Sécher | En pratique | Que peut-on déshydrater ? | Pourquoi ça conserve ?
Idéalement, le soleil se suffit à lui-même. Mais en dessous de 35-40 degrés, il est illusoire d’obtenir des produits séchés dans de bonnes conditions. et après l’été 2026, même si le soleil était présent, les légumes poussaient difficilement!
Il est nécessaire de le faire dans un déshydrateur. Pour notre pratique familiale nous avons choisi un déshydrateur à plateau pouvant accueillir des supports en silicone alimentaire pour les liquides.
Il faut pouvoir régler la température et éventuellement la durée de déshydratation pour lancer plusieurs plateaux la nuit et d’ajuster au besoin la durée le matin suivant. Six plateaux permettent de faire assez de bouillon de légume pour faire pour plusieurs mois de poudre.
Les aliments secs vont directement sur les grilles, les liquides réduits vont sur les plateaux ( par exemple, la sauce tomate, ou les soupes)
Sécher en pratique
Blanchir ou pas?
Le blanchiment consiste à plonger brièvement le légume dans l’eau bouillante, ou mieux parfois à le passer à la vapeur, puis à le refroidir avant séchage. Son intérêt principal est d’inactiver des enzymes qui restent actives après la récolte et peuvent continuer à modifier couleur, goût et qualité pendant le séchage puis le stockage.
Il peut aussi avoir quelques effets pratiques : attendrir certains légumes, accélérer ensuite leur réhydratation et, selon le produit, raccourcir le séchage en modifiant les tissus.
Mais il a un prix : chaleur + eau. Certaines vitamines hydrosolubles et thermosensibles, notamment vitamine C et certaines vitamines B, peuvent être perdues dans l’eau ou dégradées. La vapeur limite généralement le lessivage par rapport à l’immersion.
Les légumes verts sont le cas classique : haricots, brocoli, petits pois, certaines feuilles… Le blanchiment peut notamment mieux préserver leur couleur et leur qualité pendant un stockage prolongé.
Blanchir avant de sécher ?
Pas systématiquement. Le blanchiment désactive certaines enzymes et peut améliorer la couleur, la conservation ou la réhydratation de certains légumes. Mais il ajoute un traitement thermique et peut entraîner la perte de composés solubles dans l’eau. On blanchit donc lorsqu’il apporte quelque chose au produit, pas par principe.
Préparer les légumes avant séchage
Le principe général pourrait être très Popotte :
Préparer le moins possible, mais suffisamment pour obtenir un séchage rapide et homogène.
D’abord trier. On sèche des légumes sains. Le déshydrateur est un moyen de conserver un produit, pas de ressusciter ce qui commence à pourrir. En revanche, un légume simplement un peu mou ou défraîchi peut parfaitement être candidat, après élimination des parties abîmées.
Ensuite laver, puis enlever autant que possible l’eau de surface. Sinon le déshydrateur commence sa carrière en séchant l’eau du robinet.
Éplucher ? Pas systématiquement. Une carotte propre à peau fine, une courgette, une aubergine, une tomate peuvent garder leur peau. On retire surtout ce qui est dur, désagréable ou destiné à un autre usage. Et chez nous, « destiné à un autre usage » peut évidemment signifier un autre plateau du déshydrateur. 😄
La découpe est fondamentale
Ce n’est pas seulement une affaire esthétique. Plus le morceau est épais, plus l’eau située au cœur doit parcourir de chemin pour sortir.
Donc morceaux relativement fins et surtout d’épaisseur régulière. C’est beaucoup plus important que d’obtenir exactement 4,37 mm.
On pourrait donner des ordres de grandeur plutôt que des commandements :
- feuilles et herbes : entières ou grossièrement séparées ;
- ail, oignon, champignons : quelques millimètres ;
- carotte et autres légumes fermes : fines rondelles ou lamelles ;
- tomate : tranches plus épaisses possibles, ou pulpe transformée en cuir ;
- aubergine : selon l’utilisation future, lamelles assez épaisses si on veut pouvoir les réhydrater comme un véritable légume.
Et là apparaît quelque chose de très important pour notre site :
On choisit la découpe en fonction de ce qu’on fera du produit après séchage.
Une aubergine destinée à une moussaka hivernale n’est pas préparée comme une aubergine destinée à devenir poudre. Une tomate destinée au moulin n’a pas besoin de conserver une jolie forme.
On ne cherche pas à produire une aubergine réglementairement sèche. On cherche à préparer l’aubergine de la moussaka de janvier. 🍆❄️
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