Soupe -bisque- d’écrevisses (transformation en poudre)

Pour 3 kg d’écrevisses,

• 2 c. à soupe de poudre d’oignon, et là le mélange cru/translucide/doré est idéal
• 1 c. à soupe de poudre de carotte
• 1 c. à café de poudre d’ail
• 1 c. à soupe de poudre de tomate, éventuellement davantage après dégustation
• ½ c. à café de thym
• 1 feuille de laurier pendant la cuisson, retirée avant broyage
• éventuellement ½ c. à café de fenouil sauvage
• très peu ou pas de sel (si ça devient une poudre, on peut rajouter)

Faire d’abord bien revenir les écrevisses seules dans un peu d’huile. Quand elles sont rouges et commencent à accrocher gentiment, ajouter l’eau pour décoller les sucs, puis seulement les poudres et aromates.
(Avec des aromates frais, on construit un fond en faisant revenir oignons, carottes, poireau et ail grossièrement coupés , on ajoute la tomate, thym, laurier et éventuellement fenouil, et on mouille)

Ça évite surtout de mettre les poudres dans l’huile très chaude où oignon, ail et tomate pourraient brûler en quelques secondes.

Ensuite 30-40 minutes de cuisson tranquille → broyage carapaces comprises → encore 10 minutes → filtration → réduction → déshydratation à 55 °C → moulin → petit second séchage du cuir.

Préparer des écrevisses:

Avant de passer en cuisine

Nos écrevisses viennent d’un canal. Nous commençons donc par les laver soigneusement à plusieurs eaux, afin d’éliminer boue et débris.

Elles sont ensuite plongées brièvement dans l’eau bouillante, puis refroidies immédiatement dans de l’eau froide avant d’être préparées.
Vient alors l’éviscération. Il suffit de saisir la partie centrale de la nageoire caudale, de la faire légèrement tourner sur elle-même puis de tirer doucement : le boyau vient généralement avec elle.
Une fois préparées, les écrevisses doivent être cuisinées rapidement. À défaut, elles sont conservées au réfrigérateur pour une utilisation très proche, ou congelées.

Dans nos canaux, on rencontre notamment l’écrevisse rouge de Louisiane (Procambarus clarkii), une espèce exotique envahissante. Elle creuse des terriers dans les berges et peut fortement perturber les écosystèmes aquatiques.

Une invasive dans l’assiette, c’est toujours ça qu’elle ne creusera pas dans la berge.

Nota: pour passer les écrevisses broyées et retirer les jus, on a utilisé le centrifugeur de notre robot.
Ne pas trop le charger: si le panier se déséquilibre, le robot se transforme en Magimix à migration autonome sur le plan de travail. 😄
Des carapaces concassées et centrifugées, c’est probablement du gravier qui sent scandaleusement bon, dixit Pongo…

🐕 « Je maintiens qu’il existait un itinéraire beaucoup plus court entre le foie et moi. »