Une pintade fermière, c’est pas courant, il reste des poivrons (qu’on a séché d’ailleurs), mais il fallait un prétexte

1. Préparer le rub

Pour une pintade de 1,3 à 1,6 kg, découpée :

Ingrédient	Quantité
Poudre de poivron	2 c. à café
Paprika fumé maison	1 c. à café
Poudre d’oignon maison	2 c. à café
Poudre d’ail	½ c. à café
Thym	½ c. à café
Sel	10 à 12 g
Poivre	Selon goût
Huile d’olive	2 c. à soupe

Mélanger les poudres et les aromates avec l’huile. Enrober les morceaux de pintade et laisser reposer 30 à 60 minutes au réfrigérateur.

Le paprika fumé est volontairement minoritaire : on veut sentir le poivron, pas avoir l’impression de manger le fumoir !

2. Préparer notre fond de cuisson

Une sauce construite avec nos réserves

• 20 à 30 g de cuir de tomate, découpé
• 1 c. à café supplémentaire de poudre de poivron
• 15 cl de vin blanc sec
• 25 cl de bouillon de volaille
• 1 oignon émincé, facultatif
• 2 feuilles de laurier
• Une branche de romarin

Réhydrater le cuir de tomate dans le bouillon chaud pendant une quinzaine de minutes. Il donnera du corps à la sauce.

3. La cuisson

Faire colorer les morceaux

Chauffer la cocotte avec un filet d’huile d’olive. Faire dorer la pintade à feu moyen, quelques minutes de chaque côté. Attention, les poudres brûlent plus facilement que les épices entières. Réserver les morceaux.

Construire la sauce

Faire fondre l’oignon dans la cocotte, déglacer avec le vin blanc et gratter les sucs. Ajouter le bouillon, le cuir de tomate réhydraté, la poudre de poivron, le laurier et le romarin. Laisser frémir 5 minutes.

Braiser doucement

Remettre les cuisses et les ailes dans la sauce. Couvrir et laisser mijoter à feu très doux environ 30 minutes. Ajouter les blancs ensuite pour 15 à 20 minutes environ, en adaptant à leur taille. Contrôler la cuisson à cœur à 74 °C.

Concentrer le jus

Retirer les morceaux cuits. Faire réduire la sauce à découvert jusqu’à obtenir une consistance légèrement nappante. Rectifier le sel et ajouter, si nécessaire, une pincée de poudre de poivron pour renforcer le goût.

Cette recette illustre parfaitement comment les utiliser autrement qu’en assaisonnement : la poudre de poivron apporte le goût du légume, le cuir de tomate construit le corps de la sauce, la poudre d’oignon lui donne de la rondeur et le paprika fumé apporte sa note aromatique.

Quatre produits de notre garde-manger qui remplacent une bonne partie des légumes frais de la recette, sans chercher à les imiter exactement.