Rien ne se perd

La deuxième vie des bonnes choses

Qu’est-ce qu’un reste ?

Dans une cuisine, un reste n’est pas forcément ce qui reste dans l’assiette.

C’est ce qui reste d’un ingrédient après l’usage que nous avions prévu pour lui.

La carcasse reste après avoir mangé le poulet ou une découpe. Les fanes restent après avoir préparé les carottes. La pulpe reste après avoir extrait un jus. Le pain reste parce qu’il a durci. Un fond de daube reste après le repas. Et parfois, quelques tomates restent simplement parce que le jardin ou le marché en a fourni davantage que prévu.

Ces choses sont très différentes. Certaines sont des aliments déjà cuisinés, d’autres des parties délaissées d’un produit, d’autres encore des sous-produits d’une transformation ou simplement des aliments devenus moins séduisants.

Le mot « reste » décrit donc moins l’aliment que le regard que nous portons sur lui.

Une carcasse de poulet peut être le reste d’un repas ou le premier ingrédient d’un bouillon. Du pain dur peut être un pain que l’on n’a pas terminé ou la matière première d’une pappa al pomodoro. Une pulpe de tomate peut sembler épuisée et pourtant avoir encore quelque chose à donner.

C’est précisément là que commence Rien ne se perd : ne pas chercher seulement comment utiliser un reste, mais se demander ce qu’il peut encore apporter à la cuisine.

Il y a ceux qui voient une carcasse de poulet, et ceux qui voient déjà le bouillon du lendemain. Ceux qui jettent le pain dur, et ceux qui imaginent une pappa col pomodoro, ou un gâteau de pain perdu.

Chez Popotte, nous appartenons résolument à la deuxième catégorie. Et Pongo, qui surveille attentivement le devenir de chaque carcasse, aimerait appartenir à une troisième : celle qui intervient avant même que les restes arrivent en cuisine.

1. Les os, les carcasses et les parures

Le trésor du dimanche

Une carcasse de poulet rôti, des os d’agneau, des arêtes de poisson ou des parures de viande : autant de points de départ pour des bouillons, des fonds, des sauces et des jus réduits.

Et pourquoi ne pas pousser jusqu’à la déshydratation pour fabriquer nos propres poudres de bouillon ?

2. Le pain qui a vécu

Pain rassis, croûtes, miettes : de la pappa al pomodoro à la panade, en passant par la chapelure, les croûtons, le pain perdu et les farces.

Ici, le pain dur n’est pas simplement récupéré. Il apporte de la texture, absorbe les jus et donne du corps à des plats entiers.

3. Les légumes, jusqu’au bout

Fanes de carottes, vert de poireau, tiges de brocoli, feuilles de chou et légumes un peu fatigués.

Soupes, pestos, bouillons, poêlées, poudres et condiments. On apprend aussi à distinguer les parties comestibles de celles qui ne le sont pas.

4. Les pulpes et les matières extraites

Après l’extracteur de jus ou la centrifugeuse, il reste parfois une quantité impressionnante de matière.

Pulpes de fruits et de légumes, résidus de tomates, matières issues des extractions : on examine ce qui mérite d’être transformé en galettes, crackers, cuirs ou poudres, et ce qui a réellement perdu tout intérêt culinaire.

5. Les plats du lendemain

Le reste de gigot, les légumes d’une cocotte, les pommes de terre déjà cuites ou le fond d’une daube.

Hachis, tourtes, croquettes, gratins, salades composées : il ne s’agit pas simplement de réchauffer, mais de construire un nouveau plat. Avec parfois un résultat plus intéressant que l’original !

6. Conserver pour ne pas perdre

Quand le potager donne trop, quand les tomates mûrissent toutes ensemble ou que les fruits commencent à s’abîmer, on anticipe.

Sécher, réduire, congeler, fermenter ou mettre en conserve selon les aliments et les procédés adaptés. Avec une place particulière pour les poudres, qui permettent de concentrer beaucoup de saveurs dans très peu de place.