Nos principales poudres
Pas un inventaire, mais les principales poudres et ce qu’elles apportent.
| Poudre maison | Ce qu’elle apporte | Où elle va bien |
|---|---|---|
| Oignon aux trois cuissons | douceur + profondeur + petite note grillée | sauces, jus, rubs, légumes |
| Ail | puissance, rondeur | presque partout, avec retenue |
| Tomate | acidité, umami, concentration | sauces, jus, bouillons, finition |
| Olive | salinité, amertume, fruit | légumes, poisson, tomate, finition |
| Champignon | profondeur, sous-bois | sauces, viandes, légumes, bouillons |
| Paprika maison fumé | poivron + fumée | rubs, grillades, sauces |
| Bouillon de légumes | fond aromatique complet | soupes, sauces, cuisson |
| Écrevisse | puissance marine | bisques, poissons, sauces |
| Dashi | umami marin | bouillons, légumes, sauces |
| Miso séché | umami, fermentation, salinité | sauces, légumes, rubs |
La poudre d’oignon est faite avec 1/6 cru + 1/2 translucide + 1/3 bien doré (on a 6 plateaux, 1 cru, etc), une fois séchés, on passe au moulin à café, et on mélange. A utiliser en cuisine, pour une soupe, pour une autre poudre, …
La poudre d’ail, indispensable chez nous!
Une mayonnaise avec huile d’olive, ail… les puristes diront que c’est pas un aïoli, c’est bon quand même!
La poudre de tomate est faite à partir de tomates (des Roma, une cagette), une bonne poignée de tomates séchées (prévoir une grosse paluche!), une cuillère à soupe de poudre d’oignon, une grosse cuillère d’ail en poudre, une petite cuillère de paprika fumé et une pincée de fleur de thym, les tomates sont moulinées, la sauce réduite, séchée, transformée en cuire (séchage en plaque), puis réduite si poudre!
La poudre de champignon est principalement composée de champignons de Paris, mais aussi d’un peu de cèpes et de morilles (en petites paluches).
La poudre d’olive est la plus difficile à obtenir. On part d’olives dénoyautées, en « tranches », séchées sur papier absorbant (pour enlever le gras), et à 50°c. Quand les morceaux sont cassants, on peut transformer en poudre (pas avant, sinon, on obtient une pâte), si la poudre est trop humide, on resèche!
pour bouillon (riz, pâtes, soupes, etc.)
Le paprika est du poivron séché, mis en poudre. On peut le fumer…
De plante ornementale, le paprika représente fièrement la Hongrie, mais il y a différentes variétés de poivrons, les poivrons magyar sont plus longs en bouche!
Le bouillon de légume est forcément au goût maison, la recette est simple, la mesure étalon est la cagette, on la rempli avec ce qu’on aime (carottes, persil, cèleri, poireau, oignon; là, potimarron, butternut). Pour assurer un séchage et une mise en poudre aisée, on passe au mixeur, on met sur plateaux et on sèche à 55°c.
La poudre d’écrevisse
Chez nous, on ne sèche pas simplement des écrevisses : on cuisine d’abord une véritable soupe, avec tomates, ail, oignon et aromates. Elle est ensuite filtrée, réduite, séchée puis passée au moulin.
C’est plus long qu’une poudre de légumes, mais on ne conserve plus seulement un ingrédient : on conserve un plat cuisiné. Quelques grammes suffisent ensuite pour donner un fond puissant à une sauce, un bouillon ou un plat de poisson.
La même soupe peut d’ailleurs prendre plusieurs chemins : le bocal, le cuir ou la poudre.
Dashi et miso sont une aventure qui sera narrée plus tard!
