée par terre.