Préambule | Jus et préparations acides | Légumes et légumineuses | Soupes et plats cuisinés | Viandes et poissons | Ce qui ne se met pas simplement en conserve
On ne décide pas de faire une conserve.
On a un aliment, un jus, une soupe, une sauce ou un plat que l’on voudrait garder. C’est sa composition, son acidité, sa texture et la façon dont la chaleur peut le traverser qui déterminent les méthodes possibles.
Chauffer et fermer un bocal ne suffit donc pas à rendre une préparation stable. Certaines se prêtent à une conservation à l’eau bouillante, d’autres nécessitent un traitement sous pression ; pour d’autres encore, il faudra changer de méthode, transformer davantage… ou renoncer au placard.
Ici, nous partirons donc des provisions, et non des appareils. Les principes, températures et mécanismes sont développés dans la partie Techniques. Dans le garde-manger, la question devient plus concrète : qu’avons-nous à conserver, et que pouvons-nous raisonnablement en faire ?
On ne choisit pas comment conserver un aliment. On commence par regarder ce qu’on a, puis on cherche quelles méthodes lui conviennent.
Même si on a déjà acheté les bocaux.