Assaisonner avec les poudres | Construire un goût | Changer de registre | Rubs, marinades sèches et croûtes | Cuisiner sauces, jus et plats mijotés | Familles structurantes, composer avec des poudres |
Une poudre peut simplement assaisonner un plat. Mais déposée directement sur une viande, un poisson ou un légume avant cuisson, elle fait autre chose : elle prépare sa surface.
Mélangées entre elles, parfois avec un peu de sel, de sucre ou d’huile, les poudres forment une couche aromatique qui accompagne la cuisson. Certaines parfument, d’autres colorent, d’autres encore grillent légèrement et participent à la formation d’une croûte.
C’est le principe du rub, ou marinade sèche.
Et avec un garde-manger rempli de poudres maison, le terrain de jeu devient assez vaste.
Le rub : assaisonner avant de cuire
Un rub est simplement un mélange sec que l’on frotte ou que l’on répartit sur l’aliment avant cuisson.
On connaît surtout les mélanges d’épices utilisés pour les viandes au barbecue. Mais rien n’oblige à s’arrêter au paprika, au cumin ou au poivre.
Nos poudres de tomate, oignon, ail, champignon, olive, poivron, herbes, bouillon ou même fruits peuvent entrer dans le mélange.
On peut ainsi construire un rub avec plusieurs fonctions :
- une base aromatique : oignon, ail, échalote, poireau…
- une direction : paprika fumé, herbes, champignon, tomate, miso, dashi…
- un peu de sel, si nécessaire ;
- éventuellement une petite touche sucrée, utile notamment pour favoriser la coloration.
Il n’existe pas vraiment de formule obligatoire.
C’est justement l’intérêt : on peut fabriquer le mélange en fonction de ce que l’on cuisine et de la cuisson prévue.
Sec… mais pas forcément complètement sec
Le mélange peut être appliqué directement sur un aliment légèrement humide.
On peut aussi passer auparavant un très léger film d’huile sur la surface : juste assez pour faire adhérer les poudres.
Avec quelques gouttes d’huile supplémentaires, le rub devient une pâte aromatique. Nous sommes alors quelque part entre la marinade sèche et la marinade classique.
Peu importe finalement le nom : ce qui nous intéresse est que les aromates restent sur l’aliment et cuisent avec lui.
Laisser travailler… ou cuire tout de suite
Selon l’aliment et le résultat recherché, le rub peut être appliqué juste avant cuisson ou quelques heures auparavant.
Sur une pièce de viande, un temps de repos permet notamment au sel, s’il y en a, d’agir tandis que les poudres restent principalement en surface.
Sur des légumes, il n’est souvent pas nécessaire d’attendre : huile, poudres, mélange, cuisson.
C’est une technique particulièrement pratique pour une cuisine quotidienne. Pas besoin de préparer un demi-litre de marinade pour parfumer deux courgettes.
Quand le rub devient croûte
Pendant la cuisson, quelque chose d’intéressant se produit.
Les poudres absorbent une partie de l’humidité et du gras de surface. Certaines brunissent, certaines torréfient légèrement, les sucres naturellement présents dans l’oignon, la tomate ou les légumes participent à la coloration.
Le rub peut alors devenir une croûte aromatique.
C’est particulièrement intéressant avec une cuisson au barbecue, sur une plaque en fonte, au four ou dans une cocotte après saisie.
Mais il faut surveiller le feu.
Une poudre d’oignon bien doré ou de tomate n’est pas un morceau d’oignon : les particules sont minuscules et peuvent brûler rapidement. Une cuisson trop agressive transforme assez facilement une belle croûte en charbon aromatique.
On peut donc saisir raisonnablement, puis poursuivre plus doucement.
Et pas seulement sur la viande
Le rub appelle spontanément une côtelette ou une pièce de porc posée sur le barbecue.
Ce serait dommage de lui laisser ce seul territoire.
Une tranche épaisse de potimarron, une aubergine, du chou-fleur, des carottes ou même une pomme de terre peuvent être légèrement huilés puis poudrés avant de passer au four ou sur la plaque.
Quelques pistes :
Potimarron
Poudre d’oignon doré + ail + paprika fumé + thym.
Aubergine
Ail + oignon + champignon, ou changement complet de registre avec miso + gingembre + une touche de dashi.
Tomate à la provençale
Ail + herbes + chapelure, puis un peu de poudre d’olive ajoutée comme condiment.
Côtelette de porc
Oignon doré + ail + paprika fumé + poivre + une pointe de poudre de tomate.
Et ce ne sont que des points de départ.
Quelques recettes de Popotte pour passer à la pratique
Nous avons déjà quelques cobayes consentants.
🎛️ Poulet en crapaudine sur la fonte
Un poulet ouvert, un rub aux poudres et aux herbes, puis une cuisson tranquille sur la plaque en fonte du barbecue, sous cloche.
La cuisson douce permet au mélange de parfumer et de colorer sans brûler, tandis que le poulet reste juteux.
🎛️ Deux filets mignons, deux rubs
Pourquoi choisir ?
Deux filets mignons peuvent cuire côte à côte avec deux mélanges complètement différents.
C’est même une excellente manière de comprendre les poudres : même viande, même feu, même cuisson, mais deux directions aromatiques.
🎛️ Agneau braisé au feu de bois
Sur l’agneau, le rub intervient avant la saisie. La viande est ensuite braisée doucement avec légumes, tomate, bouillon et pois chiches.
Une partie des poudres reste attachée à la viande, une autre rejoint progressivement le jus.
Le rub n’est donc plus seulement une croûte : il devient l’un des premiers étages de construction du plat.
Une poignée de poudre et le plat change de route
C’est peut-être là que les poudres maison deviennent les plus amusantes.
Une côtelette, un morceau de poulet ou un quartier de courge n’imposent pas leur recette.
Oignon, ail et thym peuvent les envoyer vers la Provence.
Paprika fumé, ail et oignon leur donnent une autre allure.
Miso, gingembre et dashi les font partir beaucoup plus loin.
Et demain, le mélange sera probablement encore différent, parce qu’un nouveau petit pot aura rejoint le garde-manger.
Le rub n’est donc pas tellement une recette à conserver. C’est une manière de cuisiner avec ce que l’on a fabriqué.