« On ne conserve pas seulement pour conserver, on transforme maintenant pour cuisiner autrement plus tard.«
Une saison ne tient pas dans un placard. Mais on peut essayer.
Le garde-manger de Popotte n’est pas une collection de bocaux alignés au cordeau. On y trouve des tomates devenues poudre, des aubergines séchées, quelques litres de jus, des légumes fermentés, des poissons fumés, des sauces en bocaux, des fruits transformés et probablement deux ou trois choses dont on a oublié l’existence.
Tout part généralement de la même situation : il y en a beaucoup, c’est bon, c’est maintenant.
Une cagette du maraîcher, des figues rencontrées en balade, dix kilos de tomates mûres, des poivrons magnifiques, un cageot de fruits qui ne va certainement pas attendre gentiment la semaine prochaine.
Alors commence la transformation.Transformer plutôt que stocker
Le garde-manger peut prendre plusieurs formes.
Sécher enlève l’eau et concentre. Une tomate peut devenir cuir, puis poudre. Une aubergine peut attendre l’hiver sous forme de lamelles. Les champignons, les herbes, les poivrons ou même certains bouillons changent complètement de volume et parfois d’usage.
Mettre en bocaux permet de conserver quelque chose de beaucoup plus proche du plat initial : tomates, soupes, viandes, poissons, jus… C’est souvent plus encombrant, mais aussi presque prêt à manger.
Fermenter, saler, fumer, confire ne sont pas seulement des moyens de conservation. Ces techniques fabriquent aussi de nouveaux goûts.
Et parfois, le garde-manger commence simplement par une bouteille de jus ou un sachet au congélateur.
Les poudres
C’est probablement le coin le plus étrange du placard. Tomate, poivron, oignon, champignon, olive, légumes, poisson, bouillon…
Le séchage permet d’obtenir des produits extrêmement concentrés et peu encombrants. Mais une poudre n’est pas forcément une épice.
Elle peut servir de condiment, renforcer un jus ou une sauce, participer à un mélange, ou devenir une sorte de réserve de matière première.
Quelques cuillères de poudre de tomate et de l’eau ne redonnent pas exactement une tomate. Elles permettent en revanche de reconstruire rapidement une base de cuisine.
→ Poudres et cuirs
→ Légumes et fruits séchés
→ Bouillons, jus et préparations déshydratées
Les bocaux
Le bocal est l’autre grande famille du garde-manger.
Il prend de la place, il pèse son poids et il demande parfois beaucoup de travail. Mais ouvrir en janvier quelque chose préparé en pleine saison possède un avantage difficile à mesurer en litres par étagère.
Tous les aliments ne se mettent cependant pas en conserve de la même façon. Acidité, température, durée et méthode de traitement comptent.
Ici, on distinguera donc clairement les recettes, les méthodes de conservation et ce qui relève simplement de l’expérimentation domestique.
→ Conserves et stérilisation
→ Jus et coulis
→ Plats préparés
Fermenter, saler, fumer, confire
Ces techniques ont leur place dans le garde-manger, même lorsqu’elles disposent de leurs propres pages dans Techniques.
Ici, on s’intéresse surtout à ce qu’elles produisent et à la façon dont ces produits rejoignent ensuite la cuisine.
Un citron confit n’est plus vraiment un citron frais. Un morceau de poisson fumé n’est pas simplement du poisson qui se conserve plus longtemps. La transformation devient un ingrédient.
→ Fermentations
→ Salaisons et fumage
→ Conservation au sel, au vinaigre ou au gras
Rien ou presque ne se perd
Une partie importante du garde-manger vient de ce qui aurait facilement terminé ailleurs.
Pulpe restant après extraction d’un jus, peaux, fanes, carcasses, têtes de poisson, cosses, légumes trop mûrs…
Tout n’est évidemment pas récupérable. Mais avant de jeter, une question revient souvent :
est-ce encore un déchet, ou déjà un ingrédient ?
→ Utiliser les restes de transformation
Du garde-manger à la cuisine
Le but n’est pas d’accumuler 300 bocaux, 47 poudres et suffisamment d’aubergines séchées pour inquiéter raisonnablement son entourage.
Le garde-manger doit servir.
Une poudre de tomate devient une sauce. Des aubergines séchées retrouvent du jus dans une moussaka d’hiver. Un bouillon concentré rejoint un ragoût. Un reste de jus devient une base de cuisson.
C’est finalement un garde-manger à deux saisons :
On récolte et transforme quand le produit est là ; on décide parfois seulement plusieurs mois plus tard de ce qu’il deviendra.