Notre paprika fumé maison : du poivron, du cerisier et un peu de patience

Il y avait des lanières de poivrons séchées dans le garde-manger. Et un pot de paprika fumé qui arrivait à sa fin.

Plutôt que d’en acheter, nous avons ressorti notre fumoir.

Quelques heures plus tard, nous avions un petit pot de poudre carmin, au parfum généreux de poivron et de fumée de cerisier.

Une nouvelle vie pour nos poivrons séchés, et une poudre de plus dans notre garde-manger.

Partir de poivrons déjà séchés

Nous avions conservé des poivrons sous forme de lanières déshydratées. Elles étaient bien sèches, mais restaient souples et coriaces.

Ce n’était pas un obstacle. Nous avions déjà essayé de les fumer dans cet état, avec un résultat convaincant.

Nous avons donc choisi de reprendre cette méthode : fumer les lanières sèches, puis les broyer.

L’intérêt est aussi pratique. Les poivrons peuvent être récoltés et séchés en saison, puis fumés plus tard, selon les besoins.

Quelques heures dans le fumoir

Notre fumoir n’a rien d’une installation industrielle : une enceinte, des grilles, un générateur de fumée Venturi et une petite pompe d’aquarium.

Pour cette fournée, nous avons utilisé du bois de cerisier.

Les lanières ont été réparties sur une grille, puis exposées à une fumée froide pendant plusieurs heures. Une sonde placée à l’entrée du tuyau indiquait 18 °C. Cette mesure ne remplace pas celle de la température au niveau des aliments, mais elle permettait de surveiller notre installation.

La fumée était parfois généreuse, presque spectaculaire. Pourtant, l’objectif n’était pas d’en produire le plus possible : une fumée régulière et modérée est préférable pour éviter une amertume excessive.

À la sortie, première surprise : les poivrons sentaient surtout… le poivron !

Le goût fumé était présent, mais discret.

Nous avions déjà observé cela lors de notre précédente fabrication. Il fallait attendre le broyage.

Deux broyages et un dernier séchage

Nos lanières étaient trop coriaces pour donner immédiatement une poudre très fine.

Nous avons donc procédé en deux temps.

Premier broyage : les lanières fumées ont été réduites en très petits fragments, sans chercher à obtenir une poudre.

Séchage complémentaire : ces fragments ont été étalés dans le déshydrateur Vevor pendant une heure et demie, afin de terminer leur séchage.

Second broyage : une fois les fragments refroidis, nous les avons passés de nouveau au moulin pour obtenir une poudre fine.

Cette fragmentation intermédiaire présente un intérêt : elle augmente la surface exposée à l’air du déshydrateur et facilite le séchage final.

Le temps nécessaire dépend naturellement de l’état initial des poivrons, de leur épaisseur et du déshydrateur utilisé.

Et le fumé apparaît !

C’est au broyage que le résultat devient particulièrement intéressant.

Le parfum du poivron est toujours là, mais les notes fumées se révèlent beaucoup plus nettement.

Nous obtenons une poudre fine, d’un beau rouge carmin, avec une odeur franche et agréable.

Le cerisier apporte sa contribution sans écraser complètement le goût du légume.

C’est précisément ce que nous recherchions : un paprika qui reste d’abord du poivron, enrichi par la fumée.

Une poudre à conserver soigneusement

Comme pour nos autres poudres, le séchage est essentiel.

Une poudre insuffisamment sèche risque de s’agglomérer et de mal se conserver. La sensation de sécheresse ne permet toutefois pas de connaître précisément son activité de l’eau (aw).

Nous laissons donc refroidir complètement notre paprika avant de le placer dans un petit bocal propre, parfaitement sec et hermétique, à l’abri de la lumière et de l’humidité.

Le fumage à froid apporte du goût, mais ne constitue pas à lui seul un traitement garantissant la sécurité microbiologique.

Et maintenant, en cuisine !

Notre paprika fumé pourra rejoindre les légumes mijotés, les lentilles, les pois chiches, les sauces tomate, les marinades et les préparations au barbecue.

Une petite quantité suffit souvent pour apporter une profondeur supplémentaire.

Il ne s’agit pas de donner systématiquement un goût de fumée aux plats, mais de disposer d’un nouvel accent dans notre palette de saveurs.

Et surtout, nous savons ce qu’il y a dans le pot : des poivrons, du bois de cerisier pour la fumée, et du temps.

Pas de recette compliquée, pas d’ingrédients mystérieux.

Juste une autre façon de transformer nos récoltes pour les retrouver plus tard dans l’assiette.

Le résultat

Un petit pot de paprika fumé, d’un rouge carmin profond, obtenu à partir de nos réserves de poivrons séchés. Le parfum fumé, discret sur les lanières, s’exprime pleinement après le broyage final.