Cuire d’abord, construire le goût ensuite | Quand la vapeur rencontre le garde-manger
Quand la vapeur rencontre le garde-manger
Un aliment qui sort de la vapeur est chaud, humide et généralement peu marqué par sa cuisson.
Pour notre garde-manger, c’est presque une invitation.
Poudres de légumes, aromates séchés, bouillons concentrés, huiles parfumées, jus acides, préparations fermentées : tout ce que nous avons conservé pour construire rapidement un goût peut reprendre du service.
Les poudres aiment bien la vapeur
Une poudre versée sur un aliment sec reste une poudre.
Sur un légume encore chaud et légèrement humide, elle commence au contraire à se réhydrater. Elle adhère à la surface, absorbe un peu d’humidité et retrouve une partie des caractères du produit dont elle provient.
C’est particulièrement intéressant avec nos poudres de légumes.
Un peu d’oignon doré apporte immédiatement une note cuite et profonde qu’une cuisson vapeur ne peut pas produire. Une poudre de tomate apporte concentration et acidité. Poireau, ail, champignon, herbes ou paprika permettent de faire prendre des directions très différentes à une même base.
Et rien n’oblige à utiliser une seule poudre.
On peut retrouver ici notre manière de construire un goût par couches plutôt que de chercher un assaisonnement miracle.
Donner ce que la vapeur ne donne pas
La vapeur nous a apporté la cuisson et la texture.
On peut maintenant ajouter ce qui manque.
Une huile ou un autre corps gras apporte de la rondeur et transporte certains arômes.
Un jus de citron, un vinaigre ou une préparation acide apporte du relief.
Une poudre de légume peut donner du corps et de la profondeur.
Une poudre issue d’un produit grillé ou fumé peut introduire des notes que la cuisson vapeur n’aurait jamais pu créer.
Une herbe fraîche, ajoutée au dernier moment, apporte encore autre chose.
Ce ne sont pas nécessairement beaucoup d’ingrédients. Ce sont surtout des fonctions différentes.
Une même cuisson, plusieurs destinations
C’est là que la vapeur devient particulièrement amusante.
Prenons quelques morceaux de potimarron cuits ensemble dans le même panier.
Une partie peut recevoir huile d’olive, poudre d’oignon doré et une touche fumée.
Une autre, tomate, ail et quelques gouttes d’acidité.
Une troisième peut partir vers quelque chose de beaucoup plus végétal avec poireau, herbes et un peu de bouillon.
Nous avons effectué une seule cuisson.
Pourtant, nous pouvons obtenir trois préparations qui ne racontent plus du tout la même chose.
Cette séparation entre cuire et donner une direction au plat devient particulièrement pratique lorsque le garde-manger contient déjà des ingrédients transformés et prêts à l’emploi.
Et pas seulement des poudres
Ce serait dommage de réduire notre garde-manger à ses petits pots de poussière parfumée.
Un légume vapeur peut recevoir une marinade, un jus réduit, une huile aromatisée ou une préparation fermentée. Il peut accompagner un reste de sauce ou servir de base à une soupe, une purée ou un écrasé.
Il peut aussi retourner quelques instants sur le feu.
Le garde-manger n’est donc pas seulement un endroit où l’on conserve des aliments.
Il devient une réserve de moyens pour terminer la cuisine.
Cuire simplement pour pouvoir choisir ensuite
C’est probablement ce que nous aimons le plus dans cette rencontre entre vapeur et garde-manger.
Nous n’avons pas besoin de décider de tout au début.
Nous pouvons cuire un produit simplement, regarder sa texture, le goûter, puis choisir ce dont il a besoin.
- Un peu de profondeur ?
- De l’acidité ?
- Du gras ?
- Une note fumée ?
- Quelque chose de frais ?
La vapeur nous laisse cette liberté.
Et avec un garde-manger bien rempli, une cuisson très simple peut devenir le point de départ de beaucoup de cuisines différentes.