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Une poudre n’est pas forcément là pour transformer un plat. Elle peut simplement l’aider à devenir meilleur.
Un peu de poudre d’oignon dans une sauce, de tomate dans un jus, de champignon dans une farce ou de céleri dans un bouillon : on ne cherche pas forcément à reconnaître l’ingrédient. On cherche ce petit quelque chose qui donne davantage de profondeur.
Avec les poudres maison, l’assaisonnement ne se limite plus au sel, au poivre et aux épices. On assaisonne aussi avec des aliments.
Donner de la profondeur
Certaines poudres renforcent naturellement les saveurs déjà présentes :
- oignon cru pour une note franche et vive ;
- oignon cuit pour la rondeur ;
- oignon bien doré pour une saveur plus profonde, presque grillée ;
- tomate pour concentrer le fruit, l’acidité et l’umami ;
- champignon pour donner du fond à une sauce, un jus ou une farce ;
- miso ou dashi pour apporter beaucoup de profondeur avec une petite quantité.
Notre poudre d’oignon 1/6 crue, 1/3 dorée, 1/2 translucide devient un excellent exemple concret : ce n’est déjà plus simplement de « l’oignon en poudre », c’est un assaisonnement construit.
Relever sans forcément piquer
« Relever » ne signifie pas obligatoirement ajouter du piment.
Une poudre d’ail, de poivron fumé, d’olive, de céleri, une pointe de citron séché ou quelques champignons peuvent réveiller un plat assez sage sans lui mettre le feu.
Une soupe de légumes un peu plate ? Une pincée d’oignon doré et de tomate.
Des pommes de terre rôties ? Ail, oignon et paprika fumé.
Une poêlée de courgettes ? Tomate, olive et une pointe d’ail.
Un jus de viande ? Oignon doré et champignon.
Assaisonner à la fin
C’est probablement là que les poudres deviennent les plus amusantes.
Toutes ne doivent pas forcément cuire. Une poudre ajoutée au dernier moment garde davantage son caractère et peut devenir presque un condiment : poudre d’olive sur des tomates à la provençale, tomate sur des légumes grillés, champignon sur un œuf, écrevisse sur un poisson ou une soupe…
La pincée finale n’est plus une décoration. Elle fait partie de l’assaisonnement.
Commencer par peu, goûter, puis recommencer.
Une poudre concentre parfois plusieurs centaines de grammes d’aliment dans un petit pot. La cuillère à soupe enthousiaste peut donc rapidement devenir une arme de destruction massive.
Pongo, qui considère qu’une cuillère à soupe constitue une portion individuelle raisonnable, n’est pas habilité à l’assaisonnement.