Pourquoi Désirée | La rencontre avec la bête | Comment elle travaille | Les premiers bocaux | Ce qu’elle change dans notre garde-manger
Comment travaille un autoclave ?
Un autoclave domestique n’est pas simplement une grosse cocotte qui chauffe davantage. C’est un appareil qui utilise la vapeur d’eau sous pression pour atteindre des températures supérieures à celles de l’eau bouillante à pression atmosphérique.
Mais la pression n’est qu’un moyen. Ce qui nous intéresse réellement, c’est la température atteinte dans les aliments, et le temps pendant lequel ils y sont exposés.
D’abord, chasser l’air
Au départ, la cuve contient de l’eau, des bocaux et de l’air.
Lorsque l’eau chauffe, elle produit de la vapeur. Celle-ci doit progressivement remplacer l’air présent dans l’appareil.
C’est le rôle de la purge : laisser s’échapper un jet continu de vapeur pendant la durée prescrite, généralement dix minutes pour ce type d’autoclave.
Cette étape est fondamentale. Un mélange d’air et de vapeur ne se comporte pas comme de la vapeur saturée pure : à pression égale, sa température peut être inférieure.
Un manomètre peut donc afficher la pression attendue sans que les conditions thermiques soient celles recherchées.
La purge n’est pas une perte de temps. Elle prépare les conditions du traitement.
Ensuite, monter en pression
Une fois la purge terminée, on installe le régulateur selon les instructions du fabricant.
La vapeur s’accumule, la pression augmente et la température d’ébullition de l’eau s’élève.
À titre indicatif, pour de la vapeur saturée pure au voisinage du niveau de la mer :
| Surpression | Température approximative |
|---|---|
| 0 PSI | 100 °C |
| 5 PSI | 109 °C |
| 10 PSI | 116 °C |
| 11 PSI | 117 °C |
| 15 PSI | 121 °C |
Ces valeurs sont des repères physiques, pas des barèmes de conservation. La pression de traitement dépend notamment du procédé validé, du type de régulation et de l’altitude.
Maintenir, pas surchauffer
Une fois la pression de traitement atteinte, le travail change.
Il ne s’agit plus de chauffer le plus fort possible, mais de fournir juste assez d’énergie pour maintenir les conditions prescrites.
Le régulateur peut alors osciller ou évacuer de la vapeur selon son principe de fonctionnement. La cadence correcte dépend du modèle et de sa notice.
Un feu trop puissant ne rend pas nécessairement le traitement plus efficace. Il augmente surtout la consommation d’eau et d’énergie.
Notre première expérience avec Désirée l’a montré : trois litres d’eau au départ, un feu un peu généreux et presque plus rien au fond après le traitement.
C’est une bonne raison d’apprendre à régler finement la chauffe, mais aussi de vérifier que l’appareil conserve suffisamment d’eau pendant toute la durée prévue.
Ce qui se passe dans les bocaux
Pendant ce temps, la chaleur progresse vers le centre des aliments.
Et tous les aliments ne chauffent pas de la même manière.
Dans un bouillon fluide, les mouvements du liquide favorisent la transmission de chaleur par convection. Dans une préparation épaisse, la chaleur progresse davantage par conduction, généralement plus lentement.
La taille des morceaux, la densité du remplissage, la viscosité et le volume des bocaux modifient également la vitesse de pénétration de la chaleur.
C’est pourquoi on ne peut pas prendre une durée prévue pour un bouillon et l’appliquer librement à une purée, une soupe épaissie ou un plat mijoté.
Un barème de conservation appartient à une préparation et à une méthode précises, pas simplement à une température.
C’est particulièrement important pour les aliments peu acides, où le traitement doit notamment maîtriser le risque lié aux spores de Clostridium botulinum.
Enfin, laisser redescendre
Lorsque le temps de traitement est terminé, on coupe le feu.
La pression diminue naturellement à mesure que l’appareil refroidit. On attend le retour complet à la pression atmosphérique, puis on suit les instructions du fabricant avant de retirer le régulateur et d’ouvrir le couvercle.
On ne cherche pas à accélérer cette étape.
Une décompression trop rapide peut provoquer une ébullition brutale dans les bocaux, entraîner des pertes de liquide et perturber le procédé prévu.
Le refroidissement naturel fait donc partie intégrante du travail.
Ce que nous retenons
L’autoclave fonctionne finalement en cinq mouvements : chasser l’air, monter en pression, maintenir les conditions de traitement, laisser décompresser naturellement, puis refroidir les bocaux.
La machine fournit la chaleur et la pression. Le procédé validé définit les conditions nécessaires. Et le cuisinier veille à ce que les deux se rencontrent correctement.
Désirée ne décide pas si une conserve est sûre. Elle nous donne les moyens d’appliquer un traitement adapté.