Viandes et poissons

Mettre de la viande ou du poisson en conserve à la maison ouvre rapidement un livre de recettes beaucoup moins épais qu’on pourrait l’imaginer.

Les références éprouvées pour la conserve domestique sous pression existent, mais elles ne nous donnent pas carte blanche pour transformer n’importe quelle recette familiale en conserve de longue durée.

Et ce n’est finalement pas très gênant.

Notre objectif n’est pas de reconstituer toute la cuisine française dans des bocaux.

Il est plus simple :

chercher ce qu’il est réellement intéressant de conserver, puis cuisiner avec.

Le traitement thermique change le produit

Viandes et poissons sont des aliments peu acides. Lorsqu’ils doivent être conservés durablement à température ambiante, leur traitement sous pression est donc exigeant.

Cette durée et cette température ne sont pas sans conséquence sur le résultat.

Et les conséquences ne sont pas les mêmes pour tous les produits.

Une viande destinée à devenir fondante peut fort bien supporter une cuisson importante.

Un poisson dont nous recherchons une chair délicate beaucoup moins.

Avant même de parler de recettes, une première question s’impose donc :

le produit que nous allons sortir du bocal aura-t-il encore un intérêt en cuisine ?

Le poisson : rester simple

Le poisson est probablement le cas où cette question se pose avec le plus d’acuité.

Les procédés éprouvés de mise en conserve sous pression imposent des traitements longs. Il serait assez optimiste d’imaginer retrouver ensuite les qualités d’un poisson fraîchement cuit.

Cela ne signifie pas que la conserve de poisson n’a aucun intérêt.

Cela signifie qu’il faut lui demander autre chose.

Le thon en est l’exemple évident. Nous connaissons tous le produit : une chair cuite, conservée, prête à être utilisée.

Elle peut rejoindre une salade, une sauce, des pâtes, une farce ou devenir, après ouverture, la base d’une rillette.

Dans ce cas, nous ne cherchons pas à préserver une cuisson délicate.

Nous fabriquons une matière première prête à cuisiner.

C’est probablement sous cet angle que la conserve maison de poisson nous intéresse le plus.

Quelques espèces et préparations disposent de procédés éprouvés. Nous les traiterons au cas par cas plutôt que d’extrapoler un barème d’un poisson à un autre simplement parce que leurs chairs nous paraissent comparables.

Le poisson frais, congelé, fumé ou cuisiné immédiatement conservera donc une grande place dans notre cuisine.

Le bocal restera réservé aux cas où il apporte réellement quelque chose.

La viande supporte mieux le voyage

Avec la viande, la situation est différente.

Une longue cuisson n’est pas forcément son ennemie.

Certains morceaux de bœuf ou de porc sont précisément choisis parce qu’ils gagnent à cuire longtemps. Le collagène évolue, les chairs deviennent tendres et le jus de cuisson prend de l’importance.

La conserve sous pression peut alors produire quelque chose de beaucoup plus intéressant pour notre garde-manger :

de la viande prête à devenir un plat.

Bœuf, porc ou volaille peuvent ainsi être conservés selon des procédés éprouvés, notamment en morceaux et avec leur liquide.

Et c’est après ouverture que la cuisine peut véritablement reprendre.

Le bourguignon n’est pas obligé d’entrer dans le bocal

Nous pourrions chercher une recette éprouvée correspondant exactement au bourguignon que nous aimons préparer.

Mais ce n’est pas forcément nécessaire.

Ce qui nous intéresse peut être beaucoup plus simple : disposer de viande déjà cuite et de son jus, conservés selon un procédé établi.

Le jour du repas, cette base peut être reprise en casserole.

Vin, aromates, garniture, champignons ou autres éléments du plat peuvent alors entrer en scène selon la recette que nous souhaitons réellement cuisiner.

Le même bocal de bœuf peut donc prendre plusieurs directions.

Bourguignon aujourd’hui.

Sauce tomate et pâtes une autre fois.

Ragoût avec les légumes disponibles.

Ou simplement viande réchauffée dans son jus avec un accompagnement.

Nous n’avons pas conservé un bourguignon. Nous avons conservé la partie longue d’un futur bourguignon.

Le porc offre le même terrain de jeu

Le porc se prête particulièrement bien à cette logique.

Des morceaux destinés à une cuisson longue peuvent être conservés puis repris en cuisine après ouverture.

Ils peuvent rejoindre une sauce, être effilochés, accompagner des légumes, servir de base à un ragoût ou changer complètement de registre selon l’assaisonnement choisi au dernier moment.

Là encore, le garde-manger ne décide pas nécessairement du repas plusieurs mois à l’avance.

Il prépare le terrain.

Cette souplesse est particulièrement intéressante lorsque nous conservons une viande assez simplement plutôt qu’une recette complètement terminée.

Une base n’est pas une recette improvisée

Cette liberté après ouverture ne doit cependant pas être confondue avec une liberté totale avant la mise en conserve.

Pour conserver une viande ou un poisson à température ambiante, nous partons d’un procédé éprouvé : nature du produit, préparation, taille des morceaux, remplissage, liquide éventuel, contenant, pression et durée de traitement.

Nous pouvons ensuite faire preuve d’imagination dans l’assiette.

Mais nous n’inventons pas un nouveau barème parce qu’une recette nous semble proche d’une autre.

C’est une distinction importante :

la sécurité appartient au procédé ; la liberté culinaire peut très bien commencer après l’ouverture du bocal.

Conserver une destination plutôt qu’un plat

Nous retrouvons finalement la même idée qu’avec notre soupe au pistou.

Son bocal ne contient ni les petites pâtes ni le pistou qui termineront la soupe.

De même, un bocal de bœuf n’a pas besoin de contenir tout le bourguignon auquel il est destiné.

Et un bocal de thon n’a aucune raison de savoir s’il finira en salade, en sauce ou en rillettes.

C’est même l’un des intérêts de ces conserves simples.

Elles laissent plusieurs repas possibles.

Un plat entièrement terminé est lié à la décision prise le jour de sa préparation.

Une bonne base attend encore qu’on décide ce qu’on va en faire.

Avant de remplir l’étagère

La conserve maison demande du temps, de l’énergie, du matériel et des bocaux.

Pour un produit que l’on trouve facilement dans le commerce à un prix raisonnable et avec une qualité satisfaisante, l’intérêt peut être limité.

Pour un poisson que le traitement thermique va profondément modifier, une autre méthode de conservation peut être préférable.

Mais pour une viande adaptée aux cuissons longues, une matière première particulière ou une préparation dont nous savons déjà comment nous servir, le bocal peut devenir extrêmement pratique.

Il ne s’agit donc pas de demander :

« Qu’est-ce que je peux mettre en conserve ? »

Mais plutôt :

« Qu’est-ce que j’aurai vraiment plaisir à retrouver et à cuisiner dans quelques mois ? »

Le CanMate n’est pas un chef cuisinier. Il sait appliquer à certaines préparations un traitement permettant leur conservation.

La cuisine peut avoir commencé avant.

Elle peut continuer après.

Et très souvent, le meilleur bocal est précisément celui qui nous laisse encore quelque chose à cuisiner.