Fricassée de poulet au bouillon d’écrevisses
Quand les écrevisses disparaissent dans le bouillon, mais restent dans le plat.
Une rencontre entre la terre et la rivière
Il existe des recettes de poulet aux écrevisses où les crustacés sont soigneusement disposés autour de la volaille. C’est joli, mais ce n’est pas ce que nous cherchions.
Nous avions trois kilos d’écrevisses du canal et un beau poulet Label Rouge. L’idée était simple : utiliser toutes les écrevisses pour préparer un bouillon concentré, puis faire mijoter le poulet dedans.
Pas de queues réservées pour la décoration. Pas de crème pour masquer les saveurs. Le bouillon devait faire le travail.
Les ingrédients
Pour un poulet Label Rouge entier, découpé :
Pour le bouillon
- 3 kg d’écrevisses
- 1 litre d’eau
Pour la fricassée
- 1 poulet Label Rouge
- 1 oignon
- De l’ail
- Un peu d’huile pour faire revenir
- Le bouillon d’écrevisses filtré
- Sel et poivre, à ajuster
Pour la liaison éventuelle
- Un peu de poudre de pomme de terre cuite puis déshydratée
1. Les écrevisses deviennent bouillon
Les écrevisses sont cuites ensemble, sans réserver les queues.
Avec trois kilos d’écrevisses pour seulement un litre d’eau, nous recherchons un bouillon très concentré, capable de devenir la base aromatique d’un autre plat.
Après cuisson et extraction des saveurs, le liquide est filtré soigneusement.
Le résultat est un bouillon au goût franchement marqué d’écrevisse.
2. Découper le poulet en conservant les os
Le poulet est découpé en morceaux, mais nous faisons volontairement en sorte que chaque morceau conserve une partie de ses os.
Ils participent au goût du jus pendant le mijotage.
Cette découpe permet également de garder les blancs sur leur carcasse, ce qui peut aider à limiter leur dessèchement.
3. Faire revenir
Dans une cocotte, faire colorer les morceaux de poulet avec un peu d’huile.
Ajouter l’oignon et l’ail, puis laisser revenir doucement pour développer les arômes sans brûler les sucs.
Nous avons volontairement limité les aromates : le bouillon d’écrevisses doit conserver sa place.
4. Mouiller avec le bouillon
Verser le bouillon d’écrevisses dans la cocotte. Une belle louche, le reste est parti au déshydrateur!
Le liquide n’a pas besoin de recouvrir entièrement les morceaux. Une cuisson à couvert, permet au poulet de mijoter dans un jus concentré.
Laisser frémir doucement jusqu’à cuisson complète, en surveillant particulièrement les blancs, qui cuisent plus rapidement que les cuisses.
La volaille doit atteindre au moins 74 °C à cœur.
5. Construire la sauce
En fin de cuisson, goûter le jus avant de décider de le réduire.
Avec un bouillon aussi concentré, une réduction supplémentaire pourrait rendre le goût trop puissant.
Si la sauce reste trop liquide, nous pouvons utiliser une petite quantité de poudre de pomme de terre maison.
Cette poudre, obtenue à partir de pommes de terre cuites puis déshydratées, se réhydrate dans le jus et lui apporte une texture veloutée.
Nous n’avons pas eut besoin! Sinon, commencer par une demi-cuillère à café pour 250 ml de sauce, puis ajuster après quelques minutes.
Il ne s’agit pas de transformer le bouillon en purée, simplement de lui donner assez de corps pour napper le poulet.
6. Le résultat dans la cocotte
La fricassée prend une belle couleur orangée. Le jus sent franchement l’écrevisse, tout comme la cuisine et une bonne partie de la maison.
Les morceaux de poulet restent bien visibles, sans garniture de crustacés.
Les écrevisses ont disparu de l’assiette, mais leur parfum est partout.
La dégustation complète permettra de préciser l’équilibre entre la chair de volaille et la sauce.
Ce que cette préparation nous apprend
Un bouillon n’est pas seulement une soupe en devenir.
Il peut être une matière première, un moyen de transmettre à un autre aliment les saveurs d’un produit dont nous avons extrait l’essentiel.
Ici, les écrevisses donnent leur parfum au liquide, puis ce liquide sert à cuire et à accompagner le poulet.
C’est une cuisine d’assemblage, où deux préparations deviennent un seul plat.
Et c’est aussi une façon de tirer parti de petites écrevisses dont les queues, une fois décortiquées, apporteraient bien peu de matière.
Les écrevisses ne sont plus visibles. Elles n’en sont pas moins présentes.
