Comprendre le sous vide | Mettre sous vide | Sous vide et froid | Sous vide et congélation | Cuisiner et transformer sous vide
Sous vide et congélation
Le sous vide et la congélation forment un couple particulièrement efficace.
Cette fois, leurs rôles sont assez faciles à distinguer.
La congélation assure la conservation.
Le sous vide protège l’aliment pendant cette conservation.
À environ −18 °C, la multiplication des micro-organismes est arrêtée. Ils ne sont pas nécessairement détruits : certains pourront reprendre leur activité après décongélation.
Le sous vide, lui, limite principalement les contacts avec l’air, l’oxydation et la déshydratation.
Ensemble, les deux techniques permettent donc de conserver longtemps un aliment tout en préservant mieux sa qualité.
Pourquoi mettre sous vide avant de congeler ?
Un congélateur est un milieu froid, mais également très desséchant.
Un aliment mal emballé perd progressivement de l’eau en surface. Apparaissent alors des zones sèches, décolorées ou coriaces : les fameuses brûlures de congélation.
Elles ne rendent pas nécessairement l’aliment dangereux, mais sa texture et son goût peuvent être sérieusement dégradés. Le contact avec l’air en est la cause principale.
Un sachet sous vide limite fortement ce phénomène.
Il présente également un autre avantage : il réduit le volume des emballages.
Pour un petit congélateur, ce détail prend assez rapidement de l’importance.
Portionner avant de congeler
Le sous vide permet de préparer directement les quantités que nous utiliserons plus tard.
Une pièce de viande peut être divisée en portions, un plat préparé en repas individuels, un poisson en filets.
Cela évite de décongeler deux kilos lorsque nous n’en avons besoin que de cinq cents grammes.
Les sachets relativement plats présentent également deux avantages : ils se rangent facilement et permettent généralement une congélation puis une décongélation plus rapides qu’un gros bloc compact.
Congeler ce que nous utiliserons ensemble est probablement une règle plus utile que chercher à remplir chaque sachet au maximum.
Congeler rapidement
Le sous vide ne change pas les règles de la congélation.
Un aliment destiné au congélateur gagne à y entrer froid et à congeler aussi rapidement que le matériel domestique le permet.
Éviter d’introduire simultanément une énorme quantité de préparations encore chaudes limite également le réchauffement des aliments déjà présents.
Une fois congelé, l’aliment doit rester à −18 °C ou moins pour une conservation prolongée.
Les aliments humides
Une sauce ou une préparation très humide peut être particulièrement agaçante avec une machine à aspiration extérieure : le liquide commence à remonter dans le sachet avant que la soudure soit faite.
Pour les aliments destinés au congélateur, une solution simple consiste à les précongeler.
On refroidit d’abord la préparation, puis on la place au congélateur jusqu’à ce qu’elle soit suffisamment ferme pour ne plus être aspirée.
On réalise alors le vide et la soudure avant de remettre immédiatement le produit au congélateur.
Ici, la congélation nous aide à faire le vide, plutôt que l’inverse.
Attention aux aliments fragiles
Un filet de poisson tendre, certains fruits ou une préparation délicate peuvent être déformés par une aspiration trop forte.
Là encore, la précongélation peut être utile.
Une fois l’aliment raffermi, le sachet peut être mis sous vide sans l’écraser aussi facilement.
Le but n’est toujours pas d’obtenir le sachet le plus spectaculaire possible.
Nous voulons protéger l’aliment, pas lui faire passer un crash-test.
Étiqueter avant que tout se ressemble
Au moment de remplir le congélateur, nous sommes persuadés que nous reconnaîtrons parfaitement son contenu.
Six mois plus tard, trois blocs brunâtres sous vide peuvent devenir une remarquable énigme.
Quelques mots suffisent :
contenu — date — quantité
On peut ajouter une information utile à la préparation : cru ou cuit, salé, fumé, sauce particulière, destination prévue…
L’étiquette sert alors autant à gérer les stocks qu’à éviter les surprises.
Combien de temps ?
À −18 °C, un aliment maintenu continuellement congelé reste microbiologiquement sûr très longtemps ; les durées habituellement recommandées au congélateur concernent surtout la qualité.
Avec le temps, même un produit parfaitement emballé peut évoluer : texture, saveur, couleur ou matières grasses.
Le sous vide ralentit certaines de ces dégradations, mais ne suspend pas le temps.
Nous retrouvons donc la même prudence que pour le réfrigérateur : un tableau donnant une durée universelle à « la viande sous vide » ou « au poisson sous vide » serait trompeur.
L’espèce, la teneur en graisse, la préparation, la qualité initiale, l’emballage et la température réelle du congélateur comptent.
La date inscrite sur le sachet reste notre meilleur outil pour organiser une rotation raisonnable.
La décongélation
C’est ici que la conservation reprend réellement.
Tant que l’aliment reste congelé, la croissance microbienne est arrêtée.
Lorsqu’il décongèle, l’eau redevient disponible et la température augmente. Les micro-organismes qui ont survécu à la congélation peuvent recommencer à se développer.
La décongélation au réfrigérateur permet de maintenir l’aliment froid pendant cette transition.
Pour la plupart des viandes et préparations, le sachet sous vide peut ainsi rester très pratique pendant la décongélation.
Mais il existe une exception suffisamment importante pour avoir son propre chapitre.
Le cas particulier du poisson sous vide
Le poisson conditionné sous vide demande davantage de précautions en raison notamment de Clostridium botulinum non protéolytique, capable de se développer à très basse température dans un environnement pauvre en oxygène.
La FDA traite donc spécifiquement le cas des poissons congelés sous vide. Une stratégie reconnue consiste à maintenir le produit congelé jusqu’à son utilisation puis à maîtriser strictement sa décongélation. La suppression de l’emballage sous vide avant décongélation élimine, elle, l’environnement pauvre en oxygène qui crée ce danger particulier.
À la maison, la règle la plus simple
Pour un poisson congelé sous vide, ouvrir ou retirer le sachet avant de le laisser décongeler.
On place ensuite le poisson au réfrigérateur dans un récipient adapté.
C’est une petite manipulation qui évite de maintenir inutilement le poisson en atmosphère pauvre en oxygène pendant que sa température remonte.
Les produits commerciaux peuvent porter des instructions spécifiques de décongélation établies pour leur procédé ; dans ce cas, on suit évidemment leur étiquetage.
Congeler ne remet pas le compteur à zéro
La congélation arrête la croissance microbienne, mais elle n’efface pas ce qui s’est passé auparavant.
Un aliment resté trop longtemps à température ambiante ne retrouve pas sa jeunesse parce que nous le congelons.
Même chose après décongélation : le sous vide et la congélation ne corrigent pas une mauvaise manipulation antérieure.
Nous retrouvons notre principe général :
conserver, c’est maîtriser une histoire entière, pas seulement sa dernière étape.
Chez nous
Avec un petit congélateur, le sous vide présente un avantage très concret : la place compte.
Les sachets permettent de ranger des portions compactes, de protéger les viandes et poissons, de conserver certaines préparations et surtout de voir assez facilement ce que nous avons encore en réserve.
Les boîtes restent très pratiques au réfrigérateur.
Au congélateur, les sachets plats prennent naturellement l’avantage lorsqu’ils conviennent au produit.
Nous ne cherchons donc pas à tout mettre sous vide.
Nous l’utilisons lorsque l’emballage apporte quelque chose : protection contre l’air, limitation du dessèchement, portionnement ou gain de place.
Ce que nous retenons
Sous vide et congélation ont des fonctions complémentaires.
Le congélateur arrête la multiplication microbienne.
Le sous vide protège principalement la qualité.
L’emballage ne remplace pas la température.
La congélation ne corrige pas ce qui s’est passé avant.
Et le poisson sous vide mérite une attention particulière au moment de la décongélation.
Le sous vide devient ici ce qu’il sait probablement faire de mieux : non pas prétendre conserver à lui seul, mais aider une véritable méthode de conservation à mieux faire son travail.