Cuire d’abord, construire le goût ensuite
La vapeur sait très bien cuire. Elle sait moins bien raconter toute l’histoire.
Elle attendrit, transforme les textures, chauffe à cœur, tout cela sans immerger l’aliment. En revanche, elle ne saisit pas, ne grille pas et ne produit pratiquement pas les arômes de brunissement d’une cuisson à la poêle, sur une plaque ou sur des braises.
Ce qui pourrait sembler être une limite devient alors une possibilité : séparer la cuisson de la construction du goût.
On peut demander à la vapeur de faire ce qu’elle maîtrise, puis intervenir ensuite.
Nos aubergines à la vietnamienne
C’est exactement ce qui se passe avec les aubergines que nous préparons à la vietnamienne.
L’aubergine est un cas particulièrement intéressant. Sa chair crue est ferme et spongieuse. Elle peut absorber énormément de matière grasse lorsqu’on cherche à l’attendrir directement dans une poêle.
À la vapeur, le problème se pose autrement.
Les morceaux cuisent sans bain d’huile. Leur chair s’assouplit progressivement jusqu’à devenir tendre et presque crémeuse, tout en conservant suffisamment de tenue pour être manipulée.
À ce stade, nous avons une aubergine cuite.
Mais nous n’avons pas encore construit le plat.
C’est après la cuisson qu’arrivent la sauce, l’acidité, les aromates, le salé, éventuellement une pointe de sucre ou de piquant et un peu de matière grasse.
La chair encore chaude reçoit cet assaisonnement et s’en imprègne.
La vapeur a donc fabriqué la texture que nous cherchions sans imposer son propre goût de cuisson. Elle a préparé le terrain.
La cuisson peut n’être que la première étape
Cette manière de procéder dépasse largement le cas de l’aubergine.
Un légume cuit à la vapeur peut ensuite être assaisonné encore chaud, mariné, écrasé, nappé d’une sauce, mélangé à une huile aromatique ou passé rapidement dans une poêle.
On peut même rechercher volontairement deux cuissons successives.
La première, à la vapeur, transforme l’intérieur.
La seconde, très courte et plus chaude, travaille la surface : poêle, plaque de fonte, gril ou braises peuvent alors apporter coloration et arômes sans avoir à assurer toute la cuisson.
C’est une logique assez différente de celle qui consiste à choisir une méthode de cuisson pour un aliment.
On peut au contraire répartir le travail.
La vapeur pour cuire et attendrir.
Le feu pour colorer.
L’acidité pour réveiller.
Le gras pour porter les arômes.
L’assaisonnement pour donner une direction.
Une base plutôt qu’une cuisine « vapeur »
C’est peut-être ainsi que nous utilisons le plus volontiers cette technique.
Nous ne cherchons pas nécessairement à faire des « plats vapeur ».
Nous utilisons la vapeur lorsqu’elle constitue le meilleur moyen d’obtenir une texture, puis nous continuons à cuisiner.
Nos aubergines vietnamiennes en sont un bon exemple : elles ne sont pas intéressantes parce qu’elles ont été cuites à la vapeur.
Elles sont intéressantes parce que la vapeur permet de les préparer exactement comme nous voulons les assaisonner ensuite.
La technique disparaît presque derrière le résultat.
Et finalement, c’est plutôt bon signe.