Préambule | Conserver à l’eau bouillante | Conserver sous pression | Comprendre un barème thermique
Comprendre la mise en conserve sous pression
Faire des conserves sous pression peut vite donner l’impression qu’il faut apprendre par cœur une collection de tableaux : 25 minutes pour ceci, 40 pour cela, 75 pour autre chose, 90 pour beaucoup de préparations…
En réalité, derrière tous ces chiffres se cachent quelques principes assez simples.
Avant de chercher une durée, deux questions permettent déjà de comprendre l’essentiel :
Le produit est-il acide ou peu acide ?
Puis, s’il est peu acide :
Comment la chaleur va-t-elle circuler dans le bocal ?
Première question : le pH est-il inférieur ou supérieur à 4,6 ?
Le seuil de pH 4,6 est fondamental en conserverie.
En dessous de ce seuil, le milieu est suffisamment acide pour empêcher la croissance de Clostridium botulinum et la production de sa toxine.
Cela ne signifie évidemment pas que l’aliment est devenu indestructible : levures, moisissures, autres micro-organismes et enzymes restent à maîtriser.
Mais pour les aliments suffisamment acides, il n’est pas nécessaire d’atteindre les températures obtenues dans un appareil de mise en conserve sous pression pour maîtriser le risque botulique.
On utilise alors un procédé adapté aux conserves acides, généralement un traitement à l’eau bouillante, avec une durée validée pour la préparation concernée.
Et au-dessus de pH 4,6 ?
Nous entrons dans le domaine des aliments peu acides.
L’eau bouillante plafonne autour de 100 °C à pression atmosphérique. Un appareil de mise en conserve sous pression permet d’aller sensiblement plus haut, typiquement autour de 116 à 121 °C selon la pression utilisée.
C’est ici que le pressure canning prend tout son sens.
Mais connaître le pH ne suffit pas.
Deux bocaux contenant des aliments de même pH peuvent demander des traitements très différents.
Pourquoi ?
Parce que la chaleur ne s’y déplace pas de la même manière.
Deuxième question : qu’y a-t-il réellement dans le bocal ?
Pas besoin de viscosimètre, de blouse blanche ou d’une calculatrice scientifique.
On peut déjà distinguer trois grandes familles en regardant simplement la préparation.
1. Le liquide clair
C’est le cas le plus simple.
Bouillon filtré, fond liquide ou préparation essentiellement constituée d’un liquide fluide : lorsqu’on chauffe le bocal, le liquide se met en mouvement.
Les zones chaudes montent, les zones plus froides descendent. Ces mouvements de convection transportent efficacement la chaleur à l’intérieur du bocal.
La chaleur ne doit donc pas progresser uniquement millimètre après millimètre depuis la paroi.
Exemple : un bouillon filtré.
Dans les barèmes que nous avons étudiés, ces préparations font partie de celles dont les traitements sont généralement les plus courts.
2. Le liquide avec des morceaux
Cette fois, le bocal contient des solides, mais ils baignent réellement dans une quantité importante de liquide libre.
Une soupe claire en est un bon exemple.
Le liquide continue à transporter la chaleur par convection, tandis que celle-ci doit ensuite pénétrer à l’intérieur des morceaux.
Deux phénomènes travaillent donc ensemble :
le liquide transporte la chaleur ;
la chaleur pénètre ensuite dans les morceaux.
La taille des morceaux commence naturellement à avoir de l’importance.
Le rapport entre solides et liquide aussi.
Ce dernier point est suffisamment important pour que les recommandations américaines concernant certaines soupes imposent un remplissage approximativement limité à la moitié du bocal en solides, avant de compléter avec le liquide.
Ce n’est pas une lubie de cuisinier maniaque.
On conserve ainsi suffisamment de liquide libre pour que le comportement thermique de la préparation reste dans les conditions pour lesquelles le procédé a été établi.
3. Le bocal chargé en morceaux
Ici, le changement est visible.
Le bocal est principalement rempli d’aliments solides : légumes, viande ou préparation composée.
Le liquide, lorsqu’il existe, remplit surtout les espaces entre les morceaux.
La convection devient moins importante et le transfert de chaleur dépend davantage de la disposition des aliments et de la conduction à travers les morceaux.
C’est dans cette grande famille que nous retrouvons très fréquemment, dans les recettes étudiées, les fameux traitements de :
75 minutes pour les petits bocaux de type pint
et 90 minutes pour les grands bocaux de type quart.
Ce n’est pas une constante universelle.
Mais cette répétition n’est pas non plus un hasard.
Elle correspond à de nombreux procédés établis pour des préparations peu acides et fortement chargées en solides.
Notre petite grille de lecture
On peut donc résumer notre raisonnement ainsi :
| Liquide clair | Liquide + morceaux | Chargé en morceaux | |
|---|---|---|---|
| pH ≤ 4,6 | procédé pour aliment acide | procédé pour aliment acide | procédé validé tenant compte de la préparation |
| pH > 4,6 | pressure canning | pressure canning | pressure canning |
Dans la partie peu acide, passer de gauche à droite signifie généralement rendre la pénétration de la chaleur plus difficile.
Mais cette grille ne fournit volontairement aucune durée universelle.
Elle sert d’abord à comprendre quel type de procédé nous devons rechercher.
Tout ne rentre pas dans les trois cases
Et c’est important.
Certaines préparations modifient tellement le comportement thermique du contenu qu’il devient imprudent de leur attribuer simplement la durée d’une préparation ressemblante.
C’est notamment le cas des préparations très épaisses ou compactes :
Purées épaisses, sauces très denses, farces, pâtes compactes ou préparations fortement liées à l’amidon.
Elles ne sont pas nécessairement impossibles à mettre en conserve.
Mais elles nécessitent un procédé spécifiquement établi pour cette formulation.
Une courge en cubes dans son liquide et une purée de courge ne sont pas thermiquement la même préparation, même si elles contiennent exactement le même légume.
Ce qu’il vaut mieux ajouter après ouverture
Il existe aussi une solution beaucoup plus simple : ne pas vouloir absolument mettre le plat terminé dans le bocal.
Certains ingrédients compliquent la pénétration thermique, supportent mal un long traitement ou sont tellement faciles à ajouter au moment de servir que leur présence dans la conserve n’apporte rien.
C’est notamment le cas des :
- pâtes et nouilles ;
- riz et autres céréales gonflantes ;
- farine et fécules utilisées comme liaison ;
- crème et produits laitiers ;
- certains épaississants.
Après 90 minutes sous pression, une pâte alimentaire risque de toute façon d’avoir perdu une bonne partie de ses ambitions initiales.
Nous préférons donc conserver une bonne base.
On ouvre le bocal, on chauffe, puis on ajoute les pâtes, le riz, la crème, la liaison ou les éléments frais nécessaires.
La conserve devient alors un ingrédient prêt à cuisiner plutôt qu’un plat condamné à subir intégralement le traitement thermique.
Pourquoi 30 minutes ici et 90 minutes là ?
C’est précisément la question qui nous a amenés à regarder les barèmes de plus près.
Nous avons compilé des recettes CanMate et les avons comparées aux recommandations du NCHFP/USDA et à différentes recettes documentées par Creative Canning.
Un phénomène apparaît rapidement.
Les durées ne forment pas une progression régulière.
On rencontre des groupes : 20 ou 25 minutes, 30 ou 40, 60 ou 75, et surtout beaucoup de 75/90 minutes pour des préparations peu acides chargées.
Cela s’explique en partie parce qu’un barème n’est pas calculé simplement à partir du nom d’un aliment.
Il correspond à un produit, une préparation, un contenant et des conditions de remplissage déterminés.
Ce qui ralentit la pénétration de la chaleur
Plusieurs facteurs reviennent constamment :
La proportion de solides
Plus le bocal contient de solides par rapport au liquide libre, plus les mouvements de convection peuvent être limités.
La taille des morceaux
La chaleur doit atteindre le cœur du morceau. Un gros cube et un petit dé ne constituent donc pas nécessairement le même problème thermique.
Le tassement
Deux bocaux contenant le même poids d’aliment peuvent se comporter différemment si l’un laisse circuler beaucoup de liquide et l’autre forme une masse compacte.
La consistance
Une soupe liquide, une soupe épaisse et une purée peuvent contenir les mêmes ingrédients tout en ayant des comportements thermiques très différents.
La taille du bocal
C’est l’une des raisons pour lesquelles les durées sont souvent différentes entre pint et quart.
Pourquoi ne pas simplement prendre le temps le plus long ?
La tentation est grande.
Si plusieurs légumes demandent 30, 35 ou 40 minutes, pourquoi ne pas tout traiter 40 minutes ?
Et si de nombreuses préparations demandent 75 ou 90 minutes, pourquoi ne pas choisir 90 minutes et considérer le problème réglé ?
Cette manière de raisonner peut être utile pour comprendre les marges à l’intérieur d’une famille connue, mais elle ne permet pas de créer arbitrairement un nouveau procédé.
Un traitement plus long ne corrige pas nécessairement une mauvaise hypothèse sur la pénétration thermique.
Une préparation très épaisse peut chauffer beaucoup plus lentement qu’une préparation liquide qui lui ressemble pourtant sur le papier.
La bonne question n’est donc pas :
« Quel est le plus grand nombre dans le tableau ? »
mais :
« À quel procédé validé ma préparation correspond-elle réellement ? »
Un barème est une enveloppe
C’est probablement l’idée la plus intéressante de notre enquête.
Certaines recommandations ne concernent pas une recette unique au gramme près. Elles définissent plutôt une enveloppe dans laquelle plusieurs préparations peuvent rester.
Une quantité maximale de solides, une quantité suffisante de liquide, certaines dimensions de morceaux, une taille de bocal et une méthode de remplissage permettent de conserver un comportement thermique suffisamment maîtrisé.
On peut alors modifier certains ingrédients sans nécessairement sortir de cette enveloppe.
Mais si l’on ajoute beaucoup plus de solides, si l’on mixe la préparation ou si l’on introduit un épaississant, on peut en sortir.
Ce n’est donc pas seulement ce que contient le bocal qui compte.
C’est également sous quelle forme il le contient.
Une méthode simple en cuisine
Avant de mettre une préparation en conserve, nous pouvons finalement nous poser quelques questions dans l’ordre.
Quel est son pH final ?
S’il est supérieur à 4,6, nous sommes dans le domaine du pressure canning.
La préparation contient-elle quelque chose qui la rend difficile à classer ?
Purée épaisse, farine, fécule, pâte, riz, produit laitier ou masse très compacte : nous cherchons une recette spécifiquement validée ou nous modifions la préparation.
Sinon, à quelle famille appartient-elle ?
Liquide clair ?
Liquide avec des morceaux réellement baignés ?
Bocal principalement chargé en morceaux ?
Existe-t-il un procédé publié correspondant ?
C’est seulement maintenant que nous allons chercher la durée, la pression, la taille du bocal et les conditions de remplissage.
Comprendre plutôt que mémoriser
Une table de stérilisation reste indispensable.
Mais elle devient beaucoup plus facile à utiliser lorsqu’on comprend ce qu’elle raconte.
Deux variables expliquent déjà une grande partie du problème :
L’acidité détermine le risque microbiologique auquel nous devons répondre ;
La structure de la préparation détermine la manière dont la chaleur atteint le point le plus difficile à chauffer.
Ensuite viennent les détails : taille des morceaux, proportion de liquide, tassement, volume du bocal, température initiale et formulation.
Il ne s’agit donc pas de fabriquer ses propres barèmes dans la cuisine.
Il s’agit de comprendre suffisamment le procédé pour savoir quel barème chercher, pourquoi il existe et quand une recette commence à sortir de son domaine d’application.
Et finalement, faire des bocaux ne demande pas d’être ingénieur.
Mais comprendre pourquoi ils fonctionnent permet d’éviter de traiter un tableau de durées comme une collection de nombres magiques.
Le NCHFP, notre référence technique citée dans nos pages.
Le National Center for Home Food Preservation (NCHFP) est un centre américain consacré aux méthodes de conservation domestique des aliments.
Rattaché à l’Université de Géorgie et travaillant avec l’USDA, il rassemble des recommandations issues de travaux scientifiques sur la mise en conserve, le séchage, la congélation, la fermentation ou encore les confitures et pickles.
Pour la mise en conserve, son intérêt est surtout de fournir des procédés testés : préparation de l’aliment, taille des bocaux, mode de remplissage, durée, pression et corrections liées à l’altitude.
Nous l’utilisons donc comme une source de référence, non parce que les Américains auraient inventé le bocal, mais parce que leurs protocoles et leurs données sont particulièrement accessibles et documentés.
Le NCHFP est aussi une bonne porte d’entrée vers les recommandations de l’USDA Complete Guide to Home Canning, autre référence fréquemment
Creative Canning et Ashley Adamant
Derrière Creative Canning, il y a Ashley Adamant, installée dans le Vermont et passionnée de conservation domestique depuis plus de vingt ans.
Son site est assez vertigineux : des centaines de recettes et de dossiers consacrés au bain-marie, au pressure canning, aux fruits, légumes, soupes, viandes, bouillons, sauces ou repas complets en bocaux.
Mais son intérêt ne tient pas seulement à la quantité.
Ashley fait un important travail de recherche, de classement et de mise en perspective des recettes testées, en remontant régulièrement à leurs sources : USDA, NCHFP, services universitaires américains, Ball, Bernardin et autres références de la conservation domestique.
Creative Canning est ainsi un formidable complément au NCHFP : le NCHFP fournit surtout la référence technique ; Ashley explore ce que l’on peut réellement en faire dans une cuisine, rassemble des recettes parfois difficiles à retrouver et explique leur logique.
C’est une mine dans laquelle on peut entrer pour chercher comment conserver trois kilos de tomates… et ressortir beaucoup plus tard avec l’envie de mettre la moitié du garde-manger en bocaux.