Un pain n’est pas vieux parce qu’il n’est plus tendre. Il vient simplement de changer de métier.
Le pain qui a vécu
On ne jette pas le pain.
Pour beaucoup d’entre nous, ce n’était même pas une règle de cuisine. C’était une évidence.
Nos parents, nés pendant ou juste après la guerre, avaient connu une époque où le pain ne se traitait pas comme un produit quelconque. On le finissait. On le faisait sécher. On le trempait. On le transformait. Mais on ne le jetait pas.
La phrase a traversé les générations et nous l’avons répétée à nos enfants, probablement assez souvent pour qu’ils puissent la réciter à notre place.
Aujourd’hui, on appelle cela lutter contre le gaspillage alimentaire.
Dans la cuisine familiale, cela avait un nom beaucoup plus simple :
on ne jette pas le pain.
Le pain n’est pas mort, il a changé de métier
Un morceau de pain frais accompagne le repas.
Le lendemain, il commence à rassir.
Quelques jours plus tard, il est devenu trop ferme pour qu’on ait spontanément envie de le poser au milieu de la table.
C’est précisément à ce moment-là qu’il devient intéressant.
Car le pain qui a vécu peut encore absorber, épaissir, croustiller, lier, paner, gratiner ou devenir lui-même la matière d’un plat.
Le considérer comme un déchet revient donc à jeter un ingrédient.
Et parfois un excellent ingrédient.
Rassis n’est pas simplement sec
Le pain qui rassit ne fait pas que perdre son eau.
Après la cuisson, l’amidon de la mie se réorganise progressivement. La mie devient plus ferme, moins souple, même lorsqu’elle contient encore de l’humidité.
C’est pour cela qu’un pain de la veille peut parfois retrouver une partie de son agrément après avoir été légèrement humidifié puis réchauffé.
Mais lorsque le pain poursuit son chemin et devient réellement sec, inutile de chercher éternellement à le faire redevenir jeune.
On change de cuisine.
Et c’est là que les choses deviennent amusantes.
Quand le pain devient sec
Le premier réflexe est probablement le plus simple : continuer à le sécher correctement.
Un pain parfaitement sec se conserve et devient une petite réserve de cuisine.
On peut le casser en morceaux pour préparer des croûtons, le réduire en chapelure, le broyer plus finement ou simplement le conserver en morceaux en attendant de savoir ce qu’on en fera.
Une chapelure maison n’est d’ailleurs pas obligée d’être neutre.
Herbes sèches, ail, oignon, graines, épices, zestes séchés ou quelques-unes de nos poudres peuvent la transformer en véritable assaisonnement.
Le vieux pain vient alors de rejoindre le garde-manger.
Lui rendre de l’eau
C’est probablement l’une des plus anciennes astuces.
Le pain sec est une formidable éponge.
Voir notre pain perdu.
Bouillon, jus de tomate, lait, œuf, jus de cuisson, huile et vinaigre : suivant ce qu’on lui donne à boire, il reprend une place complètement différente dans la cuisine.
Et de nombreuses cuisines traditionnelles ont construit des plats entiers autour de cette propriété.
La pappa al pomodoro toscane transforme pain et tomates en un plat à part entière. On chasse l’eau qu’on remplace par un bouillon!
La panzanella fait boire au pain les jus des tomates et l’assaisonnement.
Les soupes au pain existent sous quantité de formes.
Ailleurs, on retrouve les migas, les panades et toutes sortes de préparations dans lesquelles le pain n’est plus un accompagnement mais une matière première.
Ce ne sont pas nécessairement des recettes inventées pour « recycler des restes ».
Ce sont devenues des cuisines.
Épaissir sans sortir le paquet de farine
Un morceau de pain peut également donner du corps à une préparation.
Une soupe un peu trop liquide, une sauce, un jus de légumes ou une préparation destinée à devenir une farce peuvent accueillir du pain.
Il absorbe le liquide, apporte son amidon et modifie la texture.
On obtient souvent quelque chose de plus rustique et de plus intéressant qu’une liaison classique.
Dans une cuisine où l’on travaille beaucoup les bouillons, les jus, les tomates et les légumes, c’est une possibilité à garder dans un coin de la tête.
Avant d’ajouter un épaississant, regardons donc s’il ne reste pas un morceau de pain.
Le transformer franchement
Et puis il existe tous les usages où l’on ne cherche même plus à reconnaître le pain d’origine.
Le pain perdu en est l’exemple évident : ce qui était devenu trop sec pour le petit déjeuner devient précisément le pain que l’on veut utiliser.
Mais il peut aussi entrer dans des farces, des boulettes, des préparations de viande ou de légumes, absorber un jus de cuisson, former une croûte ou devenir une base croustillante.
À ce stade, parler de « valorisation d’un reste » devient presque trompeur.
On cuisine avec du pain.
Simplement, il se trouve qu’il n’est plus frais.
Et s’il commence à moisir ?
Là, le jeu s’arrête.
Un pain simplement rassis ou parfaitement sec est une matière première.
Un pain moisi ne l’est plus.
Retirer la petite tache visible n’est pas une bonne solution : sur un aliment poreux comme le pain, le développement des moisissures peut s’étendre au-delà de ce que l’on voit.
Un pain moisi se jette.
Rien ne se perd ne signifie pas tout conserver à n’importe quel prix.
Comme toujours dans notre garde-manger, il faut savoir distinguer un produit qui s’est transformé d’un produit qui s’est altéré.
Un morceau de mémoire
Il y a enfin quelque chose que les grammes, les températures et les recettes racontent assez mal.
Pendant longtemps, le pain a représenté une part importante du travail et de la nourriture d’une famille. Le jeter était difficilement concevable.
Nos cuisines sont aujourd’hui bien différentes. Nous disposons d’un réfrigérateur, d’un congélateur, d’un déshydrateur et de placards autrement remplis.
Pourtant, cette petite phrase est restée :
« On ne jette pas le pain. »
Elle venait de nos parents.
Nous l’avons dite à nos enfants.
Et finalement, elle résume assez bien toute cette partie de Popotte Durable.
Il ne s’agit pas de conserver les choses par principe, ni de transformer la cuisine en musée des restes.
Il s’agit de regarder une seconde fois ce que nous étions sur le point de jeter.
Un morceau de pain dur n’est peut-être pas la fin d’un repas.
C’est peut-être le début du suivant.