Les plats du lendemain
« Les plats du lendemain ?
Pourquoi attendre demain ? »Chef Pongo
Certains plats sont meilleurs le lendemain. Les autres peuvent souvent le devenir.
Il reste deux parts de rôti, une louche de sauce, quelques légumes, un fond de cocotte.
Le repas est terminé, mais pas nécessairement le plat.
Dans une cuisine domestique, ces quantités sont quotidiennes. Trop petites pour refaire exactement le même repas, parfois trop intéressantes pour finir oubliées au fond du réfrigérateur.
Chez nous, elles prennent souvent un chemin très court :
refroidir, mettre sous vide, réfrigérer.
Nous déciderons demain.
Et ce petit délai change beaucoup de choses.
Garder d’abord, décider ensuite
Il n’est pas nécessaire de savoir immédiatement ce que deviendra un reste.
Après le repas, notre priorité est beaucoup plus simple : le conserver correctement et rapidement.
On sépare ce qui mérite de l’être, on conditionne, on refroidit sans laisser inutilement le plat traîner à température ambiante, puis on le place au froid.
Le sous vide est particulièrement pratique pour cela.
Il limite le dessèchement, évite qu’un petit morceau de viande ou quelques légumes ne passent deux jours à l’air libre dans une grande boîte et permet de garder séparément les éléments d’un repas.
Mais il ne transforme évidemment pas un reste en conserve.
Sous vide ou non, un plat du lendemain reste un aliment réfrigéré et périssable.
À explorer : Comprendre le sous vide · Sous vide et froid · Mettre sous vide
Le même plat, une deuxième fois
La première possibilité est aussi la plus évidente :
le réchauffer.
Et il ne faut pas la mépriser.
Daubes, ragoûts, sauces, légumineuses et beaucoup de plats mijotés supportent remarquablement bien une nuit au froid.
Certains semblent même y gagner.
Les saveurs ont diffusé, les graisses et la gélatine se sont figées puis se redistribuent au réchauffage, la sauce a parfois gagné en homogénéité.
Le plat du lendemain n’est donc pas nécessairement une version dégradée du repas précédent.
Il peut simplement être… le deuxième service.
À explorer : Les plats qui prennent leur temps · Mijoter
Mais on peut aussi changer le plat
C’est là que les restes deviennent réellement intéressants.
Un rôti froid peut être tranché finement, mais aussi devenir une farce.
Une viande mijotée peut être effilochée.
Quelques légumes cuits peuvent rejoindre une soupe, une omelette, une galette ou une poêlée.
Un fond de sauce peut devenir le départ d’une nouvelle sauce.
Un reste de poulet peut quitter complètement son premier repas pour rejoindre une salade, une soupe ou une préparation gratinée.
Et le jus gélifié au fond de la cocotte ?
Certainement pas à l’évier.
C’est souvent lui qui raconte encore le mieux le plat de la veille.
Séparer avant de ranger
Une bonne partie de la cuisine du lendemain se prépare en réalité au moment où l’on débarrasse.
Tout mettre dans la même boîte condamne souvent les restes à ressortir sous la forme exacte du repas précédent.
Séparer donne davantage de possibilités.
La viande d’un côté.
Les légumes de l’autre.
La sauce ou le jus à part lorsqu’ils peuvent avoir un usage propre.
Quelques éléments ainsi conservés deviennent presque des ingrédients préparés d’avance.
Demain, nous ne serons plus obligés de manger les restes du rôti.
Nous disposerons de viande cuite, de légumes et d’un jus.
Ce n’est pas tout à fait la même chose.
Le jus de cuisson est aussi un reste
C’est probablement l’un des plus intéressants.
Un fond de cocotte contient ce que le plat a échangé pendant plusieurs heures : eau, graisse, gélatine, sucs de viande, légumes, aromates.
Une fois refroidi, il devient souvent très facile à séparer.
La graisse peut figer en surface.
Dessous apparaît parfois un jus fortement gélifié.
Celui-ci peut repartir dans une sauce, mouiller une cuisson, renforcer une soupe ou simplement accompagner la viande lors de son réchauffage.
Quelques cuillerées peuvent suffire.
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Transformer deux restes en un troisième plat
C’est probablement la partie la plus amusante.
Pris séparément, trois petits restes ne représentent pas grand-chose.
Ensemble, ils peuvent constituer le début d’un repas.
Un peu de viande, quelques légumes et un jus deviennent une soupe consistante.
Une viande effilochée et un reste de purée appellent un hachis.
Des légumes cuits et quelques œufs peuvent devenir une omelette ou une frittata.
Un morceau de pain qui a vécu peut rejoindre l’affaire.
Une poudre du garde-manger apporte ce qui manquait.
À partir de là, nous ne sommes déjà plus en train de finir les restes.
Nous cuisinons.
À explorer : Le pain qui a vécu · Les légumes, jusqu’au bout · Cuisiner avec les poudres
Ne pas fabriquer des restes de restes de restes
Il existe tout de même une limite.
Un plat cuit, refroidi, conservé, réchauffé, laissé de nouveau sur la table puis remis au réfrigérateur ne gagne pas une vie supplémentaire à chaque passage.
La chaîne du froid compte.
Le temps compte.
Les manipulations comptent.
Et le sous vide ne remet jamais le compteur à zéro.
La meilleure stratégie reste donc souvent de ne réchauffer que ce que nous allons manger.
Si nous avons conservé quatre portions et n’en voulons que deux, les deux autres restent au froid.
Voilà encore un intérêt des petits conditionnements.
Le congélateur quand demain devient beaucoup plus tard
Nous savons parfois dès le départ que le plat ne sera pas mangé rapidement.
Dans ce cas, inutile d’attendre plusieurs jours au réfrigérateur avant de prendre une décision.
Une portion bien conditionnée peut partir directement au congélateur lorsque le plat s’y prête.
Le sous vide est là encore pratique : peu d’air, conditionnement compact, portions faciles à identifier et à ressortir.
Ce n’est plus exactement le plat du lendemain.
C’est celui d’un soir où nous serons très contents de découvrir que quelqu’un avait cuisiné à notre place.
Et ce quelqu’un, c’était nous.
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Cuisiner un peu trop n’est pas forcément gaspiller
Il faut enfin distinguer deux choses.
Préparer davantage que ce que nous mangerons immédiatement n’est pas nécessairement produire des restes.
Une cocotte qui mijote trois heures peut très bien préparer plusieurs repas.
Un gros volume de soupe peut être portionné.
Une viande cuite entière peut avoir plusieurs destinations prévues dès le départ.
Nous entrons alors dans une autre logique :
cuisiner une fois pour disposer de plusieurs bases.
Le repas suivant commence avant même que le premier soit terminé.
Le lendemain n’est pas une punition
C’est peut-être cela qu’il faut retenir.
Pendant longtemps, « manger les restes » a pu évoquer une assiette un peu triste que l’on réchauffait parce qu’il fallait bien la finir.
Nous préférons retourner la proposition.
Nous avons déjà consacré du temps, de l’énergie et de bons produits à cuisiner quelque chose.
Pourquoi recommencer à zéro demain ?
On conserve ce qui mérite de l’être.
On sépare ce qui pourra resservir.
On transforme quand cela apporte quelque chose.
On congèle lorsque l’avenir est plus lointain.
Et parfois, bien sûr, on ressort simplement la cocotte.
Parce qu’elle était très bonne hier.
Et qu’elle n’a aucune raison de présenter ses excuses aujourd’hui.