Pourquoi Désirée | La rencontre avec la bête | Comment elle travaille | Les premiers bocaux | Ce qu’elle change dans notre garde-manger
Les premiers bocaux : le gros soulier a fait ses premiers pas
Il fallait bien commencer quelque part.
Pour inaugurer Désirée, nous avons choisi un bouillon de poulet préparé avec des ailes, quelques légumes et nos poudres maison. Rien d’extravagant : une préparation familière, qui correspond bien à notre façon de cuisiner.
L’idée était simple : préparer un bon bouillon, en profiter pour récupérer la viande et les légumes, puis constituer quelques réserves pour les jours où nous n’aurions ni le temps ni l’envie de recommencer.
Une première fournée pleine d’enseignements
Les bocaux sont préparés, remplis et installés dans l’autoclave. Trois litres d’eau dans la cuve, le couvercle verrouillé, puis vient la première montée en température.
La vapeur s’échappe, la purge est effectuée, le régulateur est installé et le manomètre commence à grimper.
Nous découvrons alors une machine qui ne fait pas grand-chose pour se faire oublier.
Le régulateur tourne, la vapeur s’échappe, la gazinière est mobilisée et le téléphone surveille le temps avec une alarme suffisamment expressive pour réveiller tout le quartier.
Pendant ce temps, Désirée poursuit imperturbablement son travail.
La première leçon : apprendre à régler le feu
Nous avons maintenu une indication de 10 PSI au manomètre pendant 75 minutes, avec un feu un peu trop généreux.
À l’ouverture, après refroidissement naturel, il ne restait que quelques cuillères d’eau dans la cuve.
Première constatation : un autoclave n’a pas besoin d’être chauffé à pleine puissance pendant toute la durée du traitement.
Une fois les conditions de fonctionnement atteintes, il faut ajuster la chauffe pour maintenir la pression prescrite, en respectant le comportement attendu du régulateur.
Notre prochaine fournée sera donc l’occasion d’apprendre à mieux maîtriser cette consommation de vapeur.
Et de vérifier, avant de recommencer, les réglages et le protocole applicables à notre appareil.
La deuxième leçon : une recette ne s’improvise pas
Nous avons utilisé un temps de traitement inspiré des recommandations du National Center for Home Food Preservation pour certaines soupes en bocaux d’un quart américain.
Mais cette première expérience nous rappelle une distinction essentielle : un temps de traitement ne suffit pas à définir un procédé sûr.
La composition de la soupe, la proportion de solides, le volume des bocaux, la pression effectivement requise, le type de régulation et l’altitude doivent tous correspondre à une méthode éprouvée.
Notre première fournée reste donc un essai de prise en main, pas une recette de conserve validée que nous proposons de reproduire. Nous ne pouvons pas en garantir la sécurité pour une conservation à température ambiante.
C’est une précaution importante lorsque nous partageons nos expériences sur Popotte Durable : raconter ce que nous avons fait ne signifie pas que nous recommandons de le reproduire à l’identique.
La troisième leçon : quatre litres de bouillon ne font pas quatre litres de bocaux
Nous avions préparé environ quatre litres de bouillon, accompagnés de viande et de légumes.
Mais entre les morceaux, les volumes de remplissage et l’espace libre nécessaire sous les couvercles, la quantité de liquide disponible ne se transforme pas directement en un nombre prévisible de bocaux.
Nous avons donc découvert une nouvelle unité de mesure culinaire : le bocal potentiel.
Celui que nous pensions remplir, mais dont le contenu a finalement terminé dans nos assiettes.
Une perte comptable, peut-être. Certainement pas une perte gastronomique.
Et pour la suite ?
Nous allons poursuivre les essais, en nous appuyant sur des recettes et des procédés de mise en conserve éprouvés, adaptés à Désirée.
Nous voulons notamment explorer les bouillons, les légumineuses, certains légumes et les préparations à base de viande.
Chaque nouvelle fournée sera l’occasion de documenter les quantités, les réglages, les résultats et les limites rencontrées.
Notre garde-manger ne s’est pas construit en un jour. Désirée non plus ne deviendra pas une experte en une seule cuisson.
La première réussite, c’est déjà de commencer à comprendre son outil.
Un kilo d’ailes de poulet est entré dans cette machine. Je n’ai rien vu ressortir qui me concerne. Je demande un audit. « Pongo »