Conserver dans l’huile
Mettre des aliments dans l’huile est un geste ancien et terriblement séduisant.
Des herbes, des tomates, des légumes, des champignons ou du poisson dans un beau bocal rempli d’huile d’olive : à première vue, tout semble protégé.
Et l’huile protège effectivement de certaines choses.
Mais elle ne fait pas tout.
Un aliment immergé dans l’huile est essentiellement isolé de l’air. Il n’est pas pour autant séché, acidifié, stérilisé ou débarrassé des micro-organismes qu’il pouvait contenir.
Pour conserver dans l’huile, il faut donc regarder ce qui s’est passé avant la mise en huile.
Ce que fait réellement l’huile
Une couche d’huile constitue une barrière entre l’aliment et l’air.
Elle limite ainsi son contact avec l’oxygène et protège notamment contre l’oxydation. Elle peut également empêcher certaines contaminations venant de l’extérieur lorsque l’aliment reste correctement immergé.
C’est particulièrement intéressant pour préserver les arômes, les couleurs et les qualités gustatives de certains produits.
Mais il y a un revers à la médaille :
en chassant l’air, l’huile crée un milieu pauvre en oxygène.
Or l’absence d’oxygène n’empêche pas tous les micro-organismes de se développer. Certains apprécient même particulièrement ces conditions.
L’huile constitue donc une barrière contre l’air, pas une stérilisation.
Tout dépend de l’aliment que l’on met dedans
Deux bocaux remplis de la même huile peuvent présenter des situations complètement différentes.
La question essentielle n’est donc pas seulement :
« Quelle huile avons-nous utilisée ? »
mais plutôt :
« Dans quel état était l’aliment avant d’entrer dans l’huile ? »
Un légume frais contient beaucoup d’eau. Une tomate séchée beaucoup moins. Un légume acidifié présente un pH différent. Un poisson cuit a subi un traitement thermique.
Ce sont ces caractéristiques qui déterminent en grande partie la manière dont la préparation pourra être conservée.
Aliment frais + huile : attention
C’est probablement le cas le plus trompeur.
Quelques gousses d’ail fraîches, des herbes ou des légumes plongés dans l’huile donnent immédiatement l’impression d’être « mis en conserve ».
Pourtant, l’eau présente dans l’aliment est toujours là.
Et sous l’huile, l’environnement devient pauvre en oxygène.
Cette association peut notamment créer des conditions favorables au développement de Clostridium botulinum, la bactérie responsable du botulisme, lorsque les autres conditions lui sont favorables.
La mise en huile seule ne doit donc pas être considérée comme une méthode permettant de conserver durablement à température ambiante un aliment frais et peu acide.
Il faut une autre barrière : froid, acidification, séchage, traitement thermique adapté, ou une combinaison de plusieurs procédés selon l’aliment.
Sécher avant de mettre dans l’huile
C’est justement ce que nous faisons avec certaines herbes.
Notre basilic, par exemple, est séché avant d’être placé dans l’huile d’olive.
Le raisonnement change complètement.
Le séchage retire une grande partie de l’eau disponible dans l’aliment. La mise en huile intervient ensuite pour le protéger du contact avec l’air et permettre aux arômes de diffuser dans l’huile.
Le séchage et l’huile n’ont donc pas le même rôle.
Le premier agit principalement sur l’eau disponible.
La seconde agit principalement sur le contact avec l’air.
Deux mécanismes différents peuvent ainsi travailler ensemble.
Photo : notre basilic séché conservé dans l’huile d’olive.
Basilic séché conservé dans l’huile d’olive. Ici, le séchage précède la mise en huile : on ne compte pas sur l’huile seule pour assurer la conservation.
Acidifier avant de mettre dans l’huile
Une autre possibilité consiste à agir sur l’acidité.
Certains légumes conservés dans l’huile sont d’abord acidifiés, par exemple avec du vinaigre selon une recette et une méthode adaptées.
Cette fois, la barrière supplémentaire n’est plus principalement le manque d’eau, mais le pH.
On retrouve exactement le même principe : l’huile n’est qu’un élément du système de conservation.
C’est la combinaison des différentes barrières qui compte.
Et les tomates séchées ?
Elles constituent un excellent exemple de la difficulté cachée derrière des mots apparemment simples.
Une « tomate séchée » peut être encore souple et contenir une quantité importante d’eau, ou être véritablement très sèche.
Dire qu’un aliment est séché ne suffit donc pas toujours à connaître sa stabilité.
C’est là qu’une notion comme l’activité de l’eau, ou Aw, devient beaucoup plus intéressante que la simple impression donnée par la texture.
Nous y reviendrons dans la partie Comprendre.
L’huile devient elle-même un ingrédient
Il y a heureusement une raison beaucoup plus réjouissante de mettre des aliments dans l’huile : elle prend leur goût.
Basilic, herbes aromatiques, tomates ou autres ingrédients lui transmettent progressivement une partie de leurs composés aromatiques.
À la fin, nous n’avons donc pas seulement conservé ou protégé un aliment.
Nous avons aussi fabriqué une huile aromatique.
Et chez Popotte, cela nous intéresse particulièrement : quelques gouttes peuvent ensuite rejoindre une vinaigrette, des légumes, une soupe, des pâtes, une viande ou simplement un morceau de pain.
La conservation devient une façon de construire un nouvel ingrédient.
Toujours garder les aliments immergés ?
Lorsque l’huile fait partie du procédé, les morceaux doivent rester correctement recouverts.
Ce qui dépasse retrouve l’air, et avec lui l’oxydation, les moisissures et les contaminations possibles de surface.
Mais remettre simplement un peu d’huile lorsqu’un morceau apparaît ne règle pas un éventuel problème de conservation initial.
L’immersion protège de l’air ; elle ne corrige pas ce qui se passe à l’intérieur de l’aliment.
Cette distinction est importante.
Et la stérilisation ?
Une conserve traitée thermiquement constitue encore autre chose.
On ne peut pas prendre une recette classique de conserve, ajouter de l’huile et supposer que le même traitement thermique conviendra : la composition du produit influence la manière dont la chaleur se transmet jusqu’au cœur du bocal.
Pour une conservation longue à température ambiante, on utilise donc une méthode éprouvée adaptée précisément au produit préparé, plutôt que d’improviser à partir de la seule présence d’huile.
Dans le doute, le froid reste une barrière supplémentaire particulièrement utile.
Une barrière parmi d’autres
La conservation dans l’huile devient finalement beaucoup plus facile à comprendre lorsqu’on cesse de demander :
« Est-ce que l’huile conserve ? »
La réponse serait trop simpliste.
Demandons plutôt :
Qu’avons-nous fait à l’aliment avant de le mettre dans l’huile ?
L’avons-nous séché ?
Acidifié ?
Cuit ?
Salé ?
Traité thermiquement ?
Le conservons-nous au froid ?
C’est l’ensemble de ces réponses qui permet de comprendre la conservation.
L’huile, elle, apporte essentiellement sa contribution : elle met l’aliment à l’abri de l’air et devient parfois, au passage, délicieusement parfumée.