Salaison
Du sel, du temps… et ce que l’on décide d’en faire ensuite
La salaison est l’une des plus anciennes techniques de conservation des aliments. Elle repose sur un ingrédient particulièrement ordinaire : le sel.
Mais saler pour conserver n’est pas simplement saler davantage.
La quantité de sel, la taille de la pièce, la température, la durée, puis le séchage ou le fumage éventuel vont déterminer ce qui se passe réellement dans l’aliment.
Et derrière un geste ancestral assez simple se cachent finalement quelques notions très modernes : échanges d’eau, activité de l’eau (Aw), température, concentration et temps.
Le sel ne fait pas que saler
Le sel modifie les échanges d’eau entre l’aliment et son environnement.
Il contribue ainsi à rendre les conditions moins favorables au développement de nombreux micro-organismes. En parallèle, il transforme la texture et, évidemment, le goût.
Mais il faut éviter un raccourci :
Un aliment salé n’est pas nécessairement un aliment conservable à température ambiante.
La salaison est souvent une étape d’un procédé plus complet : elle peut être suivie d’un séchage, d’un fumage, d’une cuisson ou d’une conservation au froid.
→ Comprendre : sel, Aw, température et durée
La salaison sèche
Le sel est mis directement au contact de l’aliment.
La méthode traditionnelle consiste parfois à enfouir complètement une pièce dans le sel puis à la retirer après un certain temps.
Mais on peut également peser précisément la quantité de sel par rapport au poids du produit. On maîtrise alors ce que l’on ajoute et, surtout, on peut reproduire la préparation.
Ce changement paraît minuscule, mais il est important dans notre façon de travailler :
on ne sale plus « beaucoup » ou « pas trop », on mesure.
Et une balance de cuisine suffit.
La saumure
L’autre possibilité consiste à dissoudre le sel dans de l’eau.
La saumure entoure facilement toute la surface d’un aliment et permet d’autres usages, mais elle introduit de nouveaux paramètres : concentration de la saumure, quantité utilisée, température et durée.
Dans les deux cas, le principe reste le même : maîtriser la quantité de sel et le temps plutôt que les laisser au hasard.
→ Comprendre : préparer et calculer une saumure
La salaison sous vide
Le sous-vide apporte une autre façon de travailler.
Au lieu d’enterrer une pièce dans une quantité importante de sel, on peut peser précisément le sel et les aromates, les répartir sur le produit puis mettre celui-ci sous vide.
Le sachet maintient tout au contact de l’aliment et conserve les liquides qui apparaissent pendant la salaison.
Ce n’est pas le vide qui « aspire » magiquement le sel au cœur de la viande. Il permet surtout de créer un environnement fermé, propre et pratique dans lequel les échanges peuvent se faire de manière régulière.
C’est particulièrement intéressant pour les petites productions domestiques : peu de pertes, dosage reproductible et réfrigérateur beaucoup moins transformé en chantier de charcutier.
→ S’équiper : mettre sous vide
Sel, sucre, aromates… et poudres
Une salaison peut aussi construire un goût.
Thym, romarin, laurier, poivre, ail, paprika, genièvre… mais également poudres d’oignon, de champignon, de tomate, d’agrumes ou autres préparations du garde-manger peuvent accompagner le sel.
Il faut cependant distinguer deux fonctions :
le sel participe au procédé de salaison ; les aromates construisent le profil gustatif.
Une poudre très parfumée ne remplace donc pas le sel nécessaire à une technique donnée.
C’est aussi ici que la salaison rejoint nos rubs et marinades sèches.
→ Cuisiner avec les poudres : rubs et marinades sèches
Après la salaison, le temps
C’est ici que les chemins se séparent.
C’est là que les chemins commencent à se multiplier.
Un produit salé peut être rincé ou simplement essuyé, laissé à maturer, séché, fumé, cuit… parfois plusieurs de ces opérations se succèdent.
Un morceau de poitrine peut ainsi être salé, séché légèrement puis fumé.
Un poisson peut être salé avant fumage.
Une viande destinée au séchage demandera encore de maîtriser température, humidité, circulation de l’air et durée.
La salaison devient alors la première étape d’un procédé plus large, et non une conservation complète à elle seule.
→ Séchage
→ Fumage
→ Cuisson et conservation
Quelques exemples dans Popotte
Plutôt qu’une interminable liste de possibilités, nous préférons partir de préparations réellement réalisées et montrer ce que change chaque choix.
On pourra notamment retrouver :
- notre lard salé puis fumé, avec calcul du sel et aromates ;
- le saumon salé avant fumage ;
- les filets mignons aux rubs secs, à la frontière entre assaisonnement, marinade sèche et salaison courte ;
- différentes saumures et essais, avec leurs dosages et leurs résultats.
Chaque recette devient ainsi un petit cas pratique.
Le chiffre n’est pas l’ennemi de la cuisine
Une balance ne retire rien au geste artisanal.
Au contraire.
Peser 30 ou 40 g de sel par kilogramme, noter une durée et une température permet de comprendre pourquoi une préparation fonctionne et surtout de pouvoir la refaire.
Pour la salaison comme pour le séchage, la stérilisation ou la fermentation, mesurer permet de remplacer le hasard par l’expérience.
Et après quelques essais, les chiffres cessent d’être des contraintes : ils deviennent simplement des repères.
Le sel ouvre alors plusieurs portes du garde-manger.
Saler → sécher → fumer → cuisiner.
Il ne reste plus qu’à choisir laquelle ouvrir.
Le goût se construit aussi pendant la salaison
Le sel assure une fonction technique. Mais rien n’interdit de profiter de cette étape pour commencer à construire le goût.
Poivre, thym, romarin, laurier, genièvre, paprika…
Et naturellement, dans notre garde-manger, les poudres viennent rapidement mettre leur grain de sel.
Poudre d’oignon, ail, herbes séchées, paprika fumé ou autres mélanges permettent de donner une direction à une préparation.
Il faut simplement ne pas confondre les rôles : les aromates construisent le goût ; ils ne remplacent pas le sel nécessaire au procédé.
C’est d’ailleurs la frontière avec une autre pratique que nous utilisons beaucoup :
→ Rubs, marinades sèches et croûtes
De la salaison au garde-manger
Voilà finalement pourquoi cette vieille technique nous intéresse autant.
Avec peu de matériel, on peut partir d’un produit frais et obtenir quelque chose de complètement différent, dont le goût et la texture ont été construits progressivement.
Mais surtout, la salaison n’est pas isolée.
Elle permet de comprendre pourquoi nous pesons le sel, pourquoi nous surveillons la température, pourquoi nous nous intéressons à l’Aw, pourquoi certaines préparations doivent rester au froid et pourquoi d’autres peuvent ensuite être séchées ou fumées.
À retrouver dans Popotte
Nos réalisations
- Lard salé et fumé
- Magret séché
- Filet mignon séché
- Saumon salé et fumé
Pour aller plus loin
- Comprendre l’activité de l’eau (Aw)
- Le séchage
- Le fumage
- La mise sous vide
- Rubs et marinades sèches