Le temps transforme | Avant la cuisson : laisser faire | Pendant : cuire doucement et longtemps | Après : le plat continue d’évoluer | Quand le temps devient une technique de conservation
Mijoter, c’est donner du temps à la chaleur.
Une température modérée ne cherche pas à brusquer les aliments. Elle leur laisse le temps de s’attendrir, aux jus de se mêler, aux arômes de diffuser et au liquide de devenir sauce.
Certaines cuissons ne demandent pas davantage de puissance.
Elles demandent surtout du temps.
Une cocotte, un peu de liquide, des légumes, éventuellement une viande ou des légumineuses, quelques aromates et plusieurs heures peuvent transformer des ingrédients assez simples en un plat profond et généreux.
Nous pouvons évidemment faire cela sur le feu ou au four. Mais deux outils poussent particulièrement loin cette logique : la mijoteuse électrique et la marmite norvégienne, aujourd’hui remise au goût du jour sous différentes formes comme le Wonderbag.
Elles semblent faire la même chose.
En réalité, leur manière de cuire est presque opposée.
La mijoteuse : apporter peu de chaleur, longtemps
Une mijoteuse électrique est d’une simplicité presque désarmante.
Une cuve, généralement en céramique, est chauffée doucement par une résistance électrique. Elle ne cherche ni la puissance d’une plaque ni la rapidité d’un autocuiseur.
Elle fait exactement l’inverse :
elle chauffe peu, mais longtemps.
Une fois la préparation installée, la température monte progressivement puis l’appareil continue à fournir juste assez d’énergie pour entretenir la cuisson.
C’est particulièrement adapté aux soupes, ragoûts, légumineuses, viandes à cuisson longue et autres plats qui gagnent davantage à attendre qu’à être brusqués.
Son grand avantage est aussi pratique : elle travaille presque toute seule.
On prépare le matin, on lance la cuisson et on peut faire autre chose.
Chez nous, cela constitue néanmoins une forme assez sévère de torture canine : laisser pendant six ou huit heures une machine diffuser l’odeur d’un ragoût dans la maison demande à Pongo des qualités morales qu’il n’a jamais prétendu posséder.
La marmite norvégienne : chauffer puis ne plus chauffer
La marmite norvégienne part d’une autre idée.
Cette fois, la cuisson commence véritablement sur le feu. On chauffe la préparation dans une cocotte ou une casserole, généralement jusqu’à ce que l’ensemble soit bien chaud et que la cuisson soit engagée.
Puis on coupe la source de chaleur.
La cocotte est placée dans une enveloppe fortement isolante. Le Wonderbag que nous utilisons appartient à cette famille.
Il ne chauffe absolument rien.
Son travail consiste au contraire à empêcher autant que possible la chaleur déjà présente de s’échapper.
La masse de la cocotte et surtout celle de son contenu constituent alors une réserve thermique. La température descend progressivement, mais suffisamment lentement pour que la cuisson puisse continuer.
On chauffe d’abord. On cuisine ensuite avec la chaleur que l’on a conservée.
Deux chemins vers une cuisson lente
La différence entre les deux est fondamentale.
| Mijoteuse | Marmite norvégienne / Wonderbag | |
|---|---|---|
| Chaleur | apportée continuellement | apportée uniquement au départ |
| Température | entretenue par l’appareil | diminue progressivement |
| Énergie pendant la cuisson | faible mais continue | aucune |
| Intervention | très faible | chauffage initial indispensable |
| Cuissons très longues | particulièrement adaptée | dépend de l’inertie thermique |
| Réduction | faible | pratiquement inexistante |
| Principe | entretenir la chaleur | conserver la chaleur |
La mijoteuse compense les pertes.
La marmite norvégienne cherche à les empêcher.
Deux solutions différentes à la même question : comment laisser du temps au plat sans lui envoyer continuellement beaucoup de chaleur ?
Et la bonne vieille cocotte ?
Elle n’a évidemment pas disparu.
Notre cocotte en fonte sur le feu permet quelque chose que les deux autres font beaucoup moins bien : saisir, faire revenir, déglacer, réduire, déplacer la cocotte, modifier le feu et intervenir constamment sur la préparation.
C’est une cuisson lente, mais pilotée par le cuisinier.
La mijoteuse cherche plutôt à nous libérer de cette surveillance.
La marmite norvégienne va encore plus loin : une fois la cocotte correctement chauffée et isolée, il n’y a même plus de source de chaleur à surveiller.
Ce ne sont donc pas nécessairement trois concurrents.
Ce sont trois façons de donner du temps à une casserole.
Les poudres aiment le temps
Et voilà évidemment ce qui nous intéresse particulièrement.
Une cuisson humide et prolongée constitue un excellent terrain pour les poudres du garde-manger.
Oignon, ail, tomate, champignon, légumes, bouillons et épices se réhydratent progressivement et se mêlent au jus de cuisson.
Certaines apportent une base, d’autres du corps, de la profondeur ou quelques accents.
Une mijoteuse devient alors particulièrement amusante : quelques ingrédients frais peuvent rencontrer ce que nous avons accumulé dans les pots et construire tranquillement un plat pendant plusieurs heures.
La marmite norvégienne permet d’explorer la même cuisine avec une autre gestion de la chaleur.
Dans les deux cas, les poudres ne sont plus seulement saupoudrées sur un aliment.
Elles participent à la construction du plat.
Lent ne signifie pas forcément meilleur
Une cuisson longue n’est intéressante que lorsque l’aliment s’y prête.
Un légume dont nous voulons conserver le croquant n’a aucune raison de passer huit heures dans une mijoteuse. Un morceau tendre n’a pas nécessairement besoin d’être traité comme une vieille poule.
Et certaines étapes restent difficiles à obtenir dans un milieu humide et fermé : coloration, grillé, croûte ou forte réduction.
On peut donc parfaitement combiner les techniques.
Saisir d’abord, mijoter ensuite.
Ou terminer une cuisson lente par une réduction rapide de la sauce.
La cuisson lente devient alors une étape du plat plutôt qu’une religion.
Temps et température
Il reste enfin une notion essentielle.
Cuire longtemps ne dispense pas de cuire suffisamment.
Dans une mijoteuse, l’appareil continue à fournir de la chaleur. Dans une marmite norvégienne, la température diminue progressivement.
Ce ne sont donc pas des procédés interchangeables du point de vue de la sécurité alimentaire.
Particulièrement avec les viandes, poissons ou préparations sensibles, il faut respecter une méthode adaptée, partir dans de bonnes conditions de température et éviter les longues attentes tièdes.
Nous reviendrons ailleurs sur cette relation fondamentale :
température × temps.
Car elle concerne aussi bien la mijoteuse que le sous-vide, la pasteurisation ou certaines conserves.
Faire travailler le temps
C’est finalement ce qui nous plaît dans ces techniques.
La cocotte sur le feu demande notre présence.
La mijoteuse fournit doucement de la chaleur pendant que nous faisons autre chose.
La marmite norvégienne conserve celle que nous lui avons donnée.
Trois techniques très différentes, mais une même cuisine :
ne pas brusquer ce qui a simplement besoin de temps.
L’avis de Pongo
Pour le Wonderbag, Pongo avait déjà identifié un problème évident : quelqu’un cache une cocotte odorante dans un énorme coussin.
Avec la mijoteuse, la situation est objectivement pire.
Le repas reste visible et parfume la maison pendant des heures.
Droopy a donc été recruté.
« Fais le guet. Je regarde. »
