Le temps transforme | Avant la cuisson : laisser faire | Pendant : cuire doucement et longtemps | Après : le plat continue d’évoluer | Quand le temps devient une technique de conservation
Avant la cuisson : laisser faire
La cuisson ne commence pas toujours lorsque l’on allume le feu.
Bien avant, on peut avoir mis des pois chiches dans l’eau, sorti des poivrons séchés du garde-manger, salé une viande, préparé une marinade ou simplement laissé sécher une surface.
Puis on attend.
Ces gestes ont peu de choses en commun en apparence. Pourtant, ils utilisent tous le même outil : donner suffisamment de temps à un phénomène pour qu’il puisse agir avant la cuisson.
Saler à l’avance
Prenons une pintade.
On pourrait la sortir du réfrigérateur, l’assaisonner et la mettre immédiatement dans la cocotte. Mais on peut aussi la saler quelques heures auparavant et la remettre au frais.
Pendant cette attente, le sel ne reste pas simplement posé à la surface. Il se dissout dans l’humidité présente, puis se répartit progressivement dans les couches superficielles de la viande. Avec suffisamment de temps, son action devient donc différente d’un simple salage effectué juste avant la cuisson.
Ce n’est pas spectaculaire. La pintade ne change pas de couleur pour nous prévenir que le travail a commencé.
Pourtant, l’assaisonnement fait déjà partie de la préparation de la viande.
Les herbes, épices et aromates demandent davantage de modestie : leurs molécules ne traversent pas miraculeusement plusieurs centimètres de chair pendant la nuit. Leur action reste principalement à la surface et dans les zones directement en contact.
Le temps aide, mais il ne donne pas de super-pouvoirs au romarin.
Tremper : laisser entrer l’eau
Avec un légume sec, le phénomène est différent.
Pois chiches, haricots ou autres légumineuses ont perdu une grande partie de leur eau. Le trempage leur permet d’en reprendre progressivement avant la cuisson.
On pourrait chercher à tout faire au feu. Mais donner du temps à l’eau en amont permet au produit de commencer à se réhydrater sans lui apporter simultanément une forte quantité de chaleur.
Ici encore, attendre prépare la cuisson qui suivra.
Réhydrater : reconstruire un usage
Nous faisons la même chose avec nos produits séchés.
Un poivron déshydraté peut aller directement dans une soupe ou une cocotte suffisamment liquide : le bouillon et la cuisson se chargeront ensemble de sa réhydratation.
Mais si nous voulons le cuisiner autrement, nous pouvons lui rendre préalablement une partie de son eau.
Eau froide et patience, eau tiède ou chaude pour accélérer le phénomène, liquide aromatique si l’on veut profiter de cette étape pour apporter autre chose : le temps de réhydratation devient un paramètre de cuisine.
Et il n’est pas question de retrouver exactement le poivron frais d’origine. Le séchage a déjà transformé sa structure, sa texture et ses arômes.
Nous ne remontons pas le temps. Nous donnons au produit séché une nouvelle forme utilisable en cuisine.
Laisser sécher avant de cuire
Curieusement, attendre peut aussi servir à faire exactement l’inverse.
Une surface humide ne réagit pas à la chaleur comme une surface sèche. Tant qu’une quantité importante d’eau doit s’évaporer, elle limite la montée en température de la surface et retarde les réactions responsables du brunissement.
Selon ce que nous voulons obtenir, laisser un aliment découvert au réfrigérateur, l’égoutter soigneusement ou simplement attendre que sa surface sèche peut donc préparer la cuisson.
Cette fois, le temps ne fait pas entrer l’eau.
Il nous aide à la faire partir.
Une attente, plusieurs phénomènes
Tremper des pois chiches, réhydrater un poivron et saler une pintade plusieurs heures avant sa cuisson pourraient tous être décrits par la même instruction :
préparer et attendre.
Mais ce serait masquer l’essentiel.
Dans le premier cas, nous cherchons principalement une réhydratation.
Dans le deuxième, nous redonnons de l’eau à un produit que nous avons volontairement séché.
Dans le troisième, nous laissons notamment le sel se répartir progressivement.
Et lorsque nous laissons sécher une surface, nous cherchons au contraire à perdre de l’eau.
Le temps n’est donc pas la technique. Il est ce que nous accordons à la technique pour qu’elle puisse agir.
C’est peut-être cela, finalement, cuisiner avec le temps : savoir reconnaître les moments où le meilleur geste consiste à faire quelque chose…
puis à ne plus y toucher.