Sécher | En pratique | Que peut-on déshydrater ? | Pourquoi ça conserve ?
Techniquement, on peut sécher énormément de choses. Ça ne veut pas dire que transformer n’importe quel dîner en semelle alimentaire soit une victoire. 😄
Les candidats évidents
Légumes : tomate, oignon, ail, poivron, carotte, poireau, aubergine, courgette, champignons, céleri, feuilles et fanes…
Avec déjà plusieurs destinations possibles : réhydratation, cuisson directe dans un plat, poudre, bouillon.
Fruits : figues, pommes, poires, abricots, fraises, raisins… avec une différence importante entre le fruit qu’on veut manger sec et celui destiné à un cuir ou une poudre.
Herbes et aromatiques : probablement la famille la plus évidente, avec des températures parfois plus basses pour préserver les arômes.
Puis viennent les choses beaucoup plus Popotte.
Les préparations déjà cuisinées
Et là, c’est passionnant parce qu’on rejoint l’univers des repas déshydratés de randonnée.
Une sauce tomate, une soupe épaisse, un curry, une préparation de lentilles, une purée, certains plats cuisinés peuvent être étalés, séchés puis réhydratés.
Et les produits animaux ?
Là, la page devient encore plus utile parce qu’on peut commencer à écrire « oui, mais… ».
La viande maigre peut parfaitement être séchée. Le jerky en est l’exemple évident. Mais les exigences sanitaires deviennent plus importantes que pour nos rondelles d’oignon : contamination initiale, traitement thermique, température, séchage suffisant, stockage…
Et surtout le gras se comporte mal. Retirer l’eau ne retire pas les lipides, qui peuvent rancir. Plus un aliment est gras, moins le séchage domestique constitue naturellement une solution de longue conservation.
Cela expliquerait très bien notre expérience avec les gésiers cuits et dégraissés : enlever le maximum de graisse avant séchage n’était pas seulement une affaire de moulin.
Et le « cuir de viande » ?
Techniquement, oui : une préparation de viande hachée ou réduite en pâte peut être étalée et séchée.
Mais pour Popotte, je la classerais plutôt :
Possible, mais rarement pertinent chez nous.
Pourquoi réduire une bonne viande cuite en plaque sèche si on peut la conserver autrement avec un meilleur résultat ?
À moins d’avoir un objectif précis, par exemple nourriture très légère à transporter, poudre aromatique ou ingrédient destiné à être réhydraté, on augmente la surface, on complique la sécurité et on obtient une texture qui n’a pas nécessairement grand intérêt.
Notre poudre de gésiers, en revanche, avait un objectif culinaire : produire un concentré utilisable comme ingrédient. Là, le séchage a une raison d’être.
Et les écrevisses sont encore un autre cas : on n’a pas décidé de sécher des écrevisses entières pour pouvoir contempler des écrevisses momifiées. On a cuisiné, extrait, filtré, concentré, séché puis moulu pour fabriquer un nouvel ingrédient.
Viandes séchées : le déshydrateur ne fait pas tout
Les charcuteries sèches perdent beaucoup d’eau, mais leur conservation ne repose généralement pas sur le séchage seul. Salage, température, humidité, durée et parfois fermentation ou fumage constituent plusieurs barrières complémentaires.
Notre lard fumé en est un bon exemple : il est d’abord salé, puis séché et fumé.
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