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Une poudre peut suffire à transformer un plat. Mais on peut aussi en associer plusieurs.
L’idée n’est pas d’accumuler les saveurs. Chacune doit avoir une raison d’être.
On peut partir de trois rôles très simples :
Le fond
C’est ce qui donne de la matière au goût : oignon cuit ou doré, poireau, tomate, champignon…
Le caractère
Une saveur plus marquée donne une direction : ail, paprika fumé, miso, dashi, écrevisse, olive…
Le relief
Une petite quantité suffit parfois : une herbe, une pointe d’ail cru, un peu d’agrume, une poudre légèrement amère ou fumée.
Il n’est évidemment pas nécessaire d’avoir les trois. Deux poudres bien choisies valent mieux que six dont on ne sait plus très bien ce qu’elles font là.
Partir du plat, pas des pots
Devant une courgette, une côtelette ou une soupe, la première question n’est pas :
« Quelles poudres pourrais-je mettre ? »
mais :
« Qu’est-ce qui manque ? »
Un peu de profondeur ? Du rôti ? Une note végétale ? Quelque chose qui rappelle le bouillon ? Une touche fumée ?
C’est alors seulement qu’on ouvre les pots.
Goûter en construisant
Avec les poudres, il est particulièrement facile d’en ajouter. Beaucoup moins d’en retirer.
On commence donc avec peu, on goûte, puis on corrige. Et surtout, on laisse au plat le temps de répondre : une poudre incorporée à un jus ou à une sauce peut demander quelques minutes avant de montrer réellement ce qu’elle apporte.
Et parfois, après avoir goûté, la meilleure poudre à ajouter est…
aucune.