Yaourts façon grecque au déshydrateur

Le déshydrateur ne sert pas uniquement à retirer l’eau des aliments. Sa capacité à maintenir une température relativement constante permet également de l’utiliser comme étuve pour certaines fermentations.

C’est ainsi que nous préparons nos yaourts maison, avec du lait entier, un yaourt nature et un peu de lait en poudre pour leur donner davantage de consistance.

Ingrédients

• 1 litre de lait entier
• 1 pot de yaourt nature contenant des ferments actifs (verre à eau), les ferments décideront du yaourt (grec, bifidus, etc.)
• 5 cuillères à café de lait en poudre

Préparation

1. Utiliser du lait UHT entier et sortir le yaourt du réfrigérateur environ 30 minutes avant la préparation.
2. Mélanger soigneusement le yaourt, le lait et le lait en poudre jusqu’à obtenir une préparation homogène.
3. Répartir dans des pots propres, compatibles avec la température d’incubation.
4. Installer les pots dans le déshydrateur.

Fermentation

Notre réglage habituel est de 45 °C, avec les durées suivantes :

• Petits pots : 6 heures.
• Bocaux plus grands : 6 h 30 à 7 heures.

Ces valeurs correspondent à notre pratique. La température réelle du lait mérite d’être vérifiée : pour les ferments classiques du yaourt, une incubation autour de 42 à 45 °C est généralement préférable.

Le temps de fermentation dépend aussi de la température réelle, de la taille des pots et de l’activité des ferments.

Refroidissement et conservation

Dès que la fermentation est terminée, placer rapidement les pots au réfrigérateur, sans les laisser refroidir longuement à température ambiante.

Laisser prendre au froid au moins 3 heures avant dégustation.

Conserver les yaourts au réfrigérateur, idéalement à 4 °C ou moins.

Pourquoi ajouter du lait en poudre ?

Le lait en poudre augmente la proportion de protéines et de matière sèche dans la préparation.

Il permet d’obtenir une texture plus dense, sans avoir à égoutter les yaourts après fermentation.

C’est une manière simple d’obtenir un yaourt onctueux, proche de la texture d’un yaourt à la grecque, avec très peu d’ingrédients.

Ce que nous apprend cette préparation

Le déshydrateur peut être utilisé de deux manières presque opposées.

Pour sécher, nous faisons circuler de l’air chaud afin d’évacuer l’humidité.

Pour fabriquer des yaourts, nous utilisons surtout sa capacité à maintenir une température favorable au développement des ferments.

Le même appareil, deux transformations très différentes.