Préambule | Conserver à l’eau bouillante | Conserver sous pression | Comprendre un barème thermique
Conserver à l’eau bouillante
Une grande marmite, de l’eau, des bocaux et de la chaleur.
La conservation à l’eau bouillante est probablement la méthode de mise en conserve la plus simple. Elle convient aux aliments suffisamment acides, naturellement ou parce qu’une recette prévoit leur acidification.
Elle repose sur une différence fondamentale avec la mise en conserve sous pression :
ici, nous n’avons pas besoin de dépasser 100 °C pour maîtriser le risque lié à Clostridium botulinum.
Mais encore faut-il savoir pourquoi.
Tout commence par le pH
Le seuil essentiel est pH 4,6.
À pH 4,6 ou moins, l’acidité empêche Clostridium botulinum de se développer et de produire sa toxine.
À pH supérieur à 4,6, cette protection n’existe plus et un traitement adapté aux aliments peu acides, généralement sous pression, devient nécessaire.
La première question à se poser est donc très simple :
notre préparation finale est-elle suffisamment acide ?
Si oui, l’eau bouillante peut être une méthode adaptée.
Si non, ce n’est plus la bonne technique.
Acide naturellement ou acidifié
Il existe deux manières d’arriver du bon côté de la frontière.
Les aliments naturellement acides
Beaucoup de fruits possèdent naturellement un pH suffisamment bas.
C’est le terrain classique des :
fruits au sirop ou au jus ;
compotes ;
jus de fruits ;
confitures et gelées ;
marmelades ;
certaines préparations de fruits.
Le sucre peut participer à la conservation et à la texture de certaines préparations, mais ce n’est pas lui qui transforme un aliment peu acide en aliment adapté au bain-marie.
La première protection qui nous intéresse ici reste l’acidité.
Les aliments acidifiés
Un légume peu acide peut également être conservé à l’eau bouillante si une recette validée apporte suffisamment d’acidité.
C’est le principe des :
cornichons et pickles ;
légumes au vinaigre ;
relish et chutneys ;
certaines salsas ;
certaines sauces ;
préparations fermentées suffisamment acides.
Le vinaigre, l’acide citrique ou le jus de citron peuvent apporter cette acidité selon la recette.
Le légume n’est pas devenu naturellement acide.
C’est la formulation entière qui a été conçue pour l’être.
Et cette distinction est importante.
Acidifier n’est pas verser un peu de vinaigre
Prenons une salsa.
La tomate apporte de l’acidité, mais nous pouvons y ajouter des oignons, des poivrons, de l’ail ou du maïs, qui sont beaucoup moins acides.
Plus nous en ajoutons, plus nous modifions l’équilibre de la préparation.
Une recette testée prévoit donc des proportions déterminées entre les ingrédients et la quantité d’acide ajoutée.
On ne peut pas raisonnablement prendre cette recette et décider :
« J’aime beaucoup les poivrons, je vais en mettre deux fois plus. »
Ou :
« Le vinaigre se sent un peu, je vais en mettre moitié moins. »
Dans une recette acidifiée, l’acide fait partie du procédé de conservation.
Ce n’est pas simplement un assaisonnement.
Le cas particulier des tomates
La tomate est un excellent exemple de la raison pour laquelle les catégories culinaires ne suffisent pas.
Nous la considérons spontanément comme acide.
Mais son acidité peut se situer près du seuil critique de pH 4,6.
C’est pourquoi les recommandations modernes de mise en conserve de nombreuses préparations de tomates prévoient une acidification avec une quantité déterminée de jus de citron en bouteille ou d’acide citrique.
Une fois correctement acidifiée, la tomate peut être traitée comme un aliment acide selon le procédé correspondant.
Ce n’est donc pas :
tomate = bain-marie.
C’est :
tomate préparée et acidifiée selon la recette prévue = bain-marie possible avec son barème.
Que fait alors l’eau bouillante ?
À pression atmosphérique normale, l’eau en ébullition se situe autour de 100 °C.
Les bocaux sont immergés dans cette eau pendant une durée déterminée.
Le traitement thermique détruit les micro-organismes sensibles à ces conditions, notamment ceux responsables de nombreuses altérations, tandis que l’acidité empêche le développement de Clostridium botulinum.
Puis les bocaux refroidissent.
Le contenu et l’air restant se contractent, ce qui crée une dépression sous le couvercle.
Le bocal se ferme.
Mais il faut garder une idée essentielle :
Le vide est la conséquence du conditionnement. Il n’est pas la preuve que le traitement était adapté.
Un couvercle parfaitement collé peut simplement nous annoncer que le bocal est fermé.
Il ne connaît ni le pH de la préparation ni le barème que nous avons utilisé.
Une casserole suffit presque
Le matériel nécessaire est beaucoup plus simple que pour la mise en conserve sous pression.
Il faut essentiellement :
une marmite suffisamment haute ;
un support empêchant les bocaux de reposer directement sur le fond ;
un couvercle ;
et suffisamment d’eau pour immerger correctement les bocaux pendant le traitement.
Il n’est pas nécessaire de mettre l’eau sous pression.
La température recherchée est celle de l’eau bouillante.
Le matériel est simple.
Le procédé doit néanmoins être respecté.
Le temps commence quand l’eau bout
Après introduction des bocaux, l’ébullition peut ralentir ou s’arrêter momentanément.
On attend son retour avant de commencer à compter la durée prévue par la recette.
L’ébullition doit ensuite être maintenue pendant tout le traitement.
Si elle s’interrompt, on ne considère pas simplement que « quelques minutes de moins ne changeront rien ».
Le barème suppose des conditions déterminées.
L’altitude compte
L’eau ne bout pas exactement à la même température partout.
Lorsque l’altitude augmente, la pression atmosphérique diminue et l’eau bout à une température plus basse.
Les barèmes de conservation à l’eau bouillante prévoient donc généralement une augmentation du temps de traitement avec l’altitude.
Ce détail explique pourquoi une recette sérieuse ne donne pas seulement :
« faire bouillir 20 minutes ».
Elle précise également les adaptations nécessaires selon l’altitude.
Chaud ou cru dans le bocal ?
On rencontre, ici aussi, deux méthodes.
Remplissage à chaud
L’aliment est chauffé avant d’être placé dans les bocaux.
Cette méthode chasse une partie de l’air contenu dans les tissus et permet souvent un remplissage plus régulier.
Remplissage à cru
Les aliments sont placés crus dans les bocaux avant ajout éventuel du liquide chaud.
Les deux méthodes peuvent être parfaitement valables.
Mais si une recette indique l’une plutôt que l’autre, cela fait partie du procédé.
On ne change pas automatiquement de méthode en conservant simplement la même durée.
Tous les aliments acides ne demandent pas le même temps
Nous retrouvons ici ce que nous avons vu avec la conservation sous pression.
Le pH répond à une première question :
le bain-marie est-il une méthode microbiologiquement appropriée ?
Il ne répond pas à la seconde :
combien de temps faut-il traiter cette préparation ?
Un jus fluide, des fruits entiers, une confiture et une pâte de tomate n’ont pas le même comportement thermique.
La taille du bocal, la consistance, la température de remplissage et la préparation des aliments interviennent encore.
Il faut donc toujours utiliser le barème correspondant à la recette et au contenant.
Acide ne veut pas dire traitement facultatif
Une autre tentation serait de penser :
« Puisque le pH est inférieur à 4,6, le botulisme ne peut pas se développer. Je peux donc simplement remplir le bocal chaud et le fermer. »
Ce serait oublier tout le reste.
Levures, moisissures et autres micro-organismes peuvent encore altérer le produit.
Le traitement thermique contribue également à la stabilité de la conserve et empêche une recontamination après conditionnement.
Le fameux :
« j’ai rempli brûlant, le couvercle a collé, donc c’est bon »
ne constitue donc pas un procédé de conservation validé.
Encore une fois :
vide ≠ sécurité.
Attention aux mélanges
C’est probablement l’endroit où la méthode devient la plus trompeuse.
Prenons :
des tomates ;
des oignons ;
des poivrons ;
de l’ail.
Certains ingrédients sont acides ou proches du seuil, d’autres sont franchement peu acides.
Le pH final dépend de leurs proportions et de l’acide éventuellement ajouté.
Une salsa, un chutney ou une sauce ne doit donc pas être jugé à partir de son ingrédient principal.
C’est la préparation entière qui nous intéresse.
Pour ces produits, suivre une recette testée devient particulièrement important.
Peut-on simplement mesurer le pH ?
Un pH-mètre peut être extrêmement intéressant pour comprendre ce que l’on cuisine.
Mais obtenir une valeur inférieure à 4,6 ne transforme pas automatiquement une recette improvisée en procédé validé.
Dans un produit contenant des morceaux, l’acidité doit notamment s’équilibrer dans l’ensemble de la préparation.
Et le pH ne nous indique toujours pas combien de temps la chaleur doit pénétrer dans le produit.
Mesurer est donc utile.
Mesurer ne remplace pas le barème thermique.
Les grandes familles du bain-marie
Une fois le principe compris, le domaine devient très vaste.
On y trouve notamment :
Fruits
Entiers, en morceaux, en compote ou en préparation.
Jus
De nombreux jus de fruits naturellement acides.
Confitures, gelées et marmelades
Avec leurs propres équilibres entre fruit, acidité, sucre et pectine.
Pickles et légumes acidifiés
L’acidité est apportée par une formulation précise.
Relish et chutneys
Mélanges de fruits ou légumes acidifiés.
Salsas
À condition d’utiliser une formulation prévue pour la mise en conserve.
Tomates et préparations de tomates
Souvent avec acidification prévue par le procédé.
Produits fermentés acides
Lorsque la fermentation et le procédé utilisé les placent dans les conditions prévues pour une conservation à l’eau bouillante.
Autrement dit, le bain-marie ne se limite absolument pas à la confiture de grand-mère.
Il ouvre déjà un garde-manger considérable.
Bain-marie ou pression ?
Nous pouvons maintenant résumer notre première décision très simplement.
pH final ≤ 4,6
→ un procédé à l’eau bouillante peut être utilisé lorsqu’un barème validé correspondant à la préparation existe.
pH final > 4,6
→ l’eau bouillante n’est plus la méthode adaptée aux conserves destinées à rester à température ambiante ; on passe à un procédé sous pression approprié.
Et si nous ne savons pas ?
Nous ne choisissons pas la méthode en regardant la couleur du contenu.
Nous cherchons la recette ou les données correspondantes.
La méthode est simple, pas approximative
La conservation à l’eau bouillante demande peu de matériel et son principe est facile à comprendre.
Mais sa simplicité ne signifie pas que les proportions d’une recette acidifiée, la taille du bocal ou la durée deviennent facultatives.
Finalement, il suffit de retenir trois choses :
le produit final doit être suffisamment acide ;
la préparation doit correspondre à un procédé établi ;
le traitement thermique prévu doit être appliqué jusqu’au bout.
Ensuite, une grande marmite peut faire énormément de travail.
Et contrairement au pressure canning, elle ne transforme pas la cuisine en salle des machines.