Préambule | Conserver à l’eau bouillante | Conserver sous pression | Comprendre un barème thermique
Conserver par la chaleur
Chauffer un aliment pour mieux le conserver paraît être l’un des gestes les plus simples qui soient.
Nous le faisons avec un jus de fruit, une sauce tomate, des légumes, des bocaux de haricots, une viande ou du poisson.
Mais nous ne les chauffons pas tous de la même manière.
On parle de pasteurisation, de stérilisation, de traitement à l’eau bouillante ou de traitement sous pression. Ces mots sont utiles, mais ils peuvent aussi donner l’impression qu’il suffit de choisir une température dans un tableau.
En réalité, la première question est beaucoup plus simple :
Qu’avons-nous dans le bocal ?
Commençons par un jus de fruit
Nous venons de faire quelques litres de jus de raisin ou de poire.
Si nous les abandonnons à leur sort, les micro-organismes naturellement présents ne vont pas nécessairement partager notre projet de garde-manger. Levures et autres micro-organismes peuvent rapidement transformer notre jus.
Nous allons donc utiliser la chaleur.
Le pasteuriser ?
Oui, probablement.
Mais nous venons déjà de prendre un raccourci.
Car avant de décider comment chauffer notre jus, il faut regarder ce qu’est cet aliment.
Un jus de fruit est généralement acide. Et cette acidité constitue déjà une barrière importante au développement de certains micro-organismes.
La chaleur ne travaille donc pas seule.
Changeons ce qu’il y a dans le bocal
Remplaçons maintenant notre jus de raisin par des haricots blancs.
Toujours de l’eau, toujours un bocal, toujours de la chaleur.
Pourtant, nous avons complètement changé de problème.
Les haricots sont peu acides. Nous ne disposons plus de la barrière que constituait l’acidité du jus de fruit.
Et si nous remplaçons encore les haricots par de la viande ou du poisson, nous restons dans cette grande famille des aliments peu acides.
La méthode de traitement thermique doit donc changer.
Ce n’est pas le bocal qui détermine le traitement. C’est d’abord ce qu’il contient.
Quel traitement pour quel aliment ?
On peut ainsi dessiner une première carte de notre garde-manger.
| Ce que nous voulons conserver | Caractéristique importante | Famille de traitement à envisager |
|---|---|---|
| Jus de fruits acides | pH bas | Pasteurisation |
| Fruits et compotes | Généralement acides | Pasteurisation ou traitement à l’eau bouillante selon le procédé |
| Confitures et gelées | Acidité + forte concentration en sucre | Traitement adapté au produit et à la recette |
| Préparations acidifiées | pH abaissé de façon maîtrisée | Traitement thermique adapté aux produits acides |
| Tomates et sauces tomate | Acidité variable selon produit et recette | Procédé adapté, avec acidification lorsque la méthode l’exige |
| Légumes peu acides | pH élevé, forte humidité | Traitement sous pression pour une conservation à température ambiante |
| Légumineuses | Peu acides, humides et parfois denses | Traitement sous pression |
| Viandes et volailles | Peu acides | Traitement sous pression |
| Poissons et produits de la mer | Peu acides et très périssables | Traitement sous pression selon un procédé éprouvé |
Ce tableau n’est pas un tableau de recettes.
Il permet simplement d’identifier la famille de traitement qu’il faudra ensuite étudier.
Le temps, la température, la pression, la préparation de l’aliment et la taille du contenant seront précisés par la méthode utilisée.
L’acidité change beaucoup de choses
Nous venons donc de rencontrer un paramètre particulièrement intéressant : le pH.
Le pH mesure l’acidité d’un milieu.
Plus sa valeur est basse, plus le milieu est acide.
Et en conservation alimentaire, une valeur revient régulièrement :
pH 4,6.
Cette valeur est notamment importante parce que Clostridium botulinum, la bactérie responsable du botulisme, ne peut pas se développer et produire sa toxine en dessous de ce seuil dans les conditions considérées.
Cela explique une différence fondamentale entre nos deux premiers exemples.
Le jus de fruit suffisamment acide possède une barrière que les haricots blancs ne possèdent pas.
Nous pouvons donc utiliser des traitements thermiques différents.
Le pH n’est pas le seul paramètre qui intervient dans la conservation, mais il constitue un formidable premier aiguillage.
Et contrairement à certaines grandeurs difficiles à mesurer dans une cuisine, le pH est relativement accessible avec un matériel simple et correctement utilisé.
Nous lui consacrerons donc une page particulière dans Comprendre.
Température et durée travaillent ensemble
Une fois que nous savons quel aliment nous voulons conserver, nous pouvons commencer à parler de chaleur.
Mais une température seule ne signifie pas grand-chose.
85 °C pendant quelques secondes et 85 °C pendant plusieurs minutes ne constituent pas le même traitement.
Il faut donc toujours considérer ensemble :
température + durée.
Et cette durée doit correspondre au traitement réellement reçu par l’aliment, pas simplement au temps pendant lequel notre marmite est posée sur le feu.
La chaleur doit atteindre l’aliment
Voilà une autre difficulté cachée par notre bocal.
La chaleur doit parvenir jusqu’à la partie de l’aliment qui chauffe le plus lentement.
Un jus fluide transmet relativement facilement la chaleur par convection.
Une préparation épaisse, une purée ou un bocal rempli de gros morceaux ne se comportent pas de la même façon.
La consistance, la taille des morceaux, la façon de remplir le récipient et son volume peuvent donc modifier la pénétration de la chaleur.
Faire bouillir l’eau autour du bocal ne nous dit pas automatiquement ce qui se passe au cœur du bocal.
Et les fameux 100 °C ?
À pression atmosphérique normale, l’eau bout aux environs de 100 °C.
Continuer à chauffer la casserole ne permet pas d’augmenter fortement cette température : l’eau continue simplement à bouillir.
Pour atteindre des températures sensiblement supérieures, il faut augmenter la pression.
C’est le principe d’un autocuiseur et, plus spécifiquement pour les conserves, d’un appareil de traitement sous pression.
Nous pouvons alors atteindre des températures permettant des traitements adaptés à certaines préparations peu acides.
Voilà pourquoi notre jus de raisin et nos haricots blancs ont fini par emprunter deux chemins différents.
Pasteurisation ou stérilisation ?
Les deux termes sont utiles, mais les réduire à :
pasteurisation = moins de 100 °C
stérilisation = plus de 100 °C
serait trop simpliste pour comprendre ce que nous faisons réellement.
Le but d’un traitement thermique est d’obtenir un niveau de maîtrise microbiologique adapté au produit et à la conservation recherchée.
L’acidité, la composition du produit et les autres barrières présentes déterminent donc en partie l’intensité du traitement nécessaire.
Nous préférons ainsi commencer par l’aliment, puis choisir le traitement, plutôt que l’inverse.
Le vide ne suffit pas
Après traitement et refroidissement, un bocal correctement fermé présente généralement un vide.
Le couvercle tient.
C’est une bonne chose.
Mais ce vide indique essentiellement que le récipient est fermé.
Il ne prouve pas que l’aliment a reçu un traitement thermique suffisant.
Un bocal insuffisamment traité peut parfaitement être hermétiquement fermé.
Le vide est une conséquence du conditionnement. Ce n’est pas une preuve de sécurité microbiologique.
Une famille de techniques
« Conserver par la chaleur » ne désigne donc pas une seule méthode.
C’est une famille de techniques dont nous allons progressivement ouvrir les portes :
Pasteuriser
Utiliser un traitement thermique relativement modéré lorsque les caractéristiques de l’aliment et le procédé le permettent.
→ Pasteuriser
Traiter à l’eau bouillante
Utiliser la chaleur de l’eau bouillante pour certaines conserves suffisamment acides, selon des méthodes adaptées.
Traiter sous pression
Augmenter la pression pour pouvoir travailler à des températures supérieures à celle de l’eau bouillante, notamment pour les conserves peu acides.
Nous pourrons ensuite aborder séparément le matériel, les temps de traitement, la pression, la température et les différentes préparations.
Partir de l’aliment
Finalement, notre démarche peut tenir en quelques questions.
Qu’est-ce que je veux conserver ?
Est-ce un aliment acide ou peu acide ?
Quelle est sa composition ?
Est-il liquide, épais, entier ou en morceaux ?
Quel contenant vais-je utiliser ?
Et quelle durée de conservation est recherchée ?
Ce n’est qu’après avoir répondu à ces questions que vient la suivante :
Comment vais-je le chauffer ?
À retenir
Il n’existe pas une température magique qui transforme n’importe quel aliment en conserve.
La conservation par la chaleur repose sur un traitement adapté à l’aliment.
L’acidité constitue l’un des premiers critères permettant de comprendre pourquoi un jus de fruit, une sauce tomate, des haricots blancs et une viande ne peuvent pas nécessairement être traités de la même façon.
Nous regardons d’abord ce qu’il y a dans le bocal. Ensuite seulement, nous choisissons comment le chauffer.
Le NCHFP, notre référence technique citée dans nos pages.
Le National Center for Home Food Preservation (NCHFP) est un centre américain consacré aux méthodes de conservation domestique des aliments.
Rattaché à l’Université de Géorgie et travaillant avec l’USDA, il rassemble des recommandations issues de travaux scientifiques sur la mise en conserve, le séchage, la congélation, la fermentation ou encore les confitures et pickles.
Pour la mise en conserve, son intérêt est surtout de fournir des procédés testés : préparation de l’aliment, taille des bocaux, mode de remplissage, durée, pression et corrections liées à l’altitude.
Nous l’utilisons donc comme une source de référence, non parce que les Américains auraient inventé le bocal, mais parce que leurs protocoles et leurs données sont particulièrement accessibles et documentés.
Le NCHFP est aussi une bonne porte d’entrée vers les recommandations de l’USDA Complete Guide to Home Canning, autre référence fréquemment
Creative Canning et Ashley Adamant
Creative Canning, l’incroyable garde-manger d’Ashley
Derrière Creative Canning, il y a Ashley Adamant, installée dans le Vermont et passionnée de conservation domestique depuis plus de vingt ans.
Son site est assez vertigineux : des centaines de recettes et de dossiers consacrés au bain-marie, au pressure canning, aux fruits, légumes, soupes, viandes, bouillons, sauces ou repas complets en bocaux.
Mais son intérêt ne tient pas seulement à la quantité.
Ashley fait un important travail de recherche, de classement et de mise en perspective des recettes testées, en remontant régulièrement à leurs sources : USDA, NCHFP, services universitaires américains, Ball, Bernardin et autres références de la conservation domestique.
Creative Canning est ainsi un formidable complément au NCHFP : le NCHFP fournit surtout la référence technique ; Ashley explore ce que l’on peut réellement en faire dans une cuisine, rassemble des recettes parfois difficiles à retrouver et explique leur logique.
C’est une mine dans laquelle on peut entrer pour chercher comment conserver trois kilos de tomates… et ressortir beaucoup plus tard avec l’envie de mettre la moitié du garde-manger en bocaux.