Le temps transforme | Avant la cuisson : laisser faire | Pendant : cuire doucement et longtemps | Après : le plat continue d’évoluer | Quand le temps devient une technique de conservation
Après : le plat continue d’évoluer
On coupe le feu.
Dans notre tête, la cuisson est terminée. Pourtant, dans la casserole, le plat n’a pas reçu l’information.
Il est encore chaud. La chaleur continue de circuler. L’eau se déplace, les graisses changent d’état, certaines textures se raffermissent tandis que d’autres s’assouplissent. Les arômes continuent à se répartir.
Retirer un plat du feu arrête l’apport de chaleur. Cela n’arrête pas immédiatement sa transformation.
La chaleur continue son chemin
Une grosse pièce de viande sortie du four en fournit l’exemple le plus visible.
Sa surface est plus chaude que son cœur. Une fois la viande retirée de la source de chaleur, cette différence ne disparaît pas instantanément : la chaleur continue à se déplacer des zones les plus chaudes vers les plus froides.
La température à cœur peut donc encore augmenter pendant un moment.
Le repos n’est alors pas une formule rituelle placée à la fin d’une recette. Il fait partie de la cuisson.
Selon la taille, la forme et la température de la pièce, cette évolution sera plus ou moins importante. Une côte épaisse et une fine escalope ne possèdent évidemment pas la même inertie.
C’est une première raison de ne pas considérer le moment où l’on coupe le feu comme une frontière absolue.
Refroidir transforme aussi
Puis la température descend.
Et là encore, il se passe des choses.
Une graisse liquide peut se figer. La gélatine d’un jus riche en collagène peut prendre. Une sauce paraît plus épaisse. Une soupe change de consistance. Ce qui semblait très liquide dans la cocotte brûlante peut devenir presque solide au réfrigérateur.
Le phénomène peut d’ailleurs fonctionner dans les deux sens : le lendemain, en réchauffant doucement le plat, graisse et gélatine changent à nouveau d’état.
Chaud, tiède et froid ne sont pas simplement trois températures de service. Ce sont parfois trois états différents du même plat.
Le lendemain n’est pas exactement la veille
Il existe aussi cette expérience familière : certains plats semblent meilleurs après une nuit de repos.
On pourrait se contenter de parler de « saveurs qui se développent ». La réalité est plus intéressante.
Pendant le refroidissement et le stockage, les différents constituants du plat continuent d’évoluer. Des composés aromatiques se répartissent entre l’eau, les graisses et les morceaux solides. Certaines textures changent. Le refroidissement modifie aussi notre perception des saveurs et des odeurs.
Puis vient le réchauffage, qui constitue lui-même une nouvelle étape de transformation.
Le plat du lendemain n’est donc pas simplement celui de la veille remis à température.
C’est particulièrement évident avec les soupes, les sauces, les ragoûts et certains plats mijotés.
Laisser reposer n’est pas laisser traîner
Il faut toutefois distinguer deux choses que le langage rapproche facilement.
Laisser reposer est une étape maîtrisée : quelques minutes pour une viande, un temps prévu pour qu’une préparation se stabilise ou un refroidissement organisé avant sa conservation.
Laisser traîner est autre chose.
Un plat qui refroidit passe par des températures favorables au développement microbien. Lorsqu’il est destiné à être conservé, l’objectif n’est donc pas de prolonger indéfiniment cette période sous prétexte que « le temps améliore le plat ».
Le temps peut être un outil de cuisine.
Il peut tout aussi bien devenir l’allié de ce que nous ne souhaitons pas cultiver.
Et le réchauffage fait partie de l’histoire
Cela conduit à une idée assez amusante : pour certains plats, la recette ne se termine peut-être pas au premier service.
Cuisson, refroidissement, conservation puis réchauffage constituent une succession de transformations.
Un ragoût préparé la veille n’est donc pas nécessairement un plat que l’on a simplement conservé pour gagner du temps. Le repos peut avoir été intégré à sa préparation.
On peut même cuisiner en le sachant : arrêter aujourd’hui, refroidir correctement, reprendre demain, rectifier la consistance et l’assaisonnement, ajouter alors ce qui doit rester frais.
Le temps entre les deux services cesse d’être un accident du calendrier.
Il devient une étape de la recette.
Savoir quand s’arrêter… et quand reprendre
Cuisiner avec le temps, ce n’est donc pas seulement savoir attendre avant ou pendant la cuisson.
C’est aussi comprendre qu’un plat possède une histoire après le feu.
Parfois quelques minutes suffisent : une viande repose et sa température s’homogénéise.
Parfois il faut attendre le refroidissement pour découvrir la véritable texture d’un jus.
Et parfois le cuisinier décide volontairement de ne pas terminer son plat aujourd’hui.
Il pose la cuillère, refroidit, range.
Demain, il reprendra là où le temps aura continué à travailler.