Soupes et plats cuisinés

C’est probablement ici que le garde-manger commence vraiment à ressembler à une cuisine.

Jusqu’à présent, nous avons surtout conservé des produits : tomates, légumes, viandes, poissons, légumineuses. Avec les soupes et les plats cuisinés, on ne conserve plus seulement un aliment, mais une partie du travail du cuisinier.

Une soupe, une ratatouille, une caponata ou un mijoté ont déjà une histoire. Les ingrédients ont été choisis, découpés, assemblés, cuits et assaisonnés.

Et pourtant, le plat qui entre dans le bocal n’a pas nécessairement besoin d’être celui qui arrivera dans l’assiette.

C’est même souvent préférable.

Conserver du temps autant que des aliments

Préparer une soupe ou un plat mijoté demande parfois peu de gestes, mais beaucoup de temps.

Éplucher, découper, faire revenir, mouiller, laisser cuire, surveiller, réduire…

Lorsque ce travail est fait en quantité, en conserver une partie revient à mettre quelques heures de cuisine sur une étagère.

C’est l’un des grands intérêts des plats cuisinés en conserve.

Le jour où le bocal est ouvert, il ne reste parfois qu’à réchauffer. Mais il peut aussi rester quelques gestes à accomplir : cuire des pâtes, ajouter une garniture, faire une liaison, incorporer des herbes fraîches ou rectifier l’assaisonnement.

Le but n’est pas nécessairement d’avoir un plat instantané. Il est d’avoir fait à l’avance ce qui méritait de l’être.

Un plat peut entrer inachevé dans le bocal

Cela surprend parfois.

Sur nos étagères, un bocal peut porter une étiquette « soupe au pistou » alors qu’il ne contient ni pistou ni petites pâtes.

Ce n’est pas un oubli.

C’est volontaire.

La base de la soupe représente la partie longue du travail. Elle peut être préparée en quantité puis conservée. Au moment du repas, les petites pâtes sont cuites et le pistou est ajouté frais.

Le bocal ne contient donc pas la soupe au pistou terminée.

Il contient ce qu’il était intéressant d’en conserver.

Cette façon de travailler permet aussi de ne pas imposer à tous les ingrédients un traitement dont ils n’ont pas besoin.

Pourquoi faire subir au basilic frais une longue cuisson si son parfum est précisément ce que nous voulons retrouver dans l’assiette ?

Pourquoi enfermer des petites pâtes pendant des mois dans un liquide alors qu’elles peuvent être cuites en quelques minutes au moment du repas ?

Conserver un plat ne signifie donc pas forcément mettre toute la recette dans le bocal.

Le bocal peut être une base de cuisine

Cette idée dépasse largement la soupe au pistou.

Un bocal peut contenir une base de soupe à compléter.

Une préparation de légumes peut recevoir au dernier moment des herbes fraîches, des olives, un filet d’huile ou une touche d’acidité.

Un mijoté peut être conservé sans l’accompagnement qui sera préparé le jour du repas.

Une sauce peut attendre ses pâtes, son riz ou ses pommes de terre.

Une préparation peut même être volontairement peu liée afin d’être réduite, enrichie ou terminée après ouverture.

On ne cherche alors plus à fabriquer une imitation domestique du plat préparé industriel.

On constitue des morceaux de cuisine prêts à reprendre du service.

Tous les plats ne supportent pas le même traitement

C’est là que les choses deviennent plus délicates.

Une soupe ou un plat cuisiné peut réunir dans le même bocal des légumes peu acides, de la viande, des légumineuses, du bouillon, de l’huile et parfois des ingrédients épaississants.

Le comportement de l’ensemble n’est plus celui de chacun des ingrédients pris séparément.

L’acidité compte, mais elle n’est pas seule en jeu.

La quantité de matières solides, la taille des morceaux, la proportion de liquide et surtout la consistance de la préparation influencent la manière dont la chaleur se transmet jusqu’au point le plus difficile à chauffer.

Une soupe fluide et une purée compacte ne chauffent pas de la même manière.

Une préparation épaissie n’est pas simplement une soupe à laquelle on aurait ajouté un peu de farine.

Dès lors que nous voulons conserver à température ambiante un aliment peu acide, nous ne pouvons pas déduire un traitement sûr simplement parce que ses ingrédients, pris séparément, nous sont familiers.

Une recette de conserve est aussi un procédé.

Modifier fortement sa composition, sa texture ou ses proportions peut modifier les conditions pour lesquelles ce procédé a été établi.

La conservation peut modifier la recette

Il faut donc parfois cuisiner autrement parce que le plat est destiné au garde-manger.

Cela ne signifie pas sacrifier la cuisine à la technique.

Cela signifie décider à quel moment arrêter la recette.

Certains ingrédients peuvent entrer dans le bocal. D’autres seront beaucoup mieux ajoutés après son ouverture.

Certains ingrédients restent volontairement hors du bocal.
Les pâtes, le riz, la farine, la fécule et les autres épaississants ne sont pas ajoutés à une soupe ou à un plat avant sa mise en conserve sous pression. Ils modifient la consistance de la préparation et donc la manière dont la chaleur s’y transmet.

Même principe pour le lait, la crème et les produits laitiers : ils ne font pas partie des ingrédients utilisés dans les procédés domestiques usuels de mise en conserve sous pression.

On les ajoute après ouverture, au moment de terminer le plat.

Ce n’est donc pas seulement une affaire de qualité culinaire. La recette destinée à la conserve doit être construite sans eux lorsqu’aucun procédé éprouvé ne les prévoit.

Les herbes fraîches et les préparations très aromatiques peuvent retrouver la casserole au dernier moment.

Le plat est alors construit en deux temps :

ce que nous préparons et conservons aujourd’hui ;

ce que nous ferons au moment de le manger.

Ce n’est pas une recette incomplète. C’est une recette pensée pour traverser le garde-manger.

Conserver ce qui supporte d’attendre

Cette manière de raisonner permet également de préserver davantage la qualité du plat.

Tout ce qui supporte bien une cuisson longue peut constituer la base conservée : bouillons, légumes adaptés, viandes mijotées, sauces ou jus de cuisson.

Ce qui apporte du contraste peut attendre.

Une herbe fraîche, un élément croquant, une pointe de vinaigre ou de citron, une huile parfumée, une garniture fraîche ou simplement quelques tours de moulin peuvent complètement réveiller un plat qui vient de passer plusieurs mois sur une étagère.

Le garde-manger fournit alors la profondeur.

La cuisine du jour lui redonne du relief.

Et parfois, mieux vaut le froid

La conserve n’est pas une destination obligatoire.

Certaines préparations supportent mal le traitement thermique nécessaire à une conservation à température ambiante. D’autres n’ont pas de procédé éprouvé correspondant à leur composition ou à leur texture.

Le réfrigérateur, le congélateur ou une autre forme de conservation peuvent alors être beaucoup plus adaptés.

Une excellente soupe congelée reste préférable à une mauvaise soupe en bocal.

Et une recette que nous ne pouvons pas traiter de manière fiable n’a aucune raison d’être forcée à entrer dans le garde-manger.

Le procédé reste au service du plat.

Un bocal n’est pas forcément un repas

C’est peut-être ce que les soupes et les plats cuisinés nous apprennent de mieux.

Nous pouvons conserver un repas complet prêt à réchauffer.

Mais nous pouvons aussi conserver une base, une étape, plusieurs heures de cuisson ou simplement la partie fastidieuse d’une recette.

Notre soupe au pistou peut donc continuer à porter fièrement son étiquette alors que le pistou est encore au jardin et les petites pâtes dans leur paquet.

L’étiquette indique moins ce que contient exactement le bocal que ce qu’il permettra de cuisiner.

Le bon bocal n’est finalement pas nécessairement celui que l’on ouvre pour le verser directement dans une assiette.

C’est celui qui nous amène au meilleur plat avec le moins de travail restant.

🐾 Pongo fait remarquer…

« Un bocal de soupe au pistou sans pistou ni pâtes, ce n’est pas une soupe au pistou. »

Techniquement, Pongo a raison.

C’est une base pour soupe au pistou. Elle ne deviendra soupe au pistou qu’après ouverture, lorsque les petites pâtes auront cuit et que le pistou frais aura rejoint la casserole.

L’étiquette décrit donc moins ce qu’il y a dans le bocal que ce que nous avons prévu d’en faire.

Pongo demande néanmoins que cette subtilité ne retarde pas inutilement le service.