Le temps transforme | Avant la cuisson : laisser faire | Pendant : cuire doucement et longtemps | Après : le plat continue d’évoluer | Quand le temps devient une technique de conservation
Le temps transforme
Le temps ne fait rien tout seul.
Une carotte laissée deux heures sur une table ne devient pas meilleure parce qu’on a attendu. Une viande non plus. Et une casserole oubliée sur le feu nous rappellera assez vite que plus longtemps ne signifie pas mieux.
En cuisine, le temps permet surtout aux autres phénomènes d’agir.
Avec de l’eau, il permet à un légume sec de se réhydrater. Avec du sel, il laisse les échanges se produire. Avec une marinade, il donne aux saveurs le temps de diffuser. Avec une chaleur douce, il permet à certaines transformations de progresser sans que la surface ne soit brutalement saisie ou desséchée. Avec des micro-organismes placés dans de bonnes conditions, il accompagne une fermentation.
Le temps peut donc attendrir, hydrater, diffuser, concentrer ou faire maturer. Mais il peut tout aussi bien dessécher, ramollir, oxyder ou dégrader.
Ce n’est pas le temps qui décide : ce sont les conditions dans lesquelles on le laisse travailler.
Une autre manière de cuisiner
Nous avons l’habitude de penser la cuisine en gestes : couper, mélanger, saisir, mouiller, remuer.
Pourtant, certaines transformations demandent précisément de ne plus intervenir.
On trempe des pois chiches et on attend.
On sale une viande et on attend.
On laisse une pâte reposer.
On réhydrate des poivrons séchés.
On laisse une cocotte travailler doucement.
On retire une viande du feu et on la laisse reposer.
Dans chacun de ces cas, l’attente n’est pas une absence de technique. Elle fait partie de la technique.
Temps, température et milieu
Une durée n’a donc presque jamais de sens toute seule.
Dix minutes à forte chaleur et dix heures à basse température ne produisent évidemment pas le même résultat. Une nuit dans l’eau, dans une saumure, au réfrigérateur ou à température ambiante ne raconte pas non plus la même histoire.
Pour comprendre ce que fait le temps, il faut toujours regarder ce qui l’accompagne :
la température, qui accélère, ralentit ou rend possibles certaines transformations ;
le milieu, eau, air, gras, sel, acidité, qui détermine les échanges possibles ;
le produit lui-même, sa taille, sa structure, sa teneur en eau, en gras ou en protéines ;
et enfin la durée, qui laisse à ces phénomènes le temps de progresser.
C’est cette combinaison qui nous intéresse en cuisine.
Donner du temps à la cuisson
C’est probablement son usage le plus évident.
Une chaleur modérée appliquée longtemps permet des transformations qu’une cuisson courte et violente ne produirait pas de la même manière. Les tissus s’attendrissent, les échanges avec le liquide se poursuivent, les saveurs se mêlent et une sauce peut peu à peu se construire.
C’est tout le territoire du mijotage, auquel nous consacrons une page entière.
Mais on retrouve la même idée dans une cocotte abandonnée sur un feu mourant, une cuisson douce au four ou une marmite placée dans une enceinte isolante : on peut parfois remplacer une partie de la puissance par du temps.
Et parfois, il suffit d’attendre
Le temps intervient aussi avant et après le feu.
Avant, il prépare : trempage, salage, marinade, réhydratation, repos.
Après, il continue parfois le travail : la température d’une grosse pièce s’homogénéise, un jus refroidit et se structure, les différents éléments d’un plat évoluent ensemble.
C’est aussi pour cela que certains plats semblent différents le lendemain. Ce n’est pas une mystérieuse bénédiction accordée aux restes : température, diffusion, texture et perception des arômes ont continué d’évoluer.
Le cuisinier a posé sa cuillère.
La cuisine, elle, n’avait pas nécessairement terminé.