Faire travailler les micro-organismes

Fermenter, c’est confier une partie du travail à des organismes invisibles. Encore faut-il leur offrir les bonnes conditions et savoir quand les laisser tranquilles.

Dans la cuisine, nous avons l’habitude de travailler avec la chaleur, le froid, le sel, l’acidité ou le séchage. Nous cherchons à transformer les aliments, à développer leurs saveurs et parfois à prolonger leur conservation.

La fermentation emprunte un autre chemin : ce sont des êtres vivants qui réalisent une partie de la transformation.

Bactéries, levures et parfois moisissures utilisent les constituants des aliments pour se développer. En chemin, ils produisent des acides, des gaz, de l’alcool et toute une famille de composés aromatiques.

Le lait devient yaourt, le chou devient choucroute, la farine et l’eau donnent naissance à un levain. Le soja peut devenir miso et les légumes acquièrent des saveurs qu’aucune cuisson ne reproduirait exactement.

Nous ne fabriquons pas directement ces transformations. Nous créons les conditions qui permettent à certains micro-organismes de les réaliser.

Une cuisine qui continue à travailler toute seule

La fermentation a quelque chose de particulier : une fois la préparation lancée, le cuisinier n’est plus le principal acteur.

Il peut choisir les ingrédients, doser le sel, régler la température, sélectionner un ferment, surveiller l’évolution. Mais il ne décide pas exactement du rythme de chaque transformation.

Une choucroute ne fermente pas plus vite parce que nous sommes pressés. Un levain ne se réveille pas sur commande.

Et deux préparations réalisées avec les mêmes ingrédients peuvent évoluer légèrement différemment.

C’est une cuisine dans laquelle nous accompagnons davantage que nous ne commandons.

Des travailleurs aux spécialités différentes

Tous les micro-organismes ne réalisent pas le même travail.

Les acteurs	Leur travail en cuisine
Bactéries lactiques	Produisent notamment de l’acide lactique. Choucroute, légumes lactofermentés, yaourts.
Levures	Transforment les sucres, produisent du gaz carbonique et parfois de l’alcool. Pain, boissons fermentées.
Moisissures sélectionnées	Produisent des enzymes qui transforment les protéines et les amidons. Koji, certains fromages, miso.
Bactéries acétiques	Transforment notamment l’éthanol en acide acétique en présence d’oxygène. Vinaigre.

Ces familles ne travaillent pas toujours séparément. Certaines fermentations reposent sur une véritable succession d’organismes, chacun préparant le terrain pour les suivants.

Le miso en est un bel exemple : le koji produit des enzymes qui rendent accessibles les constituants du soja et des céréales, puis d’autres micro-organismes participent à la maturation.

Orienter plutôt que tout éliminer

C’est probablement l’une des différences fondamentales entre fermentation et conservation par la chaleur.

Lorsque nous stérilisons une préparation, nous cherchons à détruire les micro-organismes susceptibles de compromettre sa conservation, selon un procédé thermique adapté.

Lorsque nous fermentons, nous cherchons au contraire à favoriser les organismes souhaités et à limiter le développement des indésirables.

Pour cela, nous disposons de plusieurs leviers :

• Le sel, qui sélectionne certains micro-organismes et freine d’autres populations.
• La température, qui influence fortement la vitesse et la nature des fermentations.
• L’oxygène, nécessaire à certaines transformations, mais à limiter dans d’autres.
• L’acidité, qui évolue au cours de nombreuses fermentations et contribue à leur stabilité.
• Le temps, qui permet aux transformations de se développer, mais ne garantit jamais à lui seul la sécurité.

Ces paramètres ne sont pas interchangeables. Une fermentation lactique de légumes, un yaourt et un vinaigre ne réclament pas les mêmes conditions.

Et surtout, fermenté ne signifie pas automatiquement sans danger ni conservable indéfiniment. Il faut utiliser une méthode adaptée et maîtriser les conditions de préparation.

Le goût comme résultat du travail

Nous parlons souvent de fermentation pour conserver les aliments. Mais ce serait oublier l’essentiel : elle permet aussi de fabriquer des goûts nouveaux.

L’acidité d’une choucroute, la profondeur d’un miso, les arômes d’un pain au levain ou la fraîcheur d’un yaourt ne sont pas de simples ajouts d’assaisonnement.

Ils résultent de transformations de la matière première.

La fermentation peut ainsi devenir un outil de cuisine à part entière, au même titre que le fumage, la torréfaction ou la cuisson lente.

Et certaines préparations fermentées peuvent ensuite être séchées, réduites en poudre ou utilisées pour enrichir d’autres plats.

Voilà qui ouvre des perspectives intéressantes pour notre garde-manger.

Observer sans jouer aux apprentis sorciers

Une fermentation vivante évolue. Elle peut produire des bulles, changer d’odeur, devenir plus acide, modifier sa texture.

Ces manifestations sont intéressantes à observer, mais elles ne suffisent pas à démontrer qu’une préparation est sûre.

Un pH-mètre correctement étalonné peut aider à suivre l’acidification. Il ne remplace cependant ni une recette éprouvée ni la maîtrise des autres paramètres.

Nous pouvons expérimenter sur les goûts, les associations et les usages culinaires, tout en conservant des méthodes fiables pour les étapes qui touchent à la sécurité.

La curiosité n’interdit pas la rigueur. Au contraire, elle lui donne du travail.

Dans notre cuisine

Nous avons déjà rencontré plusieurs de ces travailleurs invisibles.

La choucroute nous a permis de suivre une fermentation lactique, avec ses changements de texture, de goût et d’acidité.

Le yaourt offre un autre terrain d’observation, avec une fermentation relativement courte et une culture que l’on peut parfois repiquer.

Le kéfir de fruits nous a montré une activité particulièrement vigoureuse, avec des grains qui se multiplient au point de pouvoir être partagés.

Et le miso nous emmènerai vers des transformations beaucoup plus lentes, dans lesquelles les enzymes et la maturation jouent un rôle essentiel.

Ces expériences ne demandent pas toutes le même matériel, ni la même attention, ni les mêmes précautions. Elles ont pourtant un point commun : nous travaillons avec le vivant.

Pour aller plus loin

Cette première approche ouvre naturellement plusieurs chemins :

• La lactofermentation, à travers les légumes et notre choucroute.
• Les fermentations du lait, avec le yaourt.
• Les fermentations associant bactéries et levures, comme le kéfir.
• Les fermentations longues et enzymatiques, avec le koji et le miso.
• Les fermentations acétiques, avec le vinaigre.