Pourquoi Désirée | La rencontre avec la bête | Comment elle travaille | Les premiers bocaux | Ce qu’elle change dans notre garde-manger
La rencontre avec la bête
Désirée s’est longtemps fait attendre. Et lorsqu’elle est enfin arrivée, elle n’avait rien d’une petite cocotte discrète.
Vingt-deux quarts, soit un peu plus de vingt litres de capacité, une épaisse cuve métallique, un couvercle qui se verrouille, un manomètre, un régulateur de pression et quelques accessoires dont il faut comprendre le rôle avant de se lancer.
À côté d’elle, notre fidèle Lacor de 33 litres aurait presque des airs de grande sœur. Plus volumineuse, habituée aux bouillons et aux cuissons généreuses, elle connaît déjà bien notre cuisine.
Mais la ressemblance s’arrête à la famille des appareils sous pression. La Lacor est un autocuiseur. Désirée est conçue pour la mise en conserve sous pression. Ce n’est pas seulement une question de taille ou de température : c’est une différence de fonction et de maîtrise du traitement.
Une mécanique finalement assez simple
Sous son apparence impressionnante, Désirée repose sur quelques éléments essentiels.
- La cuve contient l’eau nécessaire à la production de vapeur et accueille les bocaux sur une grille, sans les poser directement sur le fond.
- Le couvercle verrouillable assure la fermeture de l’ensemble pendant la montée en pression.
- Le manomètre permet de suivre la pression à l’intérieur de la cuve.
- Le régulateur à poids contrôle l’évacuation de vapeur et participe à la régulation de la pression.
- Les dispositifs de sécurité protègent contre certaines situations anormales de fonctionnement.
Pas d’électronique, pas de programme automatique, pas de bouton « soupe de poulet ».
C’est au cuisinier de comprendre ce qui se passe et d’ajuster la chauffe.
La première rencontre avec le feu
Nous avons commencé avec un bouillon de poulet et de légumes. Une préparation familière, mais une technique nouvelle.
Trois litres d’eau dans la cuve, les bocaux installés, le couvercle fermé. Puis la chauffe, l’évacuation initiale de la vapeur, la montée en pression et le début du traitement.
Le manomètre indique la pression. Le régulateur entre en action.
Et là, première découverte : une fois la pression atteinte, inutile de continuer à chauffer comme si nous voulions lancer une locomotive.
La pression peut rester stable tandis que l’excédent de chaleur produit de la vapeur qui s’échappe. Notre première expérience l’a montré : avec un feu laissé un peu généreux, Désirée a consommé presque toute son eau pendant le traitement.
La prochaine fois, nous ajusterons plus finement la puissance, conformément aux indications du fabricant, pour maintenir la pression nécessaire sans évacuer inutilement de la vapeur.
Apprendre à ne rien faire
C’est peut-être la partie la plus déroutante.
Une fois le traitement terminé, on coupe le feu. On ne soulève pas le régulateur, on ne refroidit pas la cuve sous l’eau, on ne cherche pas à gagner quelques minutes.
On attend que la pression retombe naturellement, puis on respecte le temps de repos et les consignes d’ouverture de l’appareil.
Ce refroidissement fait partie du procédé de mise en conserve. Il ne faut pas le précipiter.
Désirée impose donc un rythme assez particulier : beaucoup d’attention au début, une surveillance pendant le traitement, puis la patience.
Une nouvelle venue, pas une remplaçante
Notre Lacor continuera de préparer les bouillons, cuire les légumineuses et mijoter les plats. Désirée interviendra lorsque nous voudrons transformer certaines de ces préparations en conserves de garde-manger, à condition de disposer d’un procédé validé adapté.
Le déshydrateur, le fumoir, les bocaux de fermentation et les autres outils conservent toute leur place.