Cuisses de dinde braisées aux champignons des bois
Deux heures de cuisson, une cocotte et quelques champignons séchés : une viande fondante, un jus généreux et pas besoin de couteau pour passer à table.
La cuisse de dinde n’est pas forcément le morceau auquel on pense pour un repas un peu gourmand.
Elle est volumineuse, sa chair est plus ferme que celle du blanc et elle comporte des tendons et du tissu conjonctif. Mais ce qui peut sembler un inconvénient pour une cuisson rapide devient un véritable atout lorsqu’on lui laisse du temps.
Cette fois, nous avions deux belles cuisses de dinde, quelques champignons séchés dans le garde-manger, des oignons, du bouillon et des aromates.
Rien de particulièrement compliqué.
Deux heures plus tard, la viande se détachait presque toute seule des os. Les couteaux étaient devenus facultatifs.
[Photo : les cuisses de dinde dans leur cocotte, après cuisson]
Des champignons du garde-manger
Cèpes, girolles et morilles : notre réserve de champignons séchés permet de retrouver les parfums des sous-bois sans attendre la prochaine cueillette.
Le séchage concentre certains arômes et en développe d’autres. Les champignons séchés n’ont donc pas exactement le même goût que les frais.
Dans un plat mijoté, c’est particulièrement intéressant.
En se réhydratant, ils retrouvent une partie de leur souplesse, tandis que leurs composés aromatiques se diffusent dans le liquide de cuisson.
On peut les réhydrater au préalable dans de l’eau tiède, puis récupérer cette eau après l’avoir soigneusement filtrée pour éliminer les éventuels grains de sable.
Ce liquide parfumé vient enrichir le bouillon.
Une petite quantité de champignons suffit souvent à donner beaucoup de caractère au plat.
Les ingrédients
Pour quatre personnes, selon l’appétit et la taille des cuisses :
- 2 belles cuisses de dinde, d’environ 750 g chacune
- 2 oignons
- 2 gousses d’ail ou un peu d’ail en poudre
- 20 à 30 g de champignons des bois séchés, (20g de cèpes, 10g de girolles)
- 300 à 400 ml de bouillon, à ajuster selon la cocotte
- 2 cuillères à soupe d’huile
- Thym et laurier
- Sel et poivre
Un peu de poudre d’oignon ou de bouillon maison peut également renforcer la base aromatique.
Pas besoin de vin, de crème ou de farine pour obtenir un jus savoureux.
La préparation
1. Préparer les champignons
Faire réhydrater les champignons séchés dans de l’eau tiède pendant une vingtaine de minutes, ou selon leur épaisseur.
Les égoutter, conserver le liquide et le filtrer soigneusement.
Les plus gros champignons peuvent être coupés en morceaux.
2. Faire prendre de la couleur à la viande
Dans une cocotte allant au four, chauffer l’huile et faire dorer les cuisses sur plusieurs faces.
Cette première coloration développe des arômes qui enrichiront ensuite le jus.
Retirer momentanément la viande.
3. Construire le fond de cuisson
Faire revenir les oignons émincés dans la même cocotte.
Ajouter l’ail, les champignons, le thym et le laurier.
Verser l’eau de réhydratation des champignons avec 1cc de bouillon déshydraté.
Remettre les cuisses dans la cocotte.
Le liquide doit entourer la viande sans nécessairement la recouvrir. Nous cherchons un braisage, pas une cuisson entièrement immergée.
4. Laisser travailler le temps
Couvrir la cocotte et l’enfourner à environ 160 °C.
Laisser cuire doucement pendant environ 1 h 30, puis vérifier la tendreté.
Selon la taille des cuisses, leur structure et le comportement du four, la durée peut varier.
La viande doit devenir tendre et commencer à se détacher facilement des os. Pour ce type de morceau, une cuisson prolongée au-delà de la simple température de sécurité permet d’obtenir la texture recherchée.
5. Découvrir pour terminer
Retirer le couvercle et poursuivre la cuisson pendant 20 à 30 minutes, en surveillant le niveau de liquide.
Cette dernière étape permet au jus de se concentrer et aux parties exposées de prendre davantage de couleur.
Si nécessaire, arroser la viande avec son jus.
La cuisson totale se situe autour de deux heures.
Pourquoi cette viande devient-elle si tendre ?
La cuisse de dinde est un muscle qui travaille. Elle contient davantage de tissu conjonctif que le blanc.
Une partie de ce tissu est constituée de collagène.
Sous l’effet d’une chaleur suffisamment prolongée, le collagène se dénature et une partie se transforme progressivement en gélatine.
Cette évolution contribue à la tendreté de la viande et donne du corps au jus de cuisson.
Mais il faut du temps.
Une température élevée ne remplace pas toujours une cuisson prolongée. Elle peut même contracter rapidement les fibres musculaires et favoriser la perte de jus.
Le braisage offre un compromis intéressant : une chaleur modérée, une atmosphère humide et suffisamment de temps pour attendrir les tissus.
C’est pourquoi une cuisse de dinde peut devenir particulièrement fondante sans nécessiter de préparation sophistiquée.
Pourquoi terminer la cuisson à découvert ?
Pendant la première partie de la cuisson, le couvercle limite l’évaporation.
La vapeur reste dans la cocotte, se condense et retombe sur les aliments. La viande évolue dans une atmosphère humide, tandis que les oignons et les champignons transmettent progressivement leurs saveurs au liquide.
En retirant le couvercle, on change les conditions de cuisson.
L’évaporation augmente, le jus se concentre et les surfaces exposées peuvent se colorer davantage.
On passe ainsi d’une cuisson principalement destinée à attendrir à une finition qui travaille les saveurs et l’aspect du plat.
Deux gestes complémentaires, avec le même ustensile.
Et le jus ?
Il mérite presque autant d’attention que la viande.
Les oignons ont fondu, les champignons ont diffusé leurs arômes et la viande a apporté ses sucs et une partie de sa gélatine.
On obtient une sauce naturellement goûteuse, sans avoir besoin de la lier à la farine ou à la crème.
Elle peut accompagner des pommes de terre, des légumes vapeur, une purée ou simplement un morceau de bon pain.
Et s’il en reste, ce jus constitue une excellente base pour une autre préparation, à condition de le refroidir rapidement et de le conserver au réfrigérateur ou au congélateur.
Ce que cette cocotte nous apprend
On associe parfois la bonne cuisine à la multiplication des ingrédients et des opérations.
Ce plat montre plutôt l’intérêt de comprendre ce que l’on cuisine.
Une cuisse de dinde possède une structure différente de celle d’un blanc. Les champignons séchés apportent des arômes différents des champignons frais. Le couvercle et son retrait modifient les conditions de cuisson.
En associant ces éléments, on obtient un plat généreux avec peu de manipulations.
C’est aussi l’une des raisons d’être de notre garde-manger : disposer d’ingrédients transformés qui permettent de cuisiner simplement, sans dépendre de la saison ou d’une liste de courses interminable.
Finalement, deux heures de cuisson ne représentent pas deux heures de travail.
Pendant que la cocotte s’occupe de la dinde, on peut faire autre chose.
Et au moment de servir, quand la viande se détache toute seule, on se dit que le temps a plutôt bien travaillé.
À la maison, le résultat a fait l’unanimité. Les chiens, qui n’ont pas participé à la dégustation principale, ont néanmoins obtenu quelques consolations. Pongo estime probablement que la répartition des portions mérite encore quelques discussions.
