Comprendre le sous vide | Mettre sous vide | Sous vide et froid | Sous vide et congélation | Cuisiner et transformer sous vide
Cuisiner et transformer sous vide
Jusqu’ici, nous avons surtout utilisé le sous vide pour conditionner et conserver.
Mais un sachet ou une boîte sous vide peut également devenir un outil de cuisine.
On peut y faire pénétrer ou répartir un assaisonnement, y saler une viande, y laisser agir une marinade, y organiser une transformation et, avec le matériel adapté, y cuire un aliment à température contrôlée.
Le vide ne sert alors plus seulement à protéger ce que nous avons préparé.
Il participe à la préparation elle-même.
Saler sous vide
Le salage constitue un bon exemple.
Lorsqu’une pièce de viande est salée puis placée sous vide, le sel attire d’abord de l’eau vers la surface. Une saumure se forme naturellement dans le sachet.
Au fil du temps, les échanges se poursuivent entre cette saumure et la viande.
Le sachet maintient le produit en contact avec les liquides qu’il libère et évite le dessèchement de sa surface.
C’est particulièrement pratique pour un salage calculé en fonction du poids de la viande : le sel pesé reste avec le produit au lieu de tomber au fond d’un récipient ou d’être éliminé.
Le sous vide facilite donc la régularité du procédé.
Mais ce n’est toujours pas le vide qui conserve la viande.
Le sel, la température, le temps et les caractéristiques finales du produit font le travail.
Le sachet sert principalement à créer un environnement pratique et homogène.
Mariner sous vide
Le principe paraît séduisant : retirer l’air devrait permettre à la marinade de pénétrer profondément et rapidement dans la viande.
La réalité est un peu moins spectaculaire.
Le sous vide améliore surtout le contact entre la marinade et toute la surface de l’aliment. Dans un sachet, quelques cuillerées peuvent suffire là où il aurait fallu beaucoup plus de liquide dans un grand récipient.
La pénétration en profondeur reste principalement gouvernée par le temps, la diffusion, la taille des molécules et la structure de l’aliment.
Le sel peut progressivement diffuser dans une pièce de viande. Beaucoup de molécules aromatiques restent davantage concentrées près de la surface.
Le vide est donc très pratique pour mariner.
Il ne transforme pas pour autant une marinade de deux heures en marinade de deux jours.
Assaisonner avec peu de matière
C’est peut-être l’un des avantages les plus intéressants dans notre cuisine.
Dans un sachet, l’assaisonnement reste au contact de l’aliment.
Une petite quantité d’huile, d’épices, de poudres aromatiques ou de marinade peut être répartie sur toute une pièce.
Pour nos poudres, l’intérêt est évident.
Une poudre d’oignon, de tomate, de poivron, d’ail ou un mélange plus complexe peut être appliqué précisément, puis maintenu contre l’aliment pendant le repos.
Le sous vide devient alors un moyen de faire travailler une petite quantité d’assaisonnement de manière très efficace.
Et l’acidité ?
Vinaigre, citron, vin ou autres ingrédients acides peuvent modifier la surface d’une viande ou d’un poisson.
L’acidité peut participer au goût, modifier certaines protéines et, dans des procédés précisément définis, constituer également une barrière microbiologique.
Mais ajouter un peu de vinaigre dans un sachet ne transforme pas automatiquement son contenu en produit acidifié sûr.
Pour cela, il faudrait notamment connaître le pH final réellement atteint dans l’ensemble de l’aliment, et pas seulement celui de la marinade.
Même principe que partout ailleurs :
un ingrédient acide n’est pas une mesure de pH.
Faire travailler le temps
Le sachet devient particulièrement intéressant lorsque la transformation demande plusieurs heures ou plusieurs jours.
Salage, marinades, certaines préparations avant fumage : l’aliment reste contenu avec ses assaisonnements et ses jus.
On peut le retourner facilement pour redistribuer les liquides.
Le réfrigérateur reste cependant indispensable lorsque le produit est périssable.
Le vide organise la transformation.
Il ne permet pas de la laisser tranquillement sur le plan de travail.
Fumer puis mettre sous vide
Le fumage et le sous vide remplissent des fonctions différentes.
Après fumage, mettre un produit sous vide peut limiter son dessèchement et son oxydation pendant le stockage.
Le repos sous vide permet également aux arômes de fumée présents à la surface de se répartir et de s’équilibrer.
Mais le fumage n’est pas nécessairement un procédé de conservation suffisant.
Un fumage léger destiné principalement à apporter du goût n’a rien à voir avec un procédé traditionnel associant salage, séchage et fumage dans des conditions maîtrisées.
Nous pouvons donc parfaitement avoir :
saler → sécher → fumer → mettre sous vide → réfrigérer
Chaque étape possède son rôle.
Le sachet n’efface aucune des précédentes.
Et la cuisson sous vide ?
C’est probablement l’utilisation culinaire la plus connue du terme.
L’aliment est placé dans un sachet adapté, souvent avec son assaisonnement, puis cuit dans un bain d’eau dont la température est précisément contrôlée.
Contrairement à une poêle ou à un four très chaud, le milieu de cuisson peut être réglé à une température proche de celle que nous souhaitons atteindre à cœur.
Cela permet notamment de maîtriser très précisément la cuisson de certaines viandes, poissons et légumes.
Mais la cuisson sous vide introduit deux variables essentielles :
la température et le temps.
À température relativement basse, atteindre une température à cœur ne signifie pas nécessairement que le traitement recherché est terminé. Lorsqu’un objectif de pasteurisation est visé, il faut également maintenir les conditions nécessaires pendant une durée suffisante.
L’épaisseur de l’aliment, sa température initiale et la température du bain deviennent alors déterminantes.
C’est un domaine suffisamment riche pour mériter, si nous nous y aventurons réellement, une page spécifique.
Cuire sous vide n’est pas conserver sous vide
Cette distinction mérite d’être écrite en gros.
Un aliment cuit sous vide peut être consommé immédiatement.
S’il doit être conservé pour plus tard, une nouvelle question commence : comment passe-t-il de sa température de cuisson à sa température de conservation ?
Le refroidissement doit alors être maîtrisé.
Un sachet chaud abandonné pendant des heures sur le plan de travail n’est pas protégé parce qu’il est fermé.
Et une cuisson douce destinée uniquement à obtenir une texture particulière n’est pas automatiquement un traitement de pasteurisation permettant une conservation prolongée.
Cuisson et conservation sont deux étapes différentes.
Refroidir après cuisson
Lorsqu’une préparation cuite sous vide doit être conservée, il faut traverser rapidement la zone de températures favorable à la multiplication microbienne.
Dans les pratiques professionnelles de cuisson sous vide, le refroidissement rapide fait donc partie intégrante du procédé.
À la maison, cela signifie notamment qu’une préparation destinée à être stockée ne doit pas refroidir lentement dans une grosse masse encore chaude.
Un bain d’eau glacée peut permettre de refroidir rapidement un sachet avant sa mise au réfrigérateur ou au congélateur.
Mais là encore, nous ne fabriquerons pas notre propre durée de conservation à partir du simple fait que le sachet a été refroidi correctement.
Réchauffer dans le sachet
Un produit déjà cuit et refroidi peut parfois être réchauffé dans son sachet, à condition que celui-ci soit prévu pour les températures utilisées.
Cela permet notamment de réchauffer sans dessécher et sans remettre l’aliment directement en contact avec l’eau.
Il faut cependant distinguer deux situations.
Réchauffer pour manger immédiatement est une opération culinaire.
Réchauffer, refroidir, remettre au réfrigérateur puis recommencer plusieurs fois multiplie les cycles de température et les manipulations.
Le sous vide n’annule pas leur histoire.
Tous les plastiques ne sont pas des sachets de cuisson
Un sachet prévu pour conserver au réfrigérateur ou au congélateur n’est pas nécessairement prévu pour cuire pendant plusieurs heures dans de l’eau chaude.
Pour la cuisson, on utilise des emballages explicitement destinés au contact alimentaire aux températures et pendant les durées envisagées.
Même chose pour les boîtes rigides : leur aptitude au sous vide ne signifie pas automatiquement qu’elles supportent une cuisson ou un réchauffage important.
Il faut donc distinguer :
apte au contact alimentaire, apte au sous vide et apte à la cuisson.
Ce ne sont pas trois expressions synonymes.
Le sachet comme petit atelier
Finalement, c’est peut-être ainsi que nous utilisons le mieux le sous vide en cuisine.
Le sachet peut devenir un petit espace fermé dans lequel nous contrôlons ce que nous introduisons :
une pièce de viande,
une quantité pesée de sel,
quelques poudres,
un peu d’acidité,
éventuellement une matière grasse.
Tout reste ensemble pendant que le temps fait son travail.
Nous pouvons ensuite ouvrir, sécher, fumer, saisir, cuire ou congeler selon le résultat recherché.
Le sous vide ne remplace aucune de ces transformations.
Il permet simplement de les organiser autrement.
Plusieurs techniques, une seule cuisine
C’est aussi pourquoi le sous vide traverse autant de parties de la Popotte.
Une viande peut être salée sous vide, fumée, remise sous vide puis conservée au froid.
Un poisson peut être assaisonné dans un sachet avant cuisson.
Une préparation peut être cuite sous vide, refroidie puis congelée.
Nos poudres peuvent servir à composer une marinade sèche qui restera parfaitement au contact d’une pièce de viande.
À chaque fois, le même outil rencontre une technique différente.
Et c’est probablement la meilleure conclusion à cette série de pages :
le sous vide n’est pas une cuisine en soi.
C’est un outil de conditionnement qui peut participer à la conservation, mais aussi au salage, à l’assaisonnement, à la congélation et à la cuisson.
Comme souvent, ce n’est pas l’outil qui décide de ce que nous faisons.
C’est ce que nous voulons obtenir qui détermine comment nous l’utilisons.