Transformer pour mieux conserver
Conserver ne consiste pas toujours à essayer de garder un aliment exactement tel qu’il est.
Très souvent, on commence par le transformer.
On sèche une tomate, on réduit un jus, on sale une viande, on fermente un chou, on concentre un bouillon, on fume un morceau de porc. Parfois la transformation constitue elle-même une partie de la conservation. Parfois elle ne fait que préparer l’aliment à une autre méthode.
Dans les deux cas, quelque chose a changé : la quantité d’eau disponible, l’acidité, la concentration en sel ou en sucre, la température, la structure de l’aliment ou son environnement microbien.
Et presque toujours, son goût a changé avec lui.
Transformer pour mieux conserver, c’est donc moins une technique qu’une manière de regarder le garde-manger.
Pourquoi transformer ?
Un aliment frais est souvent fragile.
Il contient beaucoup d’eau, offre aux micro-organismes un milieu favorable et évolue rapidement après la récolte, la pêche ou l’abattage.
La conservation consiste à modifier ces conditions.
On peut refroidir l’aliment sans beaucoup le transformer. Mais on peut aussi intervenir davantage : retirer de l’eau, ajouter du sel, acidifier, chauffer, fermenter, concentrer ou combiner plusieurs de ces actions.
La transformation devient alors un outil de conservation.
Mais elle peut avoir d’autres intérêts.
Elle permet de réduire le volume, d’utiliser une récolte abondante, de valoriser des morceaux délaissés, de préparer des ingrédients disponibles toute l’année ou simplement de fabriquer quelque chose de meilleur.
Une caisse de tomates n’est plus seulement une caisse de tomates.
Elle peut devenir sauce, jus, concentré, cuir, poudre ou conserve.
Retirer de l’eau
C’est l’une des plus anciennes façons de transformer pour conserver.
Sécher un aliment diminue la quantité d’eau disponible pour les réactions chimiques et surtout pour le développement des micro-organismes.
Mais un aliment sec n’est pas simplement un aliment frais auquel il manquerait de l’eau.
Sa texture change.
Ses arômes se concentrent.
Certains goûts apparaissent ou deviennent dominants.
Son utilisation en cuisine change également.
Une tomate séchée n’est plus tout à fait une tomate. Une poudre de tomate devient un assaisonnement, un épaississant, une base de sauce ou un moyen de renforcer un plat.
C’est pourquoi le séchage conduit naturellement vers deux chemins du site :
Sécher et conserver, pour comprendre la maîtrise de l’eau.
Cuisiner avec les poudres, pour voir ce que ces nouveaux ingrédients permettent ensuite de faire.
Concentrer
Retirer de l’eau ne signifie pas forcément sécher complètement.
On peut aussi concentrer.
Un jus devient plus puissant lorsqu’il réduit. Un bouillon peut devenir un fond. Une pulpe peut devenir une pâte. Une sauce peut être réduite avant d’être conditionnée ou séchée.
La concentration présente un avantage évident : beaucoup de matière peut tenir dans peu de place.
Mais elle concentre aussi ce qui était dissous dans l’eau : les saveurs, le sel, le sucre, les acides et certains composés aromatiques.
Elle modifie donc autant la cuisine que la conservation.
Et attention au raccourci : concentré ne signifie pas nécessairement conservable à température ambiante.
Une réduction peut rester un aliment très périssable.
Modifier le milieu
Certains procédés ne retirent pas nécessairement beaucoup d’eau. Ils rendent plutôt le milieu moins favorable aux micro-organismes indésirables.
C’est le cas du sel, de l’acidité, parfois du sucre, et souvent de leur combinaison avec d’autres procédés.
Une salaison agit notamment sur l’eau disponible.
Une marinade acide modifie le pH.
Une saumure crée des conditions très différentes de celles de l’aliment frais.
Mais aucun de ces mots ne constitue à lui seul une garantie de conservation.
C’est précisément pour cela que quelques paramètres simples reviennent partout dans le garde-manger : température, pH, Aw, concentration en sel ou en sucre.
Ils permettent de comprendre ce que la transformation a réellement changé.
Transformer par la chaleur
La chaleur peut cuire, extraire, concentrer, pasteuriser ou stériliser.
Ce sont des actions différentes.
Faire bouillir un bouillon ne signifie pas qu’il est devenu une conserve. Remplir un bocal avec une sauce brûlante et constater ensuite que le couvercle tient ne démontre pas davantage sa sécurité à température ambiante.
Le vide n’est pas une méthode de stérilisation.
Pour conserver par la chaleur, il faut tenir compte de la nature de l’aliment, notamment de son acidité, mais aussi de sa consistance, du contenant, de la température atteinte et du temps de traitement.
La transformation culinaire et le traitement de conservation peuvent donc se suivre dans la même casserole, mais ils ne doivent pas être confondus.
Faire travailler les micro-organismes
Il existe une autre manière de transformer : ne pas chercher à éliminer tous les micro-organismes, mais favoriser ceux qui vont transformer le milieu dans le sens recherché.
C’est le principe de la fermentation.
Dans une lactofermentation de légumes, certaines bactéries utilisent les sucres présents et produisent notamment de l’acide lactique. Le milieu évolue progressivement et devient plus acide.
Le chou devient choucroute.
Et là encore, conserver et cuisiner se rejoignent : la transformation ne sert pas seulement à prolonger la vie de l’aliment. Elle produit de nouveaux goûts, de nouvelles textures et parfois un aliment que l’on recherche précisément pour cette transformation.
Transformer le goût
C’est peut-être la partie que les méthodes de conservation font parfois oublier.
Nous ne transformons pas seulement les aliments pour empêcher qu’ils s’abîment.
Nous les transformons aussi parce que c’est bon.
Sécher concentre certains arômes.
Rôtir en crée de nouveaux.
Fumer apporte ses propres composés aromatiques.
Fermenter transforme profondément le goût.
Réduire concentre un jus.
Faire revenir un oignon avant de le sécher ne produit pas la même poudre que sécher cet oignon cru.
Deux aliments partis du même panier peuvent donc rejoindre le garde-manger sous des formes complètement différentes.
La conservation devient alors une prolongation de la cuisine.
Transformer ce que l’on aurait perdu
C’est aussi ici que Rien ne se perd rejoint le garde-manger.
Têtes et arêtes peuvent devenir bouillon.
Parures de légumes, poudres ou bases aromatiques.
Tomates trop mûres, sauce ou cuir.
Fruits abondants, jus ou produits séchés.
Pain rassis, base d’un nouveau plat.
La question n’est plus seulement :
Comment conserver cet aliment ?
Elle devient :
Que peut-il devenir ?
Ce changement de question ouvre beaucoup plus de portes.
Une transformation n’est pas forcément une conservation
C’est probablement la règle la plus importante de cette page.
Mixer, cuire, réduire, mettre en bouteille, mettre sous vide ou fermer un bocal sont des transformations ou des conditionnements.
Ils ne rendent pas automatiquement un aliment stable.
Une soupe mixée reste périssable.
Un bouillon réduit reste périssable.
Un jus extrait reste périssable.
Une sauce chaude mise en bocal peut rester dangereuse si le traitement appliqué n’est pas adapté.
Un aliment mis sous vide peut encore nécessiter une conservation stricte au froid.
Il faut donc toujours distinguer trois choses :
Transformer l’aliment.
Le conditionner.
Le conserver.
Elles peuvent faire partie de la même opération, mais elles ne sont pas interchangeables.
Plusieurs barrières plutôt qu’une seule
Beaucoup de méthodes traditionnelles deviennent particulièrement intéressantes lorsqu’on cesse de les regarder séparément.
Une viande peut être salée, séchée puis fumée.
Un légume fermenté associe sel, activité microbienne et acidification.
Une préparation peut être chauffée, conditionnée puis conservée au froid.
La conservation repose alors sur plusieurs barrières qui se complètent.
Comprendre ces barrières permet surtout d’éviter les faux raisonnements : un peu de sel ne transforme pas automatiquement un aliment en salaison stable ; un passage au fumoir ne garantit pas sa conservation ; un bocal qui a fait le vide n’est pas nécessairement une conserve sûre.
Ce qui compte, c’est l’ensemble du procédé.
Du produit frais au garde-manger
On peut finalement regarder presque toutes les transformations du garde-manger avec quelques questions :
Avons-nous retiré de l’eau ?
Modifié le pH ?
Ajouté suffisamment de sel ?
Appliqué un traitement thermique ?
Fait intervenir une fermentation ?
Simplement changé la forme ou le conditionnement ?
Puis :
Qu’est-ce qui assure réellement la conservation ?
Le froid ?
Le séchage ?
L’acidité ?
Le sel ?
La chaleur ?
Plusieurs barrières combinées ?
Et enfin, la question la plus intéressante en cuisine :
Qu’est-ce que cette transformation nous permet maintenant de faire ?
Car le garde-manger n’est pas un musée où l’on empile des aliments sauvés de justesse.
C’est une réserve d’ingrédients.
Transformer pour mieux conserver, c’est aussi conserver pour mieux cuisiner.