Pourquoi Désirée | La rencontre avec la bête | Comment elle travaille | Les premiers bocaux | Ce qu’elle change dans notre garde-manger
Ce qu’elle change dans notre garde-manger
Notre garde-manger ne date pas de l’arrivée de Désirée.
Il contient déjà des légumes séchés, des poudres, des fruits déshydratés, des préparations fermentées, des sauces, des conserves et quelques expériences dont nous avons parfois oublié l’origine.
Nous avons appris à transformer les produits pour les conserver, mais aussi pour leur donner de nouveaux usages.
Désirée vient ajouter une possibilité à cet ensemble : conserver certaines préparations peu acides sans dépendre du congélateur, en suivant des procédés de mise en conserve sous pression éprouvés.
Des bouillons toujours disponibles
Un bouillon demande du temps, mais pas nécessairement beaucoup de travail.
Quelques os, une carcasse, des ailes de volaille, des légumes et des aromates peuvent donner une base précieuse pour les soupes, les sauces et les plats mijotés.
Jusqu’à présent, nous pouvions les utiliser immédiatement, les réfrigérer pour quelques jours, les congeler ou les concentrer avant de les sécher.
L’autoclave permet d’envisager une autre solution : des bocaux de bouillon prêts à l’emploi, conservés à température ambiante après un traitement validé.
Et lorsqu’une préparation réclame seulement un verre de bouillon, inutile de décongeler un litre entier.
Des légumineuses sans attendre le lendemain
Haricots blancs, pois chiches et autres légumineuses sèches ont déjà une excellente durée de conservation.
Pourquoi donc les mettre en bocaux ?
Pour gagner du temps au moment de cuisiner.
Le trempage, la précuisson et le traitement sous pression peuvent être réalisés lors d’une séance consacrée à la préparation des réserves.
Nous obtenons alors des légumineuses disponibles pour une salade, une soupe ou un plat mijoté.
Leur mise en conserve doit suivre un protocole éprouvé, notamment pour la réhydratation, le remplissage et le traitement. Toutes les légumineuses et toutes les préparations ne sont pas interchangeables.
On ne conserve plus seulement un ingrédient. On conserve aussi du temps de cuisine.
Des légumes prêts à retrouver la casserole
Nous aimons sécher les légumes. Cela réduit considérablement leur volume et permet de les utiliser en poudres, en morceaux ou en garnitures réhydratées.
Mais le séchage ne convient pas à tout, et il transforme parfois fortement la texture.
La mise en conserve sous pression offre une autre voie pour certains légumes peu acides, lorsque des méthodes validées existent.
Carottes, haricots verts et autres légumes peuvent ainsi être disponibles hors saison, avec des textures et des usages différents de leurs équivalents séchés.
Il ne s’agit pas de choisir une méthode gagnante.
Une carotte séchée, une poudre de carotte et une carotte en conserve ne rendent pas exactement les mêmes services.
Viandes et poissons : de nouvelles possibilités, davantage de rigueur
Désirée ouvre également la porte à certaines conserves de viandes et de poissons.
C’est particulièrement intéressant pour valoriser une volaille, préparer des portions utilisables ultérieurement ou conserver certains produits lorsqu’ils sont disponibles en quantité.
Mais ce sont aussi des aliments qui demandent une grande rigueur.
Les temps de traitement peuvent être longs, les formats de bocaux limités et les recettes très encadrées.
Une viande en morceaux, un bouillon contenant de la viande et une préparation épaisse ne peuvent pas être traités comme un seul et même produit.
Nous avancerons donc préparation par préparation, avec des méthodes éprouvées, plutôt qu’en cherchant à adapter systématiquement nos recettes habituelles.
Ce que Désirée ne changera pas
Nous continuerons à sécher les tomates, à préparer nos poudres, à fermenter les choux, à fumer certains produits et à cuisiner les restes.
Nous continuerons aussi à nous demander si un produit a réellement besoin d’être transformé.
Une pomme de terre se conserve déjà très bien dans de bonnes conditions. Des haricots secs peuvent attendre longtemps dans leur bocal. Et certains plats sont tout simplement meilleurs lorsqu’ils viennent d’être préparés.
Désirée ne doit pas devenir une excuse pour tout mettre en conserve.
Elle doit nous aider à choisir, parmi plusieurs méthodes, celle qui correspond le mieux au produit, à son usage futur et aux moyens dont nous disposons.
Une cuisine qui se prépare à l’avance
C’est peut-être le changement le plus intéressant.
Avec le déshydrateur, nous préparons des ingrédients concentrés. Avec la fermentation, nous transformons les produits grâce au travail des micro-organismes. Avec le congélateur, nous suspendons temporairement leur évolution.
Avec l’autoclave, nous pouvons préparer certaines bases culinaires et les conserver sans froid, dans les limites des procédés éprouvés.
Ces méthodes ne se concurrencent pas. Elles se complètent.
Une soupe pourra ainsi réunir un bouillon en conserve, quelques légumes séchés, une cuillère de poudre d’oignon et des herbes du jardin.
Le garde-manger devient alors autre chose qu’un lieu de stockage : une cuisine qui a déjà commencé à travailler pour les repas à venir.