Le temps transforme | Avant la cuisson : laisser faire | Pendant : cuire doucement et longtemps | Après : le plat continue d’évoluer | Quand le temps devient une technique de conservation
Quand le temps travaille avec la conservation
Jusqu’ici, nous avons laissé quelques heures au sel pour agir sur une pintade, une nuit à l’eau pour réhydrater des pois chiches, quelques minutes à une viande pour reposer ou une journée à un plat pour évoluer.
Mais certaines transformations se poursuivent beaucoup plus longtemps.
Des jours. Des semaines. Parfois des mois.
C’est là que la frontière entre cuisiner et conserver devient particulièrement intéressante.
Le temps ne conserve rien
Commençons par une précaution importante.
Attendre n’est pas une méthode de conservation.
Au contraire, laissés à eux-mêmes, beaucoup de nos aliments évolueraient assez rapidement dans une direction qui nous intéresse peu.
Pour les conserver, nous modifions leurs conditions : nous retirons de l’eau, ajoutons du sel, abaissons le pH, contrôlons la température, limitons l’oxygène ou favorisons certains micro-organismes plutôt que d’autres.
Le temps permet ensuite à ces mécanismes d’agir.
Sécher : du temps pour retirer l’eau
Lorsque nous faisons sécher des tomates, des figues, de l’ail ou des poivrons, la transformation n’est pas produite par le temps.
C’est le départ de l’eau qui nous intéresse.
Mais ce départ demande une certaine durée, déterminée notamment par la température, la circulation de l’air, l’humidité ambiante, l’épaisseur et la nature du produit.
Accélérer brutalement n’est d’ailleurs pas toujours souhaitable.
Nous retrouvons notre principe : le temps n’agit jamais seul.
Saler : laisser les échanges se produire
Même chose avec une salaison.
Mettre du sel sur un aliment constitue un geste de quelques secondes. Son action, elle, demande du temps.
L’eau se déplace, le sel diffuse, la composition du produit évolue.
Quelques minutes, plusieurs heures ou plusieurs jours ne produisent évidemment pas la même chose.
Ici, la durée devient l’un des paramètres de la technique, au même titre que la quantité de sel, la température ou la taille des morceaux.
Fermenter : organiser le vivant, puis attendre
La fermentation rend le rôle du temps encore plus évident.
Nous ne conservons pas un chou simplement parce que nous l’avons laissé plusieurs semaines dans un pot.
Nous créons des conditions qui favorisent certaines populations microbiennes et les transformations qu’elles produisent.
Sel, absence relative d’air, température, matière première : nous préparons le terrain.
Puis nous laissons le vivant travailler.
C’est peut-être l’un des exemples les plus spectaculaires de cuisine avec le temps : nous intervenons beaucoup au départ pour pouvoir intervenir très peu ensuite.
Fumer, confire, maturer…
D’autres techniques combinent encore différemment durée, température, eau, sel, gras, fumée ou activité microbienne.
Et souvent plusieurs barrières travaillent ensemble.
C’est pourquoi nous ne chercherons pas ici à transformer le temps en une nouvelle méthode de conservation qui viendrait s’ajouter au séchage, à la fermentation ou à la salaison.
Ces méthodes ont chacune leur logique et sont développées dans notre Garde-manger.
Ce qui nous intéresse ici est ce qu’elles ont en commun :
on prépare des conditions, puis on leur donne du temps.
Du geste au processus
Voilà peut-être la différence essentielle.
Certaines opérations culinaires sont presque immédiates : couper, saisir, mélanger, assaisonner.
D’autres consistent à mettre en route un processus.
Le cuisinier prépare alors le produit, choisit les conditions, puis accepte de ne plus être celui qui détermine chaque seconde de ce qui se passe.
Il surveille. Il mesure parfois. Il corrige si nécessaire.
Mais une partie du travail appartient désormais à l’eau qui s’évapore, au sel qui diffuse, à l’acidité qui évolue ou aux micro-organismes que nous avons favorisés.
Conserver avec le temps, ce n’est donc pas attendre que quelque chose se passe.
C’est créer les conditions pour que, pendant cette attente, il se passe ce que nous voulons.