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Pourquoi le séchage conserve-t-il ?

Sécher un aliment paraît presque trop simple pour être une technique de conservation : on lui enlève de l’eau.

Et pourtant, c’est bien l’essentiel.

Bactéries, levures et moisissures ont besoin d’eau pour se développer. En retirant suffisamment d’eau d’un aliment, on leur rend la vie de plus en plus difficile, jusqu’à empêcher leur multiplication.

Mais toute l’eau présente dans un aliment n’est pas forcément disponible de la même manière. C’est là qu’intervient une notion un peu moins familière : l’activité de l’eau.

L’activité de l’eau, sans sortir la blouse blanche

Les scientifiques parlent d’activité de l’eau, généralement notée aw.

Ce n’est pas simplement la quantité d’eau contenue dans l’aliment. L’aw indique plutôt à quel point cette eau reste disponible pour les micro-organismes et certaines réactions.

Elle s’exprime sur une échelle allant de 0 à 1. L’eau pure est proche de 1. Les aliments frais, riches en eau disponible, ont généralement une activité de l’eau élevée.

À mesure qu’un aliment sèche, son activité de l’eau diminue.

🐾 Pongo résume
Une tomate fraîche oubliée sur la table finit mal.
Une tomate bien sèche dans un bocal peut attendre.
Je me propose néanmoins pour éviter les deux problèmes. 

Les différents micro-organismes ne cessent pas tous leur croissance au même moment. Les bactéries sont généralement les premières gênées, tandis que certaines levures et moisissures supportent des milieux beaucoup plus secs.

En dessous d’une aw d’environ 0,60, la croissance microbienne est considérée comme inhibée.

C’est l’une des raisons fondamentales pour lesquelles un produit correctement déshydraté peut se conserver longtemps.

Sec ne veut pas dire stérile

C’est une distinction importante.

Le séchage ne tue pas nécessairement tous les micro-organismes présents. Certains peuvent survivre dans un aliment sec sans pouvoir s’y multiplier.

Autrement dit, nous ne stérilisons pas nos oignons lorsque nous les transformons en poudre. Nous leur retirons surtout ce dont les micro-organismes auraient besoin pour proliférer.

C’est aussi pourquoi on commence avec des aliments sains et propres : le déshydrateur n’est pas une machine à remettre à zéro un aliment qui commence à s’altérer.

🐾 Pongo a compris
« Sec » ne veut donc pas dire « propre comme un sou neuf ».
On sèche quelque chose de bon pour le garder bon.
Sécher quelque chose de douteux donne surtout quelque chose de douteux et sec. 

Et cela explique l’importance du stockage. Si un produit sec absorbe à nouveau suffisamment d’humidité, les conditions qui empêchaient le développement microbien peuvent changer.

Pourquoi ne pas sécher le plus froid possible ?

Parce que la température n’agit jamais seule.

À température élevée, certaines vitamines, certains arômes et pigments peuvent être davantage dégradés.

Mais diminuer fortement la température présente un autre inconvénient : le séchage devient plus long.

Pendant ce temps, l’aliment reste humide et exposé à l’oxygène. Certaines enzymes continuent leur activité et différentes réactions chimiques peuvent se poursuivre.

Il existe donc un équilibre entre température et durée. Les travaux scientifiques consacrés au séchage des végétaux retrouvent régulièrement cette recherche de compromis plutôt qu’une règle selon laquelle « plus froid est toujours meilleur ».

Pourquoi 55 °C chez Popotte ?

Nous séchons généralement nos légumes autour de 50 à 55 °C.

55 °C n’est pas une température magique. Une vitamine ne regarde pas le thermostat pour mourir brutalement à 56 °C.

C’est simplement notre compromis domestique : suffisamment chaud pour évacuer l’eau dans un délai raisonnable, sans appliquer inutilement des températures beaucoup plus élevées.

La littérature scientifique montre d’ailleurs que, selon les végétaux et les composés étudiés, des températures de séchage à air chaud situées approximativement entre 40 et 60 °C peuvent offrir de bons compromis de qualité.

Et le thermostat n’est qu’une partie de l’histoire.

Quelques millimètres peuvent compter

L’eau située au centre d’une tranche doit parvenir jusqu’à sa surface avant d’être évacuée par l’air.

Une tranche épaisse demande donc davantage de temps qu’une tranche fine.

C’est pourquoi nous cherchons surtout une découpe régulière et adaptée à l’utilisation future. Il n’est pas nécessaire de mesurer chaque rondelle au pied à coulisse, mais remplir un plateau avec des morceaux de dimensions très différentes conduit nécessairement à des séchages différents.

La circulation de l’air est tout aussi importante : elle évacue l’humidité arrivée à la surface de l’aliment.

Notre séchage dépend donc au minimum de quatre compagnons :

température + durée + épaisseur + circulation de l’air.

🐾 L’avis du chef
Si les morceaux sont tous différents, les petits sont prêts pendant que les gros prennent leur temps.
Même moi, je comprends pourquoi on coupe régulièrement. 

“Je conteste cependant toute règle concernant la taille des morceaux de fromage“

Et nos vitamines dans tout ça ?

Elles ne disparaissent pas toutes, et surtout elles ne réagissent pas toutes de la même façon.

La vitamine C est particulièrement sensible à la chaleur et à l’oxydation. Certaines vitamines du groupe B peuvent également être affectées. Les minéraux sont beaucoup plus stables face à la chaleur, même si des pertes peuvent intervenir lors de préparations préalables, notamment dans l’eau d’un blanchiment.

Les études montrent surtout une très grande variabilité selon l’aliment, sa préparation, la température, la durée du séchage et les conditions de stockage.

C’est pourquoi nous préférons ne pas annoncer quelque chose comme :

« Sécher à 55 °C conserve 80 % des vitamines. »

Ce serait rassurant, précis… et probablement faux.

🐾 Pongo relativise
Nous avons donc perdu un peu de vitamine C.
En revanche, nous avons encore des tomates en février.
Le chef considère que cette information mérite également de figurer dans le bilan. 

Nous ne cherchons pas à conserver un légume frais éternellement

C’est peut-être le point essentiel.

Sécher transforme.

Une tomate séchée n’est plus une tomate fraîche. Sa texture change, ses arômes évoluent et se concentrent, certains de ses constituants diminuent et d’autres restent largement présents.

Mais nous gagnons autre chose : un produit qui peut attendre plusieurs mois, occupe peu de place et ne nécessite plus d’énergie pour rester au froid.

Et parfois cette transformation devient elle-même intéressante.

L’oignon devient poudre aromatique.
La tomate devient condiment.
Les champignons deviennent concentré de sous-bois.
L’aubergine séchée pourra absorber le jus d’un plat en plein hiver.

Nous ne cherchons donc pas à arrêter le temps. Nous essayons de choisir intelligemment ce que nous faisons d’une abondance lorsqu’elle est là.

🐾 Pongo précise
Une abondance est quelque chose qu’on ne peut pas manger entièrement tout de suite.
J’ai personnellement quelques réserves sur cette définition. 

À la maison, nous ne mesurons pas l’activité de l’eau. Elle permet de comprendre et de mesurer scientifiquement la stabilité d’un aliment, mais sa mesure demande un appareil spécifique. En pratique, nous séchons suffisamment les produits, les conditionnons rapidement et surveillons toute reprise d’humidité.

🐾 Le laboratoire confirme que si la poudre fait des boulettes, on la remet à sécher. Le laboratoire demande maintenant où est passé le fromage.

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