Extraire et infuser : donner du goût à un liquide | Cuire dans un liquide | Assembler : soupes, potages et plats en bouillon | Assembler : soupes, potages et plats en bouillon | Réduire et concentrer : quand le liquide devient sauce | Cuisiner avec la vapeur : chauffer sans immerger | Récupérer et réutiliser : l’eau qui a déjà travaillé
Cuisiner avec les liquides
De l’eau la plus ordinaire au bouillon le plus parfumé, il suffit parfois de quelques ingrédients pour transformer une casserole en véritable réserve de saveurs.
Droopy : « Mais pourquoi tu ne mets pas simplement de l’eau ? » Pongo : « Mais c’est de l’eau ! Elle a simplement un peu vécu ! »
Pongo n’a pas complètement tort. L’eau est probablement l’ingrédient le plus discret de nos cuisines. Elle permet de cuire, de réhydrater, d’extraire des saveurs, de réunir des ingrédients. Mais elle peut aussi devenir elle-même un ingrédient à part entière.
Remplaçons cette eau par un bouillon, un fumet, du lait, du vin ou un jus de légumes : nous ne faisons plus seulement cuire les aliments, nous commençons déjà à construire leur goût.
Et lorsqu’on retire une partie de cette eau par évaporation, les saveurs se concentrent. Le liquide change de caractère, parfois jusqu’à devenir une sauce, un sirop ou un concentré que l’on pourra conserver.
Cuisiner avec les liquides, c’est apprendre à jouer avec ces transformations.
1. Extraire et infuser : donner du goût à un liquide
Un bouillon commence souvent avec presque rien : quelques légumes, des aromates, une carcasse de volaille, des arêtes de poisson ou des carapaces de crustacés.
Au contact du liquide, une partie de leurs composés aromatiques et gustatifs se dissout. La chaleur accélère généralement cette extraction, tandis que la durée et la température influencent le résultat.
On peut ainsi préparer des bouillons de légumes, des fonds de viande, des fumets de poisson, des infusions d’herbes ou des bouillons de crustacés.
Tout ne s’extrait pas de la même façon. Certains arômes sont fragiles, d’autres demandent du temps. Une infusion de basilic n’a pas besoin de subir le même traitement qu’un fond préparé avec des os.
Dans notre cuisine : le bouillon d’écrevisses
Après avoir récupéré les écrevisses de nos balades, nous utilisons les carapaces et les parties adaptées à la préparation du bouillon. Aromates, cuisson, broyage, filtration et réduction permettent d’obtenir un liquide très parfumé.
Nous pouvons ensuite le transformer en soupe bisque ou encore le déshydrater pour préparer une poudre qui rejoindra notre garde-manger.
C’est aussi ici que nos poudres maison prennent tout leur intérêt : un peu d’oignon séché, d’ail, de tomate ou de paprika fumé permet de construire rapidement un bouillon sans repartir de zéro.
2. Cuire dans un liquide : de la douceur à l’ébullition
Plonger un aliment dans un liquide chaud est l’un des moyens les plus simples de le cuire. Mais entre un léger frémissement et une ébullition vigoureuse, les résultats peuvent être très différents.
Un poisson fragile apprécie généralement une cuisson douce. Des pommes de terre, des pâtes ou certaines légumineuses nécessitent d’autres conditions.
Le liquide lui-même intervient dans la préparation. Un court-bouillon aromatisé, un fond de volaille, du lait ou du vin ne produiront pas les mêmes saveurs.
La quantité de liquide compte également. On peut immerger complètement les aliments, les cuire dans une faible quantité de bouillon ou simplement les arroser pendant la cuisson.
Il faut aussi tenir compte de ce que l’aliment apporte au liquide. Un morceau de viande poché, par exemple, lui transmet une partie de ses saveurs.
Quelques préparations à explorer : les œufs pochés, les poissons au court-bouillon, les légumes glacés, les légumineuses et les viandes pochées.
La cuisson longue dans un liquide nous conduit naturellement vers notre page consacrée au mijotage, à la cocotte et à la marmite norvégienne.
3. Assembler : soupes, potages et plats en bouillon
Dans une soupe, le liquide n’est plus seulement un moyen de cuisson. Il fait partie du plat, au même titre que les légumes, les céréales, les viandes ou les poissons.
C’est toute la différence entre faire cuire des légumes dans de l’eau et construire une soupe.
On peut commencer avec un bouillon préparé à l’avance, utiliser les jus rendus par les ingrédients ou simplement partir d’une casserole d’eau et laisser les saveurs se développer.
La texture compte autant que le goût. Une soupe peut être claire, épaisse, moulinée, liée avec des légumineuses ou enrichie de pain.
Notre soupe au pistou illustre particulièrement bien cette cuisine : des légumes de saison, des haricots, un bouillon qui s’enrichit pendant la cuisson et, au dernier moment, le pistou qui apporte sa fraîcheur.
D’autres cuisines suivent des chemins différents : minestrone italien, ramen japonais, pho vietnamien, chorba ou soupe de poisson méditerranéenne.
Autant de manières de réunir des ingrédients autour d’un liquide, sans nécessairement rechercher une préparation homogène.
Une idée pour improviser
Partir d’un bouillon, choisir quelques ingrédients qui lui donneront du corps, puis terminer par un élément qui apporte du caractère : herbes fraîches, ail, citron, épices, huile parfumée ou l’une de nos poudres maison.
C’est une bonne manière de cuisiner avec ce qu’on a, plutôt que de courir après une liste d’ingrédients.
4. Réduire et concentrer : quand le liquide devient sauce
La réduction est une opération toute simple : faire évaporer une partie de l’eau contenue dans un liquide.
À mesure que son volume diminue, les composés qui ne s’évaporent pas se concentrent. Les saveurs deviennent plus intenses et la consistance peut évoluer.
Un fond de viande se transforme en jus concentré, un bouillon de légumes devient une base de sauce, un jus de fruits peut devenir un sirop.
La réduction ne fait toutefois pas de miracles. Elle concentre aussi le sel, l’acidité, l’amertume et parfois les défauts d’une préparation.
C’est pourquoi il vaut mieux saler avec prudence un liquide destiné à réduire.
On peut également construire une sauce en associant réduction, matières grasses, amidon ou autres ingrédients capables de modifier sa texture.
Dans notre cuisine : concentrer avant de sécher
Nos bouillons et jus de légumes peuvent être réduits avant leur passage au déshydrateur. En retirant une partie de l’eau dans la casserole, on diminue la quantité qu’il faudra ensuite évaporer pendant le séchage.
Une fois déshydratés et réduits en poudre, ils deviennent des ingrédients concentrés, faciles à doser et à associer.
Leur conservation dépend cependant d’un séchage suffisant et de conditions de stockage adaptées.
5. Cuisiner avec la vapeur : chauffer sans immerger
La vapeur permet de cuire les aliments sans les plonger directement dans un liquide.
L’eau chauffée se transforme en vapeur, qui transmet sa chaleur aux aliments, notamment en se condensant à leur surface.
Cette méthode limite généralement le passage des composés solubles dans une grande quantité d’eau de cuisson.
Elle convient particulièrement aux légumes, aux poissons et à certaines préparations délicates, mais ne se limite pas à une cuisine légère ou diététique.
Un couscoussier, un panier vapeur, une cocotte sous pression ou un simple panier posé au-dessus d’une casserole permettent d’explorer différentes façons de cuisiner.
La cuisson sous pression mérite une attention particulière : en augmentant la pression, on élève la température d’ébullition de l’eau, ce qui permet des cuissons plus rapides.
Il faut distinguer cette utilisation de l’autocuiseur de la mise en conserve, qui exige des procédés et des durées validés.
Et n’oublions pas les papillotes, où les aliments cuisent notamment grâce à leur propre humidité, dans une enceinte partiellement fermée.
6. Récupérer et réutiliser : l’eau qui a déjà travaillé
Beaucoup jetent l’eau de cuisson. Pourtant, elle peut contenir une partie des saveurs et des composés extraits des aliments.
L’eau des pâtes, chargée d’amidon, peut aider à lier une sauce. Un liquide de cuisson de légumes peut enrichir une soupe. Le bouillon d’une viande pochée peut servir de point de départ à une autre préparation.
Le liquide de cuisson des pois chiches, appelé aquafaba, possède même des propriétés qui permettent de réaliser certaines mousses et émulsions.
Toutes les eaux de cuisson ne méritent cependant pas d’être récupérées. Certaines sont trop salées, amères ou contiennent des composés indésirables. L’eau de trempage des haricots secs, par exemple, est généralement jetée.
La récupération suppose également de respecter les règles de conservation : un bouillon de cuisson est un aliment périssable, même s’il paraît parfaitement clair.
Rien ne se perd, même pas le bouillon !
Un reste de jus de cuisson peut devenir le début d’une soupe, servir à réhydrater des légumes séchés, remplacer l’eau d’un plat mijoté ou rejoindre une préparation destinée à être concentrée.
Il suffit parfois de conserver ce que nous aurions versé dans l’évier pour disposer, le lendemain, d’un ingrédient supplémentaire.
Et si le bouillon est particulièrement réussi, Pongo suggère évidemment de ne pas attendre le lendemain.