Légumes et légumineuses

À première vue, les réunir paraît assez naturel. Ils partagent les soupes, les ragoûts, les salades et quelques étagères du garde-manger.

Pourtant, légumes et légumineuses posent des questions de conservation presque opposées.

Le légume frais contient beaucoup d’eau, évolue rapidement et supporte plus ou moins bien les traitements nécessaires à sa conservation.

La légumineuse sèche, elle, arrive déjà avec une solution : elle est sèche. Pois chiches, lentilles et haricots peuvent attendre tranquillement des mois avant de passer à la casserole.

Dans les deux cas, la même question mérite donc d’être posée avant de sortir bocaux, déshydrateur ou autocuiseur :

qu’est-ce que la transformation va réellement apporter ?

Le légume frais : conserver à quel prix ?

Un légume frais n’est pas seulement un assemblage d’eau, de fibres et de nutriments. Sa texture, sa couleur, son parfum et parfois son croquant participent largement à son intérêt.

Or conserver suppose souvent de modifier une partie de ces qualités.

Le haricot vert en est un bon exemple.

Il peut être mis en conserve et conservé longtemps à température ambiante. Mais le traitement thermique nécessaire conduit à un produit nettement plus cuit que le haricot frais.

Changer de matériel ne supprime pas ce problème. La mise en conserve sous pression permet d’atteindre les conditions nécessaires pour traiter certains aliments peu acides, mais elle ne transforme pas une conserve en cuisson douce.

On peut donc parfaitement savoir conserver un aliment et décider que le résultat ne nous intéresse pas.

Conserver le légume ou cuisiner avant de conserver ?

La question devient beaucoup plus intéressante lorsque plusieurs légumes ont déjà été transformés en plat.

Une ratatouille ou une caponata ne cherchent plus à préserver le croquant d’une aubergine ou la texture originelle d’une courgette. Ces légumes ont été coupés, cuits, mélangés, assaisonnés.

Le produit que l’on souhaite conserver n’est plus le légume : c’est la préparation.

Et cela change beaucoup de choses.

La cuisson n’est plus seulement une contrainte imposée par la conservation. Elle fait déjà partie du résultat recherché.

C’est probablement là que les légumes trouvent le plus naturellement leur place dans notre garde-manger : non pas nécessairement alignés chacun dans leur bocal, mais déjà transformés en quelque chose que nous aurons réellement envie de retrouver.

Cela ne dispense évidemment pas d’adapter le procédé de conservation à la préparation obtenue.

Les légumineuses ont déjà trouvé leur méthode

Avec les pois chiches, lentilles et haricots secs, la situation est presque inverse.

Le produit se conserve déjà remarquablement bien.

Pas besoin de froid. Pas besoin de stérilisation. Pas même besoin d’un bocal, si ce n’est pour le protéger de l’humidité et des indésirables.

Le séchage a déjà fait une grande partie du travail.

Mettre des pois chiches en conserve à la maison ne répond donc pas vraiment à un problème de conservation.

Cela répond surtout à un problème de temps.

Trempage et cuisson sont faits une fois pour toutes. Le jour où l’on ouvre le bocal, les pois chiches sont immédiatement disponibles.

Stocker un aliment ou stocker du temps ?

C’est probablement le principal intérêt des légumineuses déjà cuites.

Un paquet de pois chiches secs constitue une réserve d’aliments.

Un bocal de pois chiches cuits constitue aussi une petite réserve de travail déjà effectué.

Cela peut être très pratique.

Mais il faut également regarder ce que coûte cette commodité : trempage, cuisson, bocaux, énergie et traitement thermique, alors que des légumineuses sèches se conservent parfaitement et que leurs équivalents déjà cuits sont courants et peu coûteux.

Dans notre garde-manger, leur mise en conserve ne constitue donc pas une évidence.

Elle doit avoir une raison.

Une variété particulière, une récolte, une préparation déjà assaisonnée, un mélange destiné à un plat précis ou simplement la volonté d’avoir quelques repas presque prêts peuvent parfaitement la justifier.

Mais mettre en bocal pour mettre en bocal n’apporte pas grand-chose.

Tout ce qui se conserve ne mérite pas d’être conservé

C’est peut-être la principale leçon commune aux légumes et aux légumineuses.

Pour certains légumes, la conservation est techniquement possible mais dégrade tellement ce que nous apprécions qu’une autre méthode sera préférable.

Pour certaines légumineuses, elle fonctionne parfaitement mais résout un problème qui n’existait pratiquement pas.

Et puis il y a les préparations dans lesquelles la transformation prend tout son sens : ratatouilles, caponatas et autres plats où cuisson, assemblage et conservation peuvent poursuivre le même objectif.

Le garde-manger n’a donc aucune raison de devenir une collection de bocaux.

Il doit aussi savoir laisser tranquille ce qui se conserve très bien tout seul, et choisir de transformer ce qui gagne réellement quelque chose à l’être.