Préambule | Conserver à l’eau bouillante | Conserver sous pression | Comprendre un barème thermique
Avant de chauffer les bocaux
Conserver un aliment ne consiste pas à choisir une technique et à lui faire entrer l’aliment de force.
On ne décide pas d’une conservation.
On part d’un aliment, de ses caractéristiques et de ce que l’on veut en faire. On cherche ensuite quelles méthodes permettent réellement de le conserver dans les conditions souhaitées.
La chaleur est l’un de ces moyens. Mais disposer d’une marmite, d’un stérilisateur à eau bouillante ou d’un appareil fonctionnant sous pression ne signifie pas que l’on possède automatiquement une méthode adaptée à tout ce que l’on peut mettre dans un bocal.
Pasteuriser, stériliser, appertiser…
Ces mots ont une histoire et un sens technique, mais leur usage courant est devenu assez flou.
On appelle volontiers stérilisateur la grande cuve dans laquelle les bocaux sont chauffés à l’eau bouillante. On parle de stériliser des bocaux alors que le traitement appliqué n’aboutit pas nécessairement à un produit stérile au sens microbiologique.
À l’inverse, chauffer sous pression permet de dépasser la température d’ébullition de l’eau à pression atmosphérique, mais cela ne signifie pas que n’importe quel aliment devient automatiquement une conserve sûre.
Il est donc plus utile de regarder l’aliment, son acidité, sa composition, sa préparation, le contenant et la façon dont la chaleur va pénétrer jusqu’à l’endroit le plus difficile à chauffer.
L’aliment vient avant la méthode
Une confiture, des tomates, des haricots, une soupe épaisse, du poisson ou un jus de fruit ne posent pas le même problème.
Pour certains aliments suffisamment acides, un traitement à l’eau bouillante peut convenir lorsqu’un procédé adapté est établi.
Pour des aliments peu acides destinés à être conservés à température ambiante, la question est différente. L’environnement d’un bocal hermétiquement fermé peut notamment permettre le développement de Clostridium botulinum. Les procédés adaptés font alors appel à des températures supérieures à celle de l’eau bouillante et à des barèmes établis pour le produit concerné.
La valeur de pH 4,6 constitue une frontière importante pour raisonner sur ces conserves. Mais mesurer un pH inférieur ou supérieur à 4,6 ne suffit pas, à lui seul, à inventer un traitement thermique.
Une recette n’est pas un barème
En cuisine, modifier une recette fait partie du jeu.
Pour une conserve, la liberté n’est plus tout à fait la même. Modifier la proportion de liquide, la taille des morceaux, la densité d’une préparation ou la dimension du contenant peut modifier la pénétration de la chaleur.
Un barème associe donc un produit et sa préparation à des conditions précises de traitement.
Une température et une durée prises isolément ne constituent pas un barème.
Le cas intéressant du jus de figue de barbarie
Nous pouvons récolter les fruits, en extraire le jus, le filtrer, mesurer son pH et le goûter. Nous pouvons parfaitement en faire un produit culinaire.
La question suivante est différente :
comment conserver ce jus plusieurs mois ?
La congélation offre une réponse simple.
Pour une conservation à température ambiante, en revanche, posséder un appareil capable de chauffer à 100, 115 ou 121 °C ne nous autorise pas à choisir une température et une durée qui nous semblent suffisantes. Il faut disposer d’un procédé adapté et suffisamment documenté.
S’il manque, il manque.
On peut alors changer de méthode de conservation, modifier notre projet ou conserver le produit au froid. Ce n’est pas un échec de la technique : c’est précisément comprendre ce que conserver veut dire.
Ce que nous allons donc chercher
Dans les pages suivantes, nous ne chercherons pas à savoir comment « stériliser n’importe quoi ».
Nous essaierons plutôt de comprendre trois choses :
Conserver à l’eau bouillante
Quels aliments peuvent relever de cette méthode, pourquoi l’acidité est déterminante et quelles en sont les limites.
Conserver sous pression
Pourquoi certains aliments nécessitent des températures supérieures à 100 °C et ce que la pression permet réellement.
Comprendre un barème thermique
Comment sont liés aliment, préparation, contenant, température et durée, et pourquoi un barème ne s’improvise pas.