Le sous-vide

Mettre sous vide consiste à retirer une grande partie de l’air autour d’un aliment avant de fermer hermétiquement son emballage.

Le principe est simple, la machine aussi. Pourtant, le sous-vide peut rendre beaucoup de services en cuisine : conserver au froid, préparer une congélation, saler une viande, faire pénétrer une marinade, portionner ou encore préparer une cuisson à température contrôlée.

Mais il faut commencer par une précision importante :

Le sous-vide n’est pas une stérilisation.

Retirer l’air ne détruit pas les micro-organismes et ne rend pas un aliment stable à température ambiante. Le froid, le sel, l’acidité, la cuisson ou d’autres procédés restent déterminants selon ce que l’on cherche à faire.

Le sac n’est donc pas une petite chambre forte alimentaire. C’est avant tout un outil.

Conserver au réfrigérateur

L’absence d’air limite notamment l’oxydation et le dessèchement. Le sous-vide est donc très pratique pour protéger certains aliments et organiser le réfrigérateur.

Il permet également de portionner : une grosse pièce peut être divisée en quantités adaptées à nos usages, emballées séparément et ouvertes seulement au moment nécessaire.

Mais un produit qui devait être conservé au froid avant sa mise sous vide doit toujours être conservé au froid après.

Le vide ne remplace jamais la chaîne du froid.

Il faut également garder à l’esprit que tous les micro-organismes n’ont pas besoin d’oxygène pour se développer. Certains apprécient même particulièrement les milieux pauvres en oxygène.

La durée de conservation ne peut donc pas être déterminée simplement par la présence d’un sac sous vide.

Préparer la congélation

C’est probablement l’un des usages les plus simples et les plus efficaces du sous-vide.

En retirant l’essentiel de l’air autour de l’aliment, on limite son dessèchement et les altérations de surface pendant une conservation prolongée au congélateur.

Le conditionnement permet aussi de faire des portions plates et compactes qui se rangent facilement et congèlent rapidement.

Pour les restes ou les produits saisonniers que nous voulons conserver pour une autre utilisation, c’est souvent notre premier réflexe :

portionner → mettre sous vide → étiqueter → congeler.

Le sous-vide ne fait pas ici le travail de conservation : c’est le froid qui le fait. Le sous-vide améliore surtout la protection et le conditionnement.

Transformer : saler sous vide

C’est un usage qui nous intéresse particulièrement.

Nous utilisons par exemple le sous-vide lorsque nous préparons certaines viandes destinées ensuite au fumoir, notamment le lard.

La pièce est pesée, le sel et les assaisonnements sont dosés en fonction de la méthode choisie, puis l’ensemble est mis sous vide et maintenu au froid pendant le salage.

Le sac permet de conserver autour de la viande le sel, les aromates et les liquides qu’elle va rendre. Tout reste en contact avec la pièce sans nécessiter une grande quantité de saumure.

Le sous-vide devient alors une étape du procédé de transformation.

Il ne sale pas la viande et ne la rend pas sûre par lui-même. Ce sont la quantité de sel, la durée, la température et les étapes suivantes qui doivent être maîtrisées.

Dans notre cas, la pièce poursuivra ensuite son chemin vers le fumoir.

→ Voir aussi : Salaison
→ Voir aussi : Notre fumoir

Marinades et assaisonnements

Le même principe est intéressant pour certaines marinades.

Une petite quantité de marinade ou d’assaisonnement reste directement au contact de toute la surface de l’aliment. On utilise moins de liquide et le sac permet de retourner facilement la préparation sans sortir un récipient supplémentaire.

Nos poudres maison trouvent évidemment assez vite le chemin du sac : ail, oignon, paprika, herbes, poudres de légumes ou mélanges destinés à construire un goût.

Le sous-vide devient alors moins un moyen de conserver qu’un outil de préparation.

Sous vide et affinage

Le sous-vide présente un autre intérêt pour certaines pièces salées comme le lard : il freine fortement leur dessèchement sans nécessairement interrompre leur évolution.

À l’air libre, une pièce perd progressivement de l’eau depuis sa surface. Sous vide, cette évaporation est presque supprimée : l’humidité reste dans le produit et son emballage.

Pour autant, tout ne s’arrête pas.

Au froid, le sel peut continuer à se répartir progressivement dans l’épaisseur de la pièce et certaines transformations enzymatiques se poursuivent lentement. Texture et arômes peuvent donc continuer à évoluer avec le temps.

On peut ainsi utiliser le sous-vide comme une phase d’équilibrage ou de maturation, notamment entre différentes étapes de préparation.

Il faut cependant distinguer cette évolution d’un affinage traditionnel à l’air : sous vide, on ne recherche justement pas la perte d’eau qui participe à la transformation et à la stabilisation de nombreux jambons et charcuteries sèches.

Le sous-vide permet donc de laisser travailler le temps tout en mettant le dessèchement presque en pause.

C’est un outil particulièrement intéressant lorsqu’une pièce a atteint le niveau de séchage que nous souhaitons conserver, ou lorsqu’on veut laisser le sel et les arômes s’équilibrer sans poursuivre fortement la perte d’eau.

Et la cuisson sous vide ?

Le conditionnement sous vide permet également la cuisson dans un bain d’eau maintenu à température contrôlée.

Cette technique ouvre un autre sujet : température à cœur, durée, pasteurisation éventuelle, refroidissement rapide et conservation après cuisson.

Nous préférons donc la traiter séparément plutôt que de laisser croire qu’il suffit de mettre quelque chose dans un sac et de le plonger dans de l’eau chaude.

Ce que le sous-vide ne fait pas

Un emballage parfaitement plaqué sur un aliment peut donner une impression rassurante. Pourtant, visuellement, il nous renseigne surtout sur une chose :

le sac est resté sous vide.

Il ne nous dit pas que l’aliment est stérile, qu’il a été correctement refroidi, qu’il a toujours été conservé à bonne température ou qu’aucun micro-organisme dangereux ne peut s’y développer.

C’est exactement le même piège que celui du bocal dont la capsule ou le joint est parfaitement collé : la qualité de la fermeture ne démontre pas à elle seule la sécurité microbiologique du contenu.

Un outil parmi les autres

C’est finalement ainsi que nous utilisons le sous-vide dans notre cuisine.

Il peut protéger un aliment avant sa congélation, faciliter son rangement, permettre de conserver une portion au froid, accompagner une marinade ou devenir une étape d’un salage avant fumage.

Parfois, il conserve. Parfois, il prépare. Parfois, il ne fait qu’emballer très efficacement.

L’important est de savoir quel procédé assure réellement la conservation.

Le froid ? Le sel ? L’acidité ? La chaleur ? La congélation ? Une combinaison de plusieurs facteurs ?

Le sac, lui, ne répond pas à cette question.

Il fait son travail de sac.

Et c’est déjà beaucoup.