Les os, les carcasses et les parures
Une carcasse n’est pas nécessairement la fin d’un repas. Elle peut être le début du suivant.
Après avoir découpé une volaille, levé les filets d’un poisson ou préparé une pièce de viande, il reste souvent des os, des arêtes, des morceaux de peau, quelques chairs difficiles à prélever, des cartilages et toutes sortes de petites parures.
Tout cela n’a pas la même valeur ni le même usage. Mais une bonne partie contient encore du goût, du gras, du collagène et parfois beaucoup plus de chair qu’on ne l’imagine.
Avant de jeter, il vaut donc la peine de regarder ce qui reste.
Une carcasse est encore un ingrédient
Cette pintade en est un bon exemple.
Les cuisses, les ailes et les blancs ont été prélevés pour être cuisinés. Restent le coffre et le cou. À première vue, ce sont les restes de la découpe.
À y regarder de plus près, la carcasse est pourtant encore riche : de la chair demeure attachée aux os, la peau apporte du gras, les articulations et les tissus conjonctifs fourniront de la gélatine.
Ce qui reste après la découpe n’est donc pas forcément ce qui reste à jeter.
En présence d’eau et de chaleur, une partie de cette matière peut être extraite. On ne cherche plus à manger la carcasse telle quelle : on lui demande ce qu’elle peut encore apporter à la cuisine.
Extraire plutôt que récupérer
C’est une nuance importante.
Faire un bouillon avec une carcasse n’est pas seulement une manière vertueuse de « ne pas gaspiller ». Si la matière de départ est bonne, on fabrique réellement un nouvel ingrédient.
La cuisson dans l’eau extrait des composés aromatiques, une partie des graisses et de la gélatine issue du collagène. Le liquide obtenu pourra ensuite être utilisé tel quel ou concentré.
Il devient bouillon, fond ou base de cuisson. Il peut servir à mouiller un plat, cuire des légumes ou des légumineuses, enrichir une soupe, construire une sauce ou simplement remplacer l’eau lorsqu’on veut lui donner davantage de profondeur.
La carcasse a changé de rôle.
Bouillon ou fond ?
La matière première et le principe sont proches. Le bouillon peut constituer une préparation à part entière ; le fond est surtout pensé comme une base destinée à construire d’autres préparations, éventuellement après concentration.
Et après le bouillon ?
C’est là que la seconde photo sera intéressante.
Après cuisson et filtration, il reste encore des os et des matières solides. Mais cette fois, nous avons réellement extrait ce qui nous intéressait.
Le principe de Rien ne se perd n’est pas de poursuivre indéfiniment chaque épluchure jusqu’à obtenir une poudre grisâtre au fond d’un déshydrateur. 😄
Il s’agit plutôt de savoir reconnaître à quel moment un reste possède encore une valeur culinaire, puis à quel moment il a donné ce qu’il pouvait donner.
Tout conserver n’est pas mieux conserver. Tout transformer n’est pas forcément utile.
Toutes les parures ne racontent pas la même histoire
Avec une volaille ou une viande, les os, articulations, cartilages et chairs attachées se prêtent particulièrement bien aux bouillons et aux fonds.
Avec un poisson, le principe reste proche, mais la matière et les temps de cuisson changent. Les têtes, arêtes et parures peuvent fournir rapidement une base très aromatique. Certaines deviennent même directement le cœur d’une préparation.
C’est ce que nous avons fait avec notre soupe de rouget-grondin : les têtes et les parures des poissons n’étaient pas un sous-produit de la recette. Elles en sont devenues la matière première.
Regarder avant de jeter
C’est finalement le geste essentiel.
Une carcasse peut devenir un bouillon. Des têtes de poisson peuvent devenir une soupe. Une parure suffisamment charnue peut rejoindre une farce ou une préparation. Un jus de cuisson peut devenir le départ d’une sauce.
Il n’existe pas une recette universelle pour « utiliser les restes ».
Il existe plutôt une question à poser chaque fois que quelque chose demeure sur la planche :
qu’est-ce que cette matière peut encore apporter à la cuisine ?
Et parfois, après un bouillon bien mené, la réponse devient enfin : plus grand-chose.
Et pour les ouafs ? 🐾
Une carcasse de volaille peut sembler avoir trouvé son destinataire tout désigné. Pourtant, après cuisson, ses os ne doivent pas être donnés au chien : devenus plus cassants, ils peuvent se fragmenter et provoquer blessures, obstruction ou perforation digestive.
Certaines parures peuvent en revanche être mises de côté avant cuisson et avant assaisonnement, lorsqu’elles sont adaptées au chien.
Rien ne se perd, donc. Mais Pongo n’est pas la poubelle de la cuisine.