Comprendre le sous vide | Mettre sous vide | Sous vide et froid | Sous vide et congélation | Cuisiner et transformer sous vide
Sous vide et froid
Mettre un aliment sous vide puis le placer au réfrigérateur paraît presque évident.
Nous retirons une grande partie de l’air, nous ralentissons l’oxydation et certains micro-organismes ; le froid ralentit à son tour les réactions chimiques et la croissance microbienne.
Les deux techniques se complètent donc très bien.
Mais elles ne s’additionnent pas comme deux chiffres sur une calculatrice.
Sous vide + froid ne donne pas automatiquement une durée de conservation connue.
Tout dépend de l’aliment, de sa contamination initiale, de sa préparation, de la température réellement maintenue et du temps écoulé.
Le froid reste la barrière principale
Pour une viande fraîche, un poisson ou un plat cuisiné, retirer l’air ne transforme pas l’aliment en produit stable.
Il reste périssable et doit rester au froid.
Le sous vide peut ralentir certaines altérations et préserver les qualités de l’aliment : moins d’oxydation, moins de dessèchement et moins de contact avec l’environnement.
Mais la réfrigération reste indispensable pour les aliments périssables conditionnés sous vide.
C’est donc la température qui mérite notre attention en premier.
1 °C, 3 °C, 5 °C : ce n’est pas tout à fait la même histoire
Quelques degrés paraissent insignifiants lorsque nous ouvrons la porte du réfrigérateur.
Pour les micro-organismes, ils peuvent faire une vraie différence.
Certaines souches non protéolytiques de Clostridium botulinum sont capables de se développer à basse température. L’Anses indique une limite inférieure observée de 3,3 °C.
C’est l’une des raisons pour lesquelles le poisson conditionné sous atmosphère pauvre en oxygène fait l’objet d’une attention particulière.
Cela donne également une autre signification à un réfrigérateur maintenu réellement entre 1 et 3 °C.
Mais attention : être sous 3,3 °C ne transforme pas pour autant un produit maison en aliment à durée de conservation illimitée.
La température constitue une barrière. La durée en constitue une autre.
La température affichée n’est pas nécessairement la température réelle
Un réfrigérateur ne possède pas une température parfaitement uniforme.
Elle évolue avec les cycles du compresseur, les ouvertures de porte, la quantité d’aliments introduite et leur température au moment où nous les rangeons.
Une consigne réglée sur 2 °C ne prouve donc pas que chaque aliment est resté constamment à 2 °C.
Pour les usages où quelques degrés comptent réellement, un thermomètre indépendant devient beaucoup plus intéressant que le chiffre inscrit sur la molette.
Il permet de vérifier le fonctionnement réel de l’installation plutôt que de supposer qu’elle fonctionne comme prévu.
Le sous vide peut masquer l’altération
C’est l’un de ses paradoxes.
En réduisant fortement l’oxygène, nous ralentissons aussi certains micro-organismes responsables des odeurs, moisissures et autres signes habituels de détérioration.
L’aliment peut donc conserver plus longtemps un aspect convenable.
C’est précisément ce que nous recherchons pour sa qualité.
Mais cela signifie aussi que l’aspect et l’odeur ne constituent pas une garantie de sécurité.
Le sous vide peut prolonger la durée pendant laquelle un aliment paraît encore bon sans éliminer tous les micro-organismes susceptibles de présenter un danger.
Et combien de temps ?
C’est évidemment la question que l’on voudrait résoudre avec un tableau.
Viande : tant de jours.
Poisson : tant de jours.
Plat cuisiné : tant de jours.
Ce serait pratique.
Ce serait également trompeur.
Une durée validée pour un produit industriel ne devient pas automatiquement applicable au même aliment que nous avons préparé et emballé chez nous.
Dans l’industrie alimentaire, une durée de vie peut être établie en tenant compte du procédé, de la contamination initiale, de la température, de l’acidité, de l’activité de l’eau, du sel et d’autres barrières éventuelles.
À la maison, nous ne disposons généralement pas de cette validation.
Nous pouvons donc utiliser le sous vide pour améliorer notre organisation et la qualité de conservation, sans transformer une estimation en DLC maison.
Le cas très intéressant du poisson
C’est probablement l’exemple qui montre le mieux les limites du raisonnement.
Nous pouvons trouver dans le commerce des filets de poisson sous vide portant une durée de conservation de plusieurs jours, à condition d’être maintenus à très basse température.
Cela ne signifie pas qu’un filet acheté chez le poissonnier puis placé dans notre propre sachet sous vide bénéficie automatiquement de la même durée.
Pour les poissons crus conditionnés sous atmosphère réduite en oxygène, la FDA considère notamment le développement de Clostridium botulinum non protéolytique comme un danger spécifique. Lorsque la réfrigération constitue la seule barrière, ses recommandations professionnelles imposent une température inférieure à 3,3 °C de l’emballage jusqu’à la consommation.
Nous retrouvons donc nos deux variables :
très froid + durée maîtrisée.
Et éventuellement d’autres barrières apportées par le procédé industriel.
Pourquoi sept jours dans le commerce et pas automatiquement chez nous ?
Prenons un filet commercial annoncé pour sept jours à 1–2 °C.
Ces sept jours appartiennent à ce produit et à son procédé de fabrication.
Ils ne constituent pas une propriété générale du poisson sous vide.
Notre poisson maison peut avoir connu une histoire différente : pêche, transport, étal du poissonnier, retour à la maison, préparation, manipulation puis conditionnement.
Le compteur microbiologique n’a pas commencé lorsque nous avons appuyé sur le bouton de la machine.
Mettre sous vide ne remet jamais le compteur à zéro.
C’est probablement l’une des règles les plus utiles à retenir.
Viandes fraîches
Pour les viandes, le sous vide présente de nombreux avantages de qualité.
Il limite l’oxydation et le dessèchement et permet un conditionnement compact.
La viande peut prendre sous vide une couleur plus sombre ou violacée faute d’oxygène. Une coloration plus rouge peut réapparaître après ouverture et exposition à l’air : ce phénomène n’est pas, à lui seul, un signe d’altération.
Mais là encore, une viande fraîche mise sous vide à la maison reste une viande fraîche réfrigérée.
Pour une conservation longue, le congélateur offre une solution beaucoup plus nette.
Viandes salées et fumées
Ici, la situation devient plus intéressante encore.
Le froid n’est plus nécessairement notre seule barrière.
Le sel, la perte d’eau, éventuellement le fumage et les caractéristiques finales du produit interviennent également.
C’est précisément le principe des barrières multiples : plusieurs facteurs défavorables au développement microbien se combinent.
Mais deux morceaux de porc fumé ne sont pas nécessairement équivalents.
Une viande légèrement salée puis fumée quelques heures n’est pas automatiquement comparable à une charcuterie dont la teneur en sel, l’activité de l’eau et le procédé ont été maîtrisés.
Le sous vide arrive donc à la fin d’une histoire qu’il faut connaître.
Les plats cuisinés et les restes
Une boîte sous vide est très pratique pour conserver un reste sans qu’il sèche ou qu’il transmette ses odeurs à tout le réfrigérateur.
Mais le moment important se situe avant le conditionnement : le refroidissement.
Un grand volume de nourriture encore chaude refroidit lentement. Le mettre sous vide ne résout pas le problème.
Les préparations destinées au réfrigérateur doivent être refroidies rapidement et mises au froid sans attendre inutilement.
Ensuite seulement le conditionnement prend son rôle de protection.
Et ouvrir une boîte, servir une portion puis refaire le vide ne crée pas un aliment neuf.
La date importante reste celle de la préparation initiale.
Ouvrir et refaire le vide
C’est particulièrement tentant avec les boîtes rigides.
On ouvre, on prélève, on referme et la pompe fait bzzzz : tout semble revenu au premier jour.
Évidemment, non.
À chaque ouverture, de l’air rentre et l’aliment est manipulé. Il peut également passer un certain temps hors du réfrigérateur.
Refaire le vide reste utile pour protéger ce qui reste.
Cela ne recommence pas la durée de conservation.
Une étiquette portant la date initiale garde donc tout son intérêt.
Le sous vide n’aime pas les réfrigérateurs approximatifs
Pour un usage occasionnel, quelques variations de température sont inévitables.
Mais plus nous comptons sur le froid comme barrière microbiologique, plus il devient important de savoir ce que fait réellement le réfrigérateur.
C’est particulièrement vrai avec les poissons et autres aliments humides, peu acides et riches en nutriments.
Un thermomètre indépendant devient alors un petit instrument beaucoup plus important que son prix ne le laisse penser.
Nous ne cherchons pas à transformer la cuisine en laboratoire.
Nous cherchons simplement à savoir si notre barrière principale est réellement présente.
Chez nous
Notre organisation illustre assez bien ces différents usages.
Un réfrigérateur sert au quotidien. Un autre, maintenu très froid, accueille notamment des viandes, des produits salés ou fumés, des aliments conditionnés sous vide et des préparations réalisées en quantité.
Un petit congélateur complète l’ensemble.
Le sous vide permet alors de conditionner, portionner et protéger.
Le réfrigérateur assure le froid.
Le sel, le fumage, le séchage ou la cuisson peuvent apporter d’autres barrières selon les préparations.
Et le congélateur prend le relais lorsqu’une conservation réellement longue est recherchée.
Ce ne sont pas plusieurs techniques concurrentes.
Ce sont plusieurs outils que nous faisons travailler ensemble.
Ce que nous retenons
Le sous vide peut améliorer considérablement la conservation de la qualité d’un aliment au réfrigérateur.
Mais il modifie aussi son environnement microbiologique.
Trois questions doivent donc rester ensemble :
Qu’avons-nous mis sous vide ?
À quelle température réelle le conservons-nous ?
Depuis combien de temps ?
Si l’une des trois réponses manque, le joli sachet parfaitement plaqué ne nous apprendra pas grand-chose.
Et lorsqu’on souhaite conserver beaucoup plus longtemps, une autre porte du placard s’ouvre naturellement :
le sous vide et la congélation.